《Meat Science》：Artichoke bracts silage in the finishing diet of beef steers: microbial, volatile, and sensory dynamics during dry aging
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摘要：该研究评估了洋蓟苞片青贮饲料（ABS）在阉公牛育肥日粮中对干式熟成牛肉的微生物概况、生物胺、挥发性化合物和感官特性的影响。研究人员将48头荷斯坦牛×比利时蓝牛阉公牛分配到三种日粮：对照（含小麦秸秆，C），或小麦秸秆部分替换为50?g/kg DM（S1）或
摘要：该研究评估了洋蓟苞片青贮饲料（ABS）在阉公牛育肥日粮中对干式熟成牛肉的微生物概况、生物胺、挥发性化合物和感官特性的影响。研究人员将48头荷斯坦牛×比利时蓝牛阉公牛分配到三种日粮：对照（含小麦秸秆，C），或小麦秸秆部分替换为50?g/kg DM（S1）或100?g/kg DM（S2）ABS的日粮。饲喂60天后，采集带骨腰肉，在2?°C、82%相对湿度和0.4?m/s风速条件下干式熟成42天。在0、14、21、28、35和42天时分析长腰肌（Longissimus lumborum）样品。总嗜温菌（TMB）和总嗜冷菌（TPB）计数不受日粮影响。与对照组肉相比，饲喂ABS的阉公牛所产肉从第28天起总生物胺含量更低，组胺和腐胺浓度更低，尸胺出现延迟。与脂质氧化、氨基酸降解和干式熟成生化发展相关的几种挥发性化合物，包括醛类、酮类、醇类和脂肪烃，在对照样品中高于ABS肉。干式熟成改善了嫩度和肉味，而对照肉在更长的熟成时间下表现出更高的不愉快气味和味道评分。总体感官接受度不受日粮影响。这些发现表明，日粮中添加ABS可能在不损害牛肉整体感官特性的情况下，调节长时间干式熟成过程中的生化和感官变化。
### 研究背景与意义
全球肉类需求持续增长，使肉类生产的可持续性成为关键议题。将农业副产物纳入动物日粮是提升循环性、减少环境足迹的可行策略，但现有研究多集中于生长性能、胴体性状和氧化稳定性，对于屠宰前日粮策略（尤其是基于副产物）如何影响干式熟成牛肉的生化和感官演变知之甚少。干式熟成（dry aging）涉及脱水、氧气暴露、蛋白水解、脂解和微生物活动的交互作用，共同塑造嫩度、风味和微生物质量。洋蓟副产物富含纤维、酚类化合物和萜烯，具有抗氧化和抗菌潜力，可能通过调节宰后生化轨迹影响干式熟成牛肉的品质。然而，以往研究主要关注真空熟成，而干式熟成条件下氧气和脱水的影响更为显著，因此需要专门评估。
### 研究内容与结论
研究人员（Lucrezia Forte等）以48头荷斯坦牛×比利时蓝牛阉公牛（平均16.5月龄，体重420?kg）为对象，实施四种实验重复。将动物分为三组：对照组（C）含150?g/kg DM小麦秸秆；S1组用50?g/kg DM洋蓟苞片青贮饲料（ABS）替换等量小麦秸秆；S2组用100?g/kg DM ABS替换。饲喂60天后，采集带骨腰肉，在2?°C、82%相对湿度、0.4?m/s风速下干式熟成42天，并在0、14、21、28、35、42天分析长腰肌（Longissimus lumborum）样品。研究得出以下结论：ABS日粮不影响总嗜温菌（TMB）和总嗜冷菌（TPB）计数，但显著降低了总生物胺含量（从第28天起）、组胺和腐胺浓度，并延迟了尸胺的出现；同时，与脂质氧化、氨基酸降解及干式熟成生化发展相关的醛类、酮类、醇类和脂肪烃在ABS肉中浓度更低。干式熟成改善了嫩度和肉味，但对照肉在后期表现出更高不愉快气味和味道评分，而总体感官接受度无差异。这些发现表明，日粮ABS可在不损害牛肉整体感官特性的前提下，调节长时间干式熟成过程中的生化和感官变化，论文发表在《Meat Science》。
