加热后的牛奶和煎饼中基因毒性呋喃-2(5H)-酮的出现：乳糖与自由基在烹饪过程中的关键作用

《ACS Food Science & Technology》：Occurrence of Genotoxic Furan-2(5H)-one in Heated Milk and Pancakes: Key Role of Lactose and Free Radicals during Cooking

　　

摘要

呋喃-2(5H)-酮是一种具有遗传毒性的α,β-不饱和内酯，天然存在于经过热处理的食品中。其在食品体系中的生成途径目前仍不完全清楚。本研究通过分析市售牛奶及模型系统，探讨了影响其生成的因素，重点关注了作为关键中间体的糠醇。虽然呋喃-2(5H)-酮的毒理学警戒值为0.15 μg/人·天，但检测发现，成年奶牛的牛奶和巧克力饮料中的含量分别高达383 μg·kg?1和521 μg·kg?1，而大豆基替代品中的含量则低于50 μg·kg?1。在高温处理条件下（133℃，20分钟），奶牛牛奶中的呋喃-2(5H)-酮含量可达5741 μg·kg?1，远高于无乳糖牛奶中的266 μg·kg?1。用含乳糖的牛奶制作的煎饼中的该物质浓度也明显更高，为650 μg·kg?1，而无乳糖煎饼中的浓度仅为26 μg·kg?1。水基模型系统的实验结果表明，二糖和芬顿试剂在呋喃-2(5H)-酮的生成过程中起着关键作用。我们的研究结果引发了对其他经过热处理的食品中是否存在这种物质的担忧。