《Food Research International》：From SCA cupping to coffee value assessment: non-interchangeable scores, multidimensional sensory profiling and sensory–volatile links in Brazilian Federal District coffees
编辑推荐：
•SCA与CVA的最终得分无法直接互换。•SCA在评估者调整后的生产者差异性方面表现更佳。•SCA对有明显缺陷的咖啡的区分度更高。•CVA的描述指标能够捕捉到最终得分中未包含的感官信息。•无法将流程效应与评估小组的构成区分开来。引言长期以来，特种咖啡品质评估一直依赖杯测来描述感官
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SCA与CVA的最终得分无法直接互换。
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SCA在评估者调整后的生产者差异性方面表现更佳。
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SCA对有明显缺陷的咖啡的区分度更高。
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CVA的描述指标能够捕捉到最终得分中未包含的感官信息。
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无法将流程效应与评估小组的构成区分开来。
引言
长期以来，特种咖啡品质评估一直依赖杯测来描述感官特性、识别缺陷、辅助采购决策并体现咖啡价值。原有的特种咖啡协会（SCA）杯测标准后来被广泛用作评估咖啡品质的评分体系（特种咖啡协会，2018年）。不过，该标准将描述性、主观性和区分性任务融合在同一表格中，要求评估者在判断感官特性、筛选缺陷和给出整体评分时不断切换不同的判断方式，这样的认知负担可能会降低评估结果的清晰度和一致性。因此，专业杯测和传统的描述性感官分析虽然能提供相关但不可互换的信息（Di Donfrancesco等人，2014年），而且一些杯测指标的评分者间一致性较低，说明受过培训的专家并不总以相同的方式运用感官概念（Feria-Morales，2002年；Giacalone等人，2020年）。
为解决这些问题，SCA推出了新的咖啡价值评估（CVA）体系。2024年，SCA将CVA的样品准备、描述性和主观性评估部分定为正式标准，从而实现了从以往以评分为主的评估体系向多维度价值评估体系的过渡（特种咖啡协会，2024b年）。CVA将物理特性、描述性特征、主观感受和外部因素评估分开，旨在分别进行，以减少偏差。这种分类方式与感官科学中的分析方法与主观评价方法之分相契合——分析方法用于描述或量化产品特性，而主观评价方法则用于衡量消费者的偏好、接受度或感知质量。主观评价部分采用9分制的质量印象量表，这一做法源于更广泛的分类式主观评分传统，不过质量印象不应直接等同于传统意义上的消费者喜好程度（Lim，2011年）。描述性部分则结合了线性强度评分、结构化的“所有适用项均勾选”式描述、感官参考信息以及自由备注（特种咖啡协会，2024a年）。“所有适用项均勾选”式的提问方式可以基于频率对产品特性进行描述，同时也有助于开展多元感官测量分析（Dooley等人，2010年；Meyners等人，2013年）。此外，该体系还借助结构化的咖啡术语表和感官参考资料，以提高咖啡描述的可重复性和表达准确性（Chambers等人，2016年；世界咖啡研究组织，2016年）。其官方指南提供了用于培训和对齐的感官类别示例，建议品鉴者统一使用强度评分表和描述指标，同时明确区分常规专业品鉴小组与CVA评估小组（特种咖啡协会，2024a年）。在本文中，SCA杯测指的是原有的评估标准，而CVA则指新的评估体系。
尽管有了这样的方法学基础，但概念上的连贯性以及机构的采纳并不意味着就有了独立的实证验证。自CVA标准正式推行以来，该体系已开始在业内应用，但直接运用并评估其官方描述的和主观性的评估指标的经过同行评审的研究仍然很少。近期的一些研究探讨了与之相关但有所不同的方法，比如结合消费者接受度和文本分析的优化描述性分析方法（Oliveira等人，2025年），以及结合整体质量评分、“差不多合适”评分法、“所有适用项均勾选”式描述和自由评论的Coffee Cuality方法（Guinard等人，2026年）。这些方法虽与CVA相关，但并未直接验证该官方体系。据我们所知，目前还没有任何经过同行评审的实证研究，使用同一批咖啡直接比较CVA的主观性和描述性评估结果与原有SCA杯测的结果。因此，CVA所宣称的优势仍只是可验证的方法学预期，而非已经得到证实的实际益处。
