《Food Control》：Acrylamide formation in fried sweet potatoes: impact of different air-fryer models with different heat transfer systems
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空气炸制（Air-frying）作为传统油炸的更健康替代品而日益流行；然而，富含碳水化合物的食品中丙烯酰胺（acrylamide）的形成仍然是一个安全问题。本研究评估了两种家用空气炸锅配置（旋转篮和静态篮系统）对红薯（Ipomoea batatas L.）热性
空气炸制（Air-frying）作为传统油炸的更健康替代品而日益流行；然而，富含碳水化合物的食品中丙烯酰胺（acrylamide）的形成仍然是一个安全问题。本研究评估了两种家用空气炸锅配置（旋转篮和静态篮系统）对红薯（Ipomoea batatas L.）热性能和丙烯酰胺形成的影响。在空载和食品负载条件下表征了热分布，并在可比热条件下将红薯条空气炸制5–30分钟。使用液相色谱-电喷雾电离-串联质谱法（LC-ESI-MS/MS）测定丙烯酰胺，同时评估水分、水分活度、重量损失和颜色。在两种设备中，丙烯酰胺的形成均随油炸时间逐渐增加，但两种系统之间观察到显著差异。在旋转篮空气炸锅中，丙烯酰胺水平从5分钟时的不可检测值升至30分钟后的1854 μg/kg。相比之下，静态篮空气炸锅产生的浓度显著更高，从5分钟时的40 μg/kg升至30分钟时的9087 μg/kg。静态篮系统在15分钟后超过了欧洲炸薯条基准值（500 μg/kg）（683 μg/kg），而旋转篮设备在20分钟时仍低于该值，表明需要更长的油炸时间才能达到该值。静态篮空气炸锅中观察到的较高丙烯酰胺水平可能与较高的热负荷、更稳定的对流换热和更快的表面脱水有关。这些发现表明，空气炸锅设计显著影响丙烯酰胺的形成，在制定更安全的红薯家庭烹饪实践时应予以考虑。
热加工能提高食品安全性和保质期，但高温低水分条件如油炸可能促进化学污染物形成。丙烯酰胺（acrylamide）是还原糖与天冬酰胺在120°C以上经美拉德反应生成的副产物，具有神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和潜在致癌性。红薯（Ipomoea batatas L.）富含还原糖和游离天冬酰胺，油炸或烘焙时易产生高浓度丙烯酰胺。近年来，空气炸锅作为传统油炸的健康替代品进入家庭，但不同型号在加热系统、气流模式、温度控制等方面存在差异，可能影响传热及污染物生成。然而，针对家用空气炸锅设计差异对丙烯酰胺形成影响的研究仍有限。本研究旨在比较两种不同传热系统（旋转篮与静态篮）的空气炸锅在可控家庭烹饪条件下对红薯丙烯酰胺形成的影响，为减少风险提供依据。该论文发表于《Food Control》。
研究人员从西班牙马德里当地零售商处获取新鲜红薯（品种Beauregard）和马铃薯（品种Monalisa）。使用两种商用空气炸锅：Tefal ActiFry Express Snacking FZ7510（旋转篮，1400W）和Moulinex EZ401D10 Easy Fry Deluxe（静态篮，1500W）。采用K型热电偶数据记录器在空载和食品负载条件下记录20分钟温度曲线，并计算热负荷指数（TLI）。红薯条（1×1×6 cm）在可比热条件下空气炸制5–30分钟。丙烯酰胺采用液相色谱-电喷雾电离-串联质谱法（LC-ESI-MS/MS）测定；还原糖采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测（HPAEC-PAD）；游离氨基酸采用反相高效液相色谱-二极管阵列检测（RP-HPLC-DAD）；同时测定水分、水分活度、重量损失及CIELAB颜色参数。统计采用非参数检验和Spearman相关分析。
3.1 空气炸锅设备热特性表征：通过空载和食品负载下的温度曲线与热负荷指数发现，旋转篮系统热循环周期短（约1.0 min），温度波动较大（食品负载下138–177°C），TLI较低；静态篮系统热循环周期较长（约1.8–2.0 min），温度波动较小（175°C时151–174°C），TLI较高。静态篮在175°C时的TLI与旋转篮接近，因此选择该温度进行后续实验。
3.2 红薯中丙烯酰胺形成及空气炸锅的影响：原料红薯中总还原糖为37.9 mg/g（葡萄糖22.0，果糖15.9），总游离氨基酸3.89 mg/g，其中天冬酰胺占57.95%（2.26 mg/g）。两种设备中丙烯酰胺均随油炸
