摘要
本研究介绍了一种基于Fusarium venenatum蛋白分离物和Fuscoporia torulosaβ-葡聚糖的新型食品级蛋白质–β-葡聚糖纳米粒子体系，该体系被设计为一种多功能成分，可用于提升桃汁饮料的物理化学稳定性、生物利用度以及功能表现。因此，本研究旨在开发并评估添加了蛋白质–β-葡聚糖纳米粒子的功能性桃汁，同时研究其对桃汁的物理化学稳定性、胃肠道吸收情况、代谢酶抑制作用、抗氧化能力以及感官品质的影响。由Fusarium venenatum蛋白分离物和Fuscoporia torulosaβ-葡聚糖制成的纳米粒子被加入桃汁配方中（V1–V4），并通过动态光散射、泽塔电位分析、透射电子显微镜观察以及傅里叶变换红外光谱对其特性进行了分析。通过体外胃肠道消化实验来评估β-葡聚糖的生物利用度、蛋白质的消化率、抗氧化活性以及释放动力学，同时通过α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制试验、感官评价、数字感官分析、主成分分析以及探索性多元分析等方法，研究配方特性与功能表现之间的关联。这些纳米粒子形成了稳定的胶体系统，其平均粒径在176到229纳米之间，在冷藏储存28天后仍保持结构完整。含有纳米粒子的配方具有更高的β-葡聚糖生物利用度、更好的抗氧化能力，以及更强的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制效果，其中V4配方的效果最为显著。所有配方中的蛋白质消化率都保持较高水平，而感官评价则显示其整体口感更好，消费者购买意愿也更高。主成分分析表明，纳米粒子浓度是决定各配方在物理化学性质及功能特性方面差异的主要因素。总体而言，蛋白质–β-葡聚糖纳米粒子提升了桃汁的物理化学性质、功能表现以及感官品质，为其作为功能性饮料开发中的多功能成分应用提供了依据。
