香桃木果肉（Eugenia gracillima Kiaersk.）作为发酵乳制品模型系统中的替代性天然着色剂

《Food Research International》：Myrtle pulp ( Eugenia gracillima Kiaersk.) as an alternative natural colorant in a fermented dairy model system

　　

添加香桃木果肉（myrtle pulp, MP）的酸奶表现出明显的浓度依赖性红色色调。每80 mL中添加≥3.0 mL MP的配方在6±2 ^°C下储存35天仍保持颜色。较高的果肉添加量降低了L^*、a^*和b^*的降解速率常数（k），表明颜色降解速度较慢。图像比色法证实了MP着色酸奶具有较高的颜色稳定性。

香桃木果肉作为天然着色剂在发酵乳制品中的稳定性研究解读

桃金娘科（Myrtaceae）包含多种可食用水果，其中香桃木（Eugenia gracillima Kiaersk.）虽具有生物活性化合物和良好的感官特性，但尚未被充分利用，市场价值较低。其紫色果肉富含花青素（anthocyanins），尤以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside）为主，占总花青素的85%–95%。然而，花青素在加工和乳制品环境中高度不稳定，易受pH、温度、氧气等因素影响而发生降解。同时，消费者对合成着色剂的安全性存在担忧，更倾向于天然来源的着色剂。因此，研究人员提出将香桃木果肉（myrtle pulp, MP）作为天然着色剂应用于发酵乳制品，并系统评估其在冷藏条件下的稳定性。该研究发表于《Food Research International》。

研究人员以手工酸奶（artisanal yogurt）为模型体系，按每80 mL酸奶分别添加0、1.5、3.0、4.5、6.0和7.5 mL MP，制备了6种配方（Ic、I1–I5），在6±2 ^°C下储存35天。他们采用理化参数测定、光学显微镜观察、图像比色法以及颜色降解动力学模型对样品进行了全面分析。主要技术方法包括：通过pH计和滴定法测定pH、总酸度（total acidity, TA）和水分活度（water activity, aw）；利用光学显微镜观察微观结构变化；采用数码照片结合RGB到CIE L^*a^*b^*颜色空间转换计算色度参数，并进一步计算褐变指数（browning index, BI）和颜色指数（color index, CI）；将L^*、a^*、b^*数据分别拟合零级、一级和二级动力学模型，