### 主要关键技术方法
研究人员采用以下关键技术方法：样本队列来源于意大利巴里大学兽医系批准的实验，共48头阉公牛，分为4个重复，每个重复3个圈（每圈4头牛），圈为实验单元。微生物分析：依据ISO标准测定总嗜温菌（TMB）、总嗜冷菌（TPB），并检测沙门氏菌（Salmonella spp.）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）。生物胺分析：采用液相色谱（UHPLC）柱前衍生法测定8种生物胺包括组胺、腐胺、尸胺等。挥发性化合物分析：使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对熟化样品进行半定量分析。感官分析：由8人训练小组对嫩度、多汁性、肉味、不愉快气味和味道等属性进行10点标度评价。
### 研究结果
**3.1 微生物概况**：通过微生物分析发现，日粮对总嗜温菌（TMB）和总嗜冷菌（TPB）无显著影响（P>0.05），但熟成时间显著影响两者（P<0.01）。两种菌群在干式熟成前21–28天增加，随后稳定或下降，且沙门氏菌和李斯特菌均未检出。
**3.2 生物胺**：通过液相色谱分析，日粮与熟成时间的交互作用显著影响总生物胺（P<0.05）、组胺和酪胺（P<0.01）。从第28天起，对照肉总生物胺含量高于ABS肉；组胺仅在对照肉中随熟成增加，而ABS肉保持稳定；腐胺和色胺受日粮影响（P<0.05），ABS肉更低；尸胺在对照肉中更早出现且浓度更高，ABS肉仅在后期出现。
**3.3 挥发性化合物概况**：通过HS-SPME-GC-MS分析，多种醛类（如己醛、壬醛、辛醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛）的总含量和个体含量在对照肉中更高（日粮×熟成时间交互作用显著，P<0.05或0.01）。酮类（如2-丙酮、3-羟基-2-丁酮）和醇类（如辛-1-烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇）也呈现类似模式，对照肉累积更显著。脂肪烃（如2,4-二甲基己烷）总量受日粮影响（P<0.05），对照肉最高。
**3.4 感官概况**：通过感官评价，干式熟成显著改善了嫩度和肉味（P<0.01和0.05），但对照肉的不愉快气味和味道评分在早期熟成即升高，且从第14天起显著高于ABS肉（日粮×熟成时间交互作用，P<0.01和0.05）。总体感官接受度不受日粮影响（P>0.05）。
### 讨论总结与结论翻译
讨论部分指出，微生物结果表现内部肌肉的微生物活动受限，而生物胺的差异部分受脱水引起的浓度效应影响，但总体支持ABS改变了干式熟成生化轨迹。挥发性化合物作为化学标记，表明ABS肉中脂质氧化和氨基酸降解相关反应强度较低，与先前较低的TBARS值一致。感官数据证实ABS延迟了不愉快特征的出现，且未损害整体感官接受度。结论翻译如下：
“在42天干式熟成过程中，日粮中添加洋蓟苞片青贮饲料（ABS）不影响长腰肌内部可食用部分的总嗜温菌或总嗜冷菌计数。然而，与对照肉相比，ABS肉在熟成过程中总生物胺含量较低，尤其是组胺和腐胺，且尸胺出现延迟。同时，ABS肉中与脂质氧化、氨基酸降解和干式熟成生化发展相关的醛类、酮类、醇类和脂肪烃等挥发性化合物浓度更低。这些发现与先前同一动物肉中较低的脂质氧化结果一致，表明ABS补充可能调节干式熟成的生化轨迹。从感官角度看，ABS肉的不愉快气味和味道评分出现延迟，且未对总体感官接受度产生负面影响。然而，由于干式熟成涉及脱水效应，特别是长期熟成时，这些结果应视为干式熟成演变的改变证据，而非直接表明腐败减少。总体而言，日粮ABS是一种有前景的循环饲料策略，可调节干式熟成牛肉的氧化和感官变化，但仍需进一步研究包括水分归一化代谢物数据、微生物组表征和直接气味活性化合物评估。”
