《Food Chemistry: X》：Effect of rice flour extrusion on α-dicarbonyl compounds, protein glycation products, and the formation of acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural in bread crust-like system
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挤压条件和颗粒大小显著影响米粉和面包皮类似体系中美拉德反应产物（Maillard reaction products, MRP）的形成。在挤压米粉（<132 μm 和 >132–200 μm；机筒温度80 °C和120 °C；进料水分15%和30%）中，3-脱
挤压条件和颗粒大小显著影响米粉和面包皮类似体系中美拉德反应产物（Maillard reaction products, MRP）的形成。在挤压米粉（<132 μm 和 >132–200 μm；机筒温度80 °C和120 °C；进料水分15%和30%）中，3-脱氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucosone）和甲基乙二醛（methylglyoxal）是主要的α-二羰基化合物。在米粉样品中，较高的进料水分（30%）与升高的温度相结合增加了3-脱氧葡萄糖醛酮和糠氨酸（furosine）的浓度，而N-ε-羧甲基赖氨酸（N-ε-carboxymethyllysine, CML）和N-ε-羧乙基赖氨酸（N-ε-carboxyethyllysine, CEL）的水平下降。在面包皮类似体系中，较低的进料水分（15%）显著提高了丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF）的含量，而较高的温度选择性地增强了5-HMF的形成。面粉颗粒大小对面包皮类似体系中的丙烯酰胺和5-HMF影响可忽略不计。这些发现表明，进料水分是控制有害MRP形成的主要加工因素，而温度作为次要调节因素，特异性地影响5-HMF。
论文解读：挤压米粉中危害物形成机制及其对面包皮类似体系的影响
无麸质面包的生产面临技术挑战，因为无麸质面粉无法完全模拟含麸质面团的粘弹性。挤压蒸煮作为一种高温短时（high-temperature short-time, HTST）工艺，可改善淀粉类原料的功能特性，但也会通过美拉德反应（Maillard reaction, MR，一种非酶促褐变反应）等途径促进热诱导有害化合物的形成。已有研究表明挤压参数显著影响米粉品质，
