《Foods》：Beyond Foodborne Pathogens: An Integrated Assessment of the Microbiological Safety of Bulgarian White Brined Cheese
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背景：白卤浸奶酪是保加利亚最重要的传统发酵乳制品之一，其微生物质量通常通过检测食源性病原体进行评价，但该方法对生产卫生及产品自然微生物生态系统的信息有限。方法：研究人员对100份保加利亚白卤浸牛奶奶酪样品（50份手工制作、50份工业化生产）开展综合微生物评估，
背景：白卤浸奶酪是保加利亚最重要的传统发酵乳制品之一，其微生物质量通常通过检测食源性病原体进行评价，但该方法对生产卫生及产品自然微生物生态系统的信息有限。方法：研究人员对100份保加利亚白卤浸牛奶奶酪样品（50份手工制作、50份工业化生产）开展综合微生物评估，同步检测卫生指示微生物（大肠埃希菌 Escherichia coli 和凝固酶阳性葡萄球菌）、主要食源性病原体（单核增生李斯特菌 Listeria monocytogenes 和沙门菌属 Salmonella spp.）及自然酵母菌群，采用标准化ISO方法；酵母物种经基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI–TOF MS）鉴定，统计分析采用Fisher精确检验与Mann–Whitney U检验。结果：所有样品中均未检出 L. monocytogenes、Salmonella spp.及凝固酶阳性葡萄球菌；E. coli 仅见于2份样品（2.0%），手工与工业奶酪间无显著差异（p > 0.05）；酵母检出率达99%，鉴定出9个酵母分类单元，手工奶酪以德尔布有孢圆酵母 Torulaspora delbrueckii 为主，工业产品以德巴利酵母 Debaryomyces hansenii 为主（p < 0.001）。结论：结果表明在良好制造与卫生规范下，手工白卤浸奶酪并不天然伴随更高微生物风险；更重要的是，结合食源性病原体、卫生指示菌与本土酵母菌群的评估比单一病原体检测更能全面反映微生物质量，为传统发酵乳制品评价提供综合思路。
研究背景与立项依据：白卤浸奶酪是巴尔干半岛及东地中海地区重要的传统发酵乳制品，在保加利亚兼具营养、经济与文化价值。该类奶酪以凝乳后卤水熟成工艺形成动态微生物生态系统，其微生物组成受原料乳质量、制造卫生、加工贮运条件及安全管理体系共同影响。当前多数研究仅聚焦单一食源性病原体检测，无法反映生产卫生状况与自然微生物生态，且针对保加利亚白卤浸牛奶奶酪的综合微生物数据有限。为此，研究人员以100份牛奶白卤浸奶酪（手工与工业各50份）为对象，同步评估卫生指示微生物、主要细菌病原体及酵母菌群，旨在建立超越病原体筛查的综合评价框架。该研究发表于《Foods》。
主要技术方法概述：研究构建等量手工与工业白卤浸牛奶奶酪样本队列（各50份，购自小农户市场与零售渠道，4±2°C冷链转运，24h内分析），采用EN ISO 16649-2、EN ISO 6888-1、EN ISO 6579-1、EN ISO 11290-1及ISO 21527-1分别定量或定性检测β-葡萄糖醛酸酶阳性 E. coli、凝固酶阳性葡萄球菌、Salmonella spp.、L. monocytogenes 与酵母；酵母分离株经MALDI–TOF MS鉴定至分类单元；统计层面对阳性率采用Fisher精确检验，对计数数据采用Mann–Whitney U检验，显著性阈值为p < 0.05。
研究结果：
3.1 大肠埃希菌作为卫生指示菌的检出情况：E. coli 仅于2份样品（各产线1份，2.0%）的10?1稀释度平板获典型蓝绿菌落，经吲哚、Kligler铁琼脂生化确认，手工与工业阳性率无统计学差异，提示偶发低水平污染而非体系性卫生失效。
3.2 疑似葡萄球菌的检出与定量：疑似葡萄球菌菌落出现于49%样品（手工56.0%、工业42.0%），计数介于2.00–3.91 log10 CFU/g，两组中位数与均值无显著差异（p=0.108）；血浆凝固酶试验全部阴性，证实所分离株均为凝固酶阴性葡萄球菌（CoNS），排除金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）风险。
3.3 沙门菌属检测：100份样品中 Salmonella spp. 全部阴性；7份手工样品XLD琼脂现非典型菌落，1份疑拟菌落经抗血清玻片凝集不凝集，依EN ISO 6579-1判为阴性，满足EC 2073/2005即25g即食食品不得检出的标准。
3.4 单核增生李斯特菌检测：ALOA平板无非典型菌落，L. monocytogenes 零检出，同样符合25g即食食品阴性法规阈值。
3.5 酵母微生物区系：酵母检出率99%（手工100%、工业98%），MALDI–TOF MS鉴出9个分类单元，以 T. delbrueckii（手工优势）与 D. hansenii（工业优势）为主，Saccharomyces cerevisiae 亦多见于手工组；两产线优势酵母分布差异极显著（p < 0.001），印证盐浓度与标准化工艺对菌种筛选作用。
讨论部分总结：研究人员指出，传统以病原体有无判定安全性的范式窄化了对生产卫生与自然生态的认知；本研究证明卫生指示菌低发、病原体零发与本土酵母多样可并存。E. coli 偶发与CoNS主导说明产线差异不决定卫生等级，而酵母组成差异映射手工环境源接种与工业卤水耐受种（D. hansenii）的选择压力。将病原体、指示菌、酵母三联评估嵌入同一队列，较单维筛查更贴合传统发酵乳真实微生物质量。作者亦坦承局限：未系统记录产季与原料乳热处理、培养依赖法遗漏不可培养（VBNC）态与整体菌群结构，后续可以下一代测序（NGS）互补。
结论译文：本研究基于100份手工与工业保加利亚白卤浸牛奶奶酪提供综合微生物质量与安全评估。L. monocytogenes、Salmonella spp.及凝固酶阳性葡萄球菌均未检出，E. coli 仅零星低量出现且两产线无显著差异，表明在适宜制造与卫生规范下手工生产不天然伴生更高微生物风险。同时奶酪承载多样酵母菌群且手工与工业产品种级分布各异，证明微生物多样性可与良好安全概况共存。综上，融合食源性病原体检测、卫生指示菌及本土微生物群表征，比单纯病原体导向评价更能全面评估传统发酵乳制品微生物质量。
