综述：花生酱中营养价值与食品安全的平衡：食品基质特性在危害行为与风险管理中的作用

《Foods》：Balancing Nutritional Value and Food Safety in Peanut Butter: The Role of Food Matrix Characteristics in Hazard Behavior and Risk Management

　　

摘要

花生酱不仅营养价值高，还存在两种常被单独讨论的风险：在低水分、高脂肪的环境中肠道病原体仍能存活，以及加工前可能受到黄曲霉素污染。本综述综合了2026年1月至6月间在PubMed、Scopus、Web of Science和Google Scholar上找到的相关研究证据，探讨食品基质特性是否不仅会影响营养物质的释放，还会影响安全控制措施的可靠性和时机。现有证据表明，沙门氏菌在基质中的存活时间更长且更耐热，黄曲霉素在花生颗粒中的分布并不均匀，而烘烤对于受污染的花生酱来说其净化效果十分有限。目前直接研究同一花生酱配方下的营养与安全状况的研究较少，因此所提出的框架更多是一种综合性的分析，而非经过定量验证的模型。我们认为，基质概念的实际应用价值体现在三个决策方面：在研磨前控制黄曲霉素含量，验证实际产品中微生物的杀灭效果，以及防止微生物死亡后的残留物再次受到污染。这些结论支持针对特定风险采取风险管理措施，在保障营养和感官品质的同时，不要将保质期视为微生物安全的标志。