因此，一个尚未解决的问题不仅仅是SCA杯测和CVA能否得出相似的评分，更重要的是这种转变是否会影响评分规律、样本区分能力、描述的组织方式、词汇覆盖范围以及实际解读方式，尤其是当由Q级品鉴师和其他新接受CVA培训且熟悉该评估流程的资深品鉴师来进行评估时。另外，还需要确定每种评估体系得出的信息是否与与气味相关的化学成分变化有关。由于咖啡的香气和风味是品种、成熟度、生长环境、采收后处理方式、烘焙工艺、冲泡方法、口感以及各种挥发性和非挥发性化合物相互作用的结果，因此挥发性成分分析可以为评估提供补充性的客观依据（Sunarharum等人，2014年）。相比单一的整体评分，结构化的描述指标、强度评分和感官备注可能更能帮助人们理解咖啡的挥发性成分组成。
本研究以巴西联邦区的咖啡作为具体的现实案例，旨在评估从原有SCA杯测转向CVA后，是否如新体系所声称的那样带来了感官评价和信息层面的变化。具体而言，我们比较了两个采收季的评分规律与互换性、评估者调整后的生产者差异性、描述的组织方式、词汇覆盖范围、具有区分意义的挥发性成分特征以及感官评价与挥发性成分之间的关联程度。我们的假设是，CVA能够将主观质量评价与系统的感官描述分开，从而提供仅从原有SCA最终评分中无法获得的补充信息。
章节节选
研究设计与伦理审批
这项应用感官方法学的研究对比了SCA杯测（原有标准）与咖啡价值评估（CVA，新标准），共使用了四组数据：SCA的评分与备注、CVA的主观评分、CVA的描述性数据以及咖啡的挥发性成分分析结果。研究以每个采收季内的不同生产者作为分析单元，在同一采收季内开展主要分析工作。
该研究已获得巴西巴西利亚大学健康科学学院研究伦理委员会的批准（CAAE编号：
按采收季划分的SCA与CVA评分结构及咖啡等级分类
尽管SCA杯测和CVA的主观评分都采用100分制，但二者得出的咖啡等级分类结果并不一致。在SCA杯测中，2024年和2025年都有14个生产者中的12个被归为优质咖啡类别，而CVA的主观评分在2024年将14个生产者中的5个归为优质，2025年则只有1个（见图1；补充表S6）。在80分这个临界值附近，两者的差异最为明显：大多数没有缺陷的咖啡在SCA评分中的数值都较为接近
结论
以巴西联邦区作为具体的现实案例，本研究发现，原有的SCA杯测与CVA虽然针对的是同批咖啡，但得出的评估结果却无法相互替代。在考虑了评估者使用的评分标准差异后，两种评估体系都能区分不同生产者，但SCA在区分优质生产者方面的效果更为显著，且在没有缺陷的咖啡中，SCA的评分分布更为集中。当排除每个采收季中的有缺陷咖啡后，SCA的评分差异会明显缩小，而
关于生成式AI与AI辅助技术的声明
在撰写手稿期间，作者使用了OpenAI的ChatGPT来协助编写代码、编辑语言内容以及整理手稿结构。所有的分析结果都可以通过R/Quarto软件流程和原始数据集重新生成。作者对内容进行了必要的审阅和修改，并对最终手稿的质量负全责。
CRediT作者贡献声明
Lívia de Lacerda de Oliveira：写作——审阅与编辑，写作——初稿撰写，可视化，验证，监督，软件使用，资源获取，项目管理，方法设计，研究实施，资金筹集，数据整理，概念构思。Débora Grhiazi Ferreira Bahiense：写作——审阅与编辑，写作——初稿撰写，可视化，研究实施，数据整理。Cristhiane Altoé Filete：写作——审阅与编辑，写作——初稿撰写，可视化，研究实施，数据
伦理声明
该研究已获得巴西巴西利亚大学健康科学学院研究伦理委员会的批准（CAAE编号：80484524.0.0000.0030）。所有参与者在参与研究前都签署了知情同意书，而且所有分析数据都使用了经过匿名处理的生产者与评估者身份信息。
未引用参考文献
L. de, Nascimento, M. O., and Celestino, S. M. C., 2025
利益冲突声明
作者声明，他们不存在任何可能影响本研究结果的已知财务利益关系或个人关系。
致谢
作者感谢巴西联邦区的咖啡生产者、参与咖啡样本采集的感官评估人员以及Emater-DF机构为本研究提供的支持。
知情同意与参与者信息
所有参与者或其法定代理人都已签署书面知情同意书，同意参与本研究并允许相关文章发表。同时，也严格保障了参与者的隐私权。
人类研究对象相关研究
本研究是在遵守研究所在当地的相关法律、监管框架和指导方针的前提下开展的。
本研究是按照《巴西研究者手册》的要求进行的。
本研究已获得科学学院研究伦理委员会的批准
资金支持
本研究得到了巴西联邦区研究支持基金会（FAPDF）的支持，具体项目为FAPDF学习计划，项目编号为10/2023，授权与接受协议编号为475/2023。
Lívia de Lacerda de Oliveira|Débora Grhiazi Ferreira Bahiense|Cristhiane Altoé Filete|Natália Oliveira Lima|Matheus Ferreira Moreira|Emanuele Catarina da Silva Oliveira
