餐厅菜单标注对消费者食物选择的影响：印度南部的随机对照试验

《Appetite》：Effect of restaurant menu labelling on consumer food choices: A randomised controlled trial in South India

【字体：大中小】 时间：2026年08月14日 来源：Appetite 4.2

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　　摘要2022年，印度对拥有至少10家分店或五星级认证的餐厅实施了菜单标注规定。我们在印度某大都市的两家连锁餐厅开展了平行四组随机对照试验，旨在评估菜单标注对消费者食物选择的影响。我们招募了2462名成年用餐者（40%为女性，平均年龄36.6岁），他们刚从餐厅出来。我们将他们随机分

摘要

2022年，印度对拥有至少10家分店或五星级认证的餐厅实施了菜单标注规定。我们在印度某大都市的两家连锁餐厅开展了平行四组随机对照试验，旨在评估菜单标注对消费者食物选择的影响。我们招募了2462名成年用餐者（40%为女性，平均年龄36.6岁），他们刚从餐厅出来。我们将他们随机分配到对照组，或是三组分别标注有营养数值信息、解释性指导或背景性指导的菜单组。参与者首先根据常规菜单点餐（干预前），然后根据标注过的菜单点餐（干预后）。我们使用基于ANCOVA的伽马广义线性模型，结合干预前的数据，比较了各干预组与对照组干预后点餐中的热量、脂肪、添加糖和盐含量。由于不同餐厅在热量方面的效果存在差异，我们按餐厅分类呈现结果。在第二家餐厅，三种标注方式都显著降低了热量摄入——解释性指导使热量降低0.88倍，95%置信区间为0.81-0.95；背景性指导使热量降低0.89倍，95%置信区间为0.82-0.96；数值标注则使热量降低0.90倍，95%置信区间为0.83-0.97。解释性指导还降低了脂肪摄入量，降幅为0.94倍，95%置信区间为0.88-0.99。而添加的盐和糖摄入量没有明显变化。约87%的参与者认为标注内容易于理解，63%的人表示标注影响了他们的食物选择。菜单标注，尤其是解释性指导，能够降低所点食物的热量和脂肪含量，不过其效果因环境而异。

试验注册：临床试验注册库

印度：CTRI/2024/05/067074

引言

不健康饮食是导致非传染性疾病的主要可改变行为风险因素（世界卫生组织，2024年）。2023年，印度有690万人死于非传染性疾病，其中130万人死于饮食问题（健康指标与评估研究所，2024年）。经济增长和城市化导致了饮食习惯的变化，比如人们更多食用高脂肪、高糖、高盐的加工食品，外出就餐的频率也有所上升（Arora，2025年；国际食品政策研究机构，2017年；Rakuten Insights，2025年）。外出就餐往往意味着人们会摄入营养价值低、能量密度高且饱和脂肪含量高的食物（Lachat等人，2012年；Todd等人，2010年）。近年来，食品配送平台和餐厅的增多进一步加剧了这些趋势（Bates等人，2023年；印度品牌价值基金会，2024年；Stephens等人，2020年）。这种饮食习惯的改变可能会增加代谢风险因素和非传染性疾病的发病率（Nago等人，2014年；Srour等人，2019年）。

世界卫生组织建议将营养标注作为帮助消费者做出更健康饮食选择、控制非传染性疾病的有效措施之一（世界卫生组织，2024年）。全球已有95个国家要求在预包装食品上标注营养信息，44个国家出台了正面标注政策（Afroza等人，2024年）。只有少数发达国家，如美国、英国、澳大利亚和加拿大，制定了相关法规，要求餐厅和其他餐饮场所的菜单上标注热量信息（Rincón-Gallardo Pati?o等人，2020年）。

菜单标注指的是在菜单或菜单板上显示热量及其他营养信息。这些标签上的营养信息可以是数值型的（如千卡数），也可以是背景型（如每日所需热量说明），或是解释型（如体现营养质量的符号）（Sinclair等人，2014年）。菜单标注满足了消费者了解所食用食物成分的权利。除了为消费者提供信息外，菜单标注还能通过降低所点食物的热量、促使人们在选择低热量选项的餐厅就餐、减少外出就餐频率或控制外出就餐前后摄入的热量等方式影响消费者的行为。它还能激励餐厅推出更健康的食谱（Rincón-Gallardo Pati?o等人，2020年；VanEpps等人，2016年）。

印度是低收入和中等收入国家中最早将餐厅菜单标注作为政策实施的国度之一。2020年8月，印度食品安全标准局颁布规定，要求拥有至少10家分店或五星级认证的餐厅在2022年1月前在菜单上标注热量值和份量（印度食品安全标准局，2020年）。印度的餐饮环境十分多样化，包括街头小摊、快餐店、在线食品配送服务以及高端餐厅等，它们各自服务于不同的受众群体。因此，有必要了解在这种背景下菜单标注对消费者食物选择的影响。

