摘要
尽管发酵植物基牛奶替代品的发展已经相当普及，但这些产品相对较低的营养价值与功能特性仍构成诸多挑战。这一状况促使人们寻求替代性蛋白质来源以提升植物基产品的品质，而豆类蛋白因其潜力而被视为重要成分。因此，本研究旨在通过添加不同的豆类蛋白分离物来改善燕麦基纯素酸奶的品质，并评估其对产品品质的影响。在本研究中，研究人员对使用燕麦奶以及绿豆和黑豆蛋白分离物制成的纯素酸奶进行了物理化学、微生物学、抗氧化能力、游离脂肪酸谱、肽谱以及FTIR分析。研究结果表明，不同植物蛋白分离物对纯素酸奶的干物质含量、蛋白质含量、pH值、嗜酸乳杆菌数量、抗氧化能力以及除天冬酰胺和天冬氨酸之外的所有游离脂肪酸谱均有极为显著的影响（n = 2，p < 0.01）。与对照组相比，添加豆类蛋白分离物后，纯素酸奶的干物质含量提升了11.57–14.14%，蛋白质含量提升了2.92–5.20%，灰分含量提升了0.22–0.32%，pH值则上升到了4.49–4.59。在嗜热链球菌数量（5.79–6.38 log cfu/g）、德氏乳杆菌保加利亚亚种数量（5.72–6.43 log cfu/g）、DPPH抑制率（10.29–19.93%）以及ABTS抑制率（14.66–28.48%）方面也观察到了类似的变化。研究还发现，与黑豆蛋白分离物相比，添加绿豆蛋白分离物（MBPI-2和MBPI-4）更能提升燕麦基纯素酸奶的营养价值。在潜在生物活性预测中，这些纯素酸奶更常表现出抗氧化剂、ACE抑制剂、DPP III抑制剂及DPP IV抑制剂的活性。FTIR分析显示，使用不同的豆类蛋白分离物并不会产生新的吸收带，但会改变现有吸收带的强度。综上所述，向燕麦酸奶中添加不同的豆类蛋白分离物通常会对所检测的各项指标产生积极影响，这对于因健康问题无法饮用牛奶的人群以及纯素食者而言，是一种极具前景的解决方案。
