通过流化床包衣制备抗性淀粉颗粒：体外消化试验、发酵试验及其在烘焙食品中的应用评估

《Food and Bioprocess Technology》：Constructed Resistant Starch Granules by Fluidized Bed Coating: In Vitro Digestion, Fermentation, and Application Assessment in Baked Foods

　　

摘要

淀粉包封是一种制备抗性淀粉的极具前景的方法，研究表明抗性淀粉能够降低与饮食相关的慢性疾病风险。然而，现有的淀粉包封技术存在尺寸较大且加工适应性较差等问题。因此，本研究旨在通过流化床包覆技术创新性地制备微米级的抗性淀粉颗粒，并评估其在传统烘焙蛋糕制作中的应用效果。实验结果表明，天然淀粉颗粒能够成功被设计合理的包覆材料（氧化淀粉/乳清蛋白分离物/表没食子儿茶素没食子酸酯复合物）所包覆。这些包覆后的淀粉颗粒仍保持粉末状态和微米级尺寸，且淀粉的晶体结构并未发生改变。由于物理屏障的存在，这些颗粒的消化率相对较低，其数值取决于包覆时间，抗性淀粉含量在45.01%到50.18%之间。此外，这些包覆淀粉颗粒还能更好地调节微生物群落，促进乙酸和丁酸的产生，以及包括双歧杆菌和布劳氏菌在内的有益细菌的生长。将这类包覆淀粉颗粒加入烘焙蛋糕中后，可使淀粉的消化率降至33.63%到44.41%，同时预测的血糖生成指数也降至52.38%到56.28%。尽管添加包覆淀粉颗粒会影响面糊的质量特性，但按适当比例制作的成品蛋糕仍能保持良好的质地、风味和感官品质，与市售蛋糕相当。总体而言，这些研究结果凸显了流化床包覆技术在淀粉颗粒包封及抗性淀粉制备方面的潜力，为开发具有营养价值、有益健康且口感良好的淀粉类食品提供了重要依据。