目前，关于菜单标注的研究主要集中在发达国家，而且大多在实验环境中进行（Jeyashree等人，2024年）。关于菜单标注有效性的证据并不一致。Cantu-Jungles等人在实验室研究中发现，所点餐食或实际摄入的热量减少了115.2千卡，但在现实环境中这一效果微乎其微（平均差异为0.03千卡）（Cantu-Jungles等人，2017年）。同样，Bleich等人也在部分餐厅和自助餐厅发现了标注的有效性，但在快餐店则未见到此类效果（Bleich等人，2017年）。

从正面标注的相关研究可知，某些标注形式比其他形式更易被消费者注意到、理解并在决策时加以运用（Hawley等人，2013年；Grummon等人，2023年）。在餐厅菜单标注领域，也有理由相信不同的标注形式会对消费者的食物选择产生不同影响。有一些证据表明，背景型和解释型菜单标注相比单纯的数值信息，更能促使人们做出更健康的食物选择（Sinclair等人，2014年；Fernandes等人，2016年），但也有人指出这类标注对消费者选择的影响有限（Migliavada等人，2025年）。

因此，了解菜单标注在多大程度上会影响消费者的食物选择，以及哪种标注形式更有效，对于为印度制定合适的餐厅菜单标注政策至关重要。我们在印度研究了三种菜单标注形式——数值信息、解释性指导和背景性指导——与不使用菜单标注相比对消费者食物选择的影响。

章节节选

试验设计

我们开展了平行四组随机对照试验。该试验已在印度临床试验注册库进行了前瞻性注册，注册号为CTRI/2024/05/067074（印度医学研究委员会，2024年）。在试验设计过程中，我们积极与餐厅老板、经理以及消费者沟通，尤其是在确定干预菜单设计、数据收集工具和研究流程方面。

参与者

我们在印度南部某大都市的两家连锁餐厅开展了这项研究

结果

我们共接触了5134名刚从这两家餐厅出来的潜在参与者，排除不符合条件或不愿参与的人后，有2483人入选。最终的分析样本共有2462人，其中1620人来自第一家餐厅，842人来自第二家餐厅（见图2）。

总体而言，参与者的平均年龄为36.6岁，标准差为12.4岁；40%为女性，86%为大学毕业生。约69%的参与者表示自己的体力活动水平低于世界卫生组织的推荐标准。四分之一（n=572）的参与者

讨论

我们的随机对照试验表明，餐厅菜单标注确实减少了所点食物的有害营养成分摄入量，但这种减少并不总是具有统计学显著性。在研究的两家餐厅中，各类标注方式，尤其是解释性指导，都能显著降低所点食物的热量和脂肪含量。

CRediT作者贡献说明

Vanessa Ravel：撰写——审阅与编辑、监督、方法学。Geethika VT：撰写——审阅与编辑、正式分析、数据整理。Sabarinathan R：撰写——审阅与编辑、数据整理。Roopa Shivashankar：撰写——审阅与编辑、方法学。Prabhdeep Kaur：撰写——审阅与编辑、方法学。SubbaRao M Gavaravarapu：撰写——审阅与编辑、方法学、概念构建。Kathiresan Jeyashree：撰写——初稿、方法学、资金获取、正式内容编写

未引用参考文献

ICMR NIN-专家委员会，2024年；印度品牌价值基金会，2024年；健康指标与评估研究所，2024年；国际食品政策研究机构，2017年；Longvah等人，2017年；美国农业部，2025年。

伦理审批与参与同意

本研究是按照《赫尔辛基宣言》的规定开展的，所有涉及研究参与者的程序都得到了ICMR-NIE机构伦理委员会的批准（编号为NIE/IHEC/2023/08-10）。我们已获得所有参与者的书面知情同意。

数据与材料的获取途径

如有合理需求，可从相应作者处获取数据。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突

伦理声明

本研究是按照《赫尔辛基宣言》的规定开展的

所有涉及研究参与者的程序都得到了ICMR-NIE机构

伦理委员会的批准（编号为NIE/IHEC/2023/08-10）。我们已获得所有受试者/患者的书面或口头知情同意，口头同意的内容均有见证并正式记录在案。

资金支持

本研究得到了印度医学研究委员会的资助（资助编号为F.N.5/9/1460(IM)/2023-Nut.）。资助方并未参与本研究的设计、实施、分析或结果报告工作。

利益冲突声明

? 作者声明自己不存在任何可能影响本文研究结果的已知财务利益或个人关系。

致谢

我们要感谢这些餐厅的老板、员工以及所有参与者，感谢他们抽出宝贵时间并给予的大力配合

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