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酶法构建乳清蛋白-阿拉伯木聚糖结合颗粒及其对高内相皮克林乳液稳定性与姜黄素递送性能的影响
《Food and Bioprocess Technology》：Enzymatic Construction of Whey Protein-Arabinoxylan Conjugate Particles and Their Regulation on the Stability and Curcumin Delivery Property of High Internal Phase Pickering Emulsions
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年08月13日 来源：Food and Bioprocess Technology 5.6
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摘要在本研究中，通过超声辅助的酶促糖基化方法将乳清蛋白浓缩物（WPC）与阿拉伯木聚糖（AX）结合，形成共价复合颗粒（hWPC-AX）。研究分析了这些复合颗粒的结构与物理化学性质，并在1%、2%和3%（w/v）的不同浓度下，系统评估了其作为高内相皮克林乳液（HIPPEs）颗粒型乳化
在本研究中，通过超声辅助的酶促糖基化方法将乳清蛋白浓缩物（WPC）与阿拉伯木聚糖（AX）结合，形成共价复合颗粒（hWPC-AX）。研究分析了这些复合颗粒的结构与物理化学性质，并在1%、2%和3%（w/v）的不同浓度下，系统评估了其作为高内相皮克林乳液（HIPPEs）颗粒型乳化剂的潜力。实验结果表明，与天然WPC及热聚合后的hWPC相比，hWPC-AX颗粒具有更强的界面吸附能力和表面润湿性，有助于形成具有较小滴径的稳定HIPPEs。在2%的颗粒浓度下，这类HIPPEs展现出最小的滴径、最高的粘弹性模量（G′，G″），以及最紧密的三维凝胶网络结构。这些结构特性使得乳液在长期储存及热应力作用下仍能保持出色的物理稳定性与抗氧化性能。而当颗粒浓度过高（3%）时，则会出现絮凝现象，导致界面膜完整性受损，乳液的粘弹性降低，从而削弱整体稳定性。当使用这些颗粒作为乳化剂来构建HIPPEs时，2%浓度的hWPC-AX稳定的HIPPEs实现了93.2%的最高包封效率。此外，体外模拟的胃肠道消化实验表明，该乳液体系能有效调控脂质水解，游离脂肪酸的释放率为46%，同时显著提高了姜黄素的生物利用度至54.6%。这些研究结果说明，由hWPC-AX复合颗粒稳定的HIPPEs是一种可用于包裹并定向输送亲脂性生物活性化合物的多功能载体。
在本研究中，通过超声辅助的酶促糖基化方法将乳清蛋白浓缩物（WPC）与阿拉伯木聚糖（AX）结合，形成共价复合颗粒（hWPC-AX）。研究分析了这些复合颗粒的结构与物理化学性质，并在1%、2%和3%（w/v）的不同浓度下，系统评估了其作为高内相皮克林乳液（HIPPEs）颗粒型乳化剂的潜力。实验结果表明，与天然WPC及热聚合后的hWPC相比，hWPC-AX颗粒具有更强的界面吸附能力和表面润湿性，有助于形成具有较小滴径的稳定HIPPEs。在2%的颗粒浓度下，这类HIPPEs展现出最小的滴径、最高的粘弹性模量（G′，G″），以及最紧密的三维凝胶网络结构。这些结构特性使得乳液在长期储存及热应力作用下仍能保持出色的物理稳定性与抗氧化性能。而当颗粒浓度过高（3%）时，则会出现絮凝现象，导致界面膜完整性受损，乳液的粘弹性降低，从而削弱整体稳定性。当使用这些颗粒作为乳化剂来构建HIPPEs时，2%浓度的hWPC-AX稳定的HIPPEs实现了93.2%的最高包封效率。此外，体外模拟的胃肠道消化实验表明，该乳液体系能有效调控脂质水解，游离脂肪酸的释放率为46%，同时显著提高了姜黄素的生物利用度至54.6%。这些研究结果说明，由hWPC-AX复合颗粒稳定的HIPPEs是一种可用于包裹并定向输送亲脂性生物活性化合物的多功能载体。
