通过冷大气等离子体处理与美拉德反应改变普通豆类（Phaseolus vulgaris L.）蛋白的结构与功能

《ACS Food Science & Technology》：Modifying Structure–Functionality of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) Protein via Cold Atmospheric Plasma Processing and Maillard Reaction

　　

摘要

本研究利用冷大气等离子体（CAP）以及与果胶反应的美拉德反应（MR），对普通豆类（Phaseolus vulgaris L.）中的蛋白质进行了结构和功能方面的研究。CAP处理（20 kV，1–5分钟）显著提升了蛋白质的溶解度和乳化能力。而美拉德反应（90 °C，0.5–3小时）则降低了蛋白质的溶解度和起泡性，但提高了其凝胶能力，在加热2–3小时后可达到最低的凝胶浓度。通过FTIR检测确认了蛋白质二级结构（α-螺旋、β-转角和β-折叠）发生了变化，这些变化与SDS-PAGE检测到的蛋白质展开及结构改变相一致。Zeta电位测试表明，CAP有助于提高蛋白质的胶体稳定性，而长时间的美拉德反应处理则会降低其稳定性。这些研究结果说明，CAP是一种有效的非热处理方法，可用于提升蛋白质的功能性；而美拉德反应则更适用于制备稳定的凝胶状食品基质，能使蛋白质的最低凝胶浓度从8%降至5%。