烘焙可增强绿茶对黄嘌呤氧化酶的抑制作用：来自抑制剂鉴定的化学证据

《ACS Food Science & Technology》：Roasting Enhances Xanthine Oxidase Inhibition of Green Tea: Chemical Evidence from Inhibitor Identification

　　

摘要

本研究通过化学分析探讨了烘焙对绿茶黄嘌呤氧化酶（XO）抑制活性的影响。研究发现，XO抑制活性随烘焙温度的升高而增加，在200°C时达到91%的抑制率，而在更高温度下则开始下降。高效液相色谱分析显示，在200°C下烘焙时，诸如表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等主要茶多酚会被分解，而黄酮醇类（杨梅素、槲皮素和山柰酚）则会生成，并表现出较强的XO抑制活性。通过新定义的活性贡献值分析发现，在高效液相色谱检测出的各类化合物中，这些黄酮醇类是烘焙茶中抑制XO活性的主要因素。此外，可能在烘焙过程中由EGCG转化而来的邻苯二酚也被认定为另一种具有高活性贡献值的强效抑制剂。这些结果表明，通过在约200°C下进行可控烘焙，可以通过生成黄酮醇类和邻苯二酚来提升绿茶的XO抑制活性。

? 2026 美国化学学会