不同甘蔗品种制成的红糖品质分析与评价

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Analysis and evaluation of brown sugar quality from different sugarcane varieties

　　

摘要

为筛选出适合生产优质红糖的甘蔗品种，本研究比较了由六种甘蔗品种制成的红糖的物理化学性质及挥发性香气成分：ROC22、粤糖93–159、黄皮甘蔗、黑皮甘蔗、宋溪世纪甘蔗和四川甘蔗。研究结果表明，所有红糖样品的含水活性均较低（aw：0.540–0.573，＜?0.7），说明其储存稳定性良好。不同品种的色泽参数和晶体形态存在差异。黑皮甘蔗的晶体比例最低（2.36%）。矿物质含量也有差别：粤糖93–159富含钙、钠、镁和锌，四川甘蔗的铁含量最高（高达141.3毫克/千克），钾含量也较高，而宋溪世纪甘蔗则富含锰。黄皮甘蔗的总氨基酸含量最高，四川甘蔗的总多酚含量（6.38毫克/克）和总黄酮含量（1.35毫克/克）最高。在咀嚼型甘蔗（黄皮甘蔗、黑皮甘蔗）制成的红糖中，酮类化合物最为丰富，而其他品种则以醛类化合物含量最高。主成分分析将22个关键质量指标简化为三个主成分，这三个主成分的累积贡献率为85.337%，同时表明锌、镁以及2-甲基四氢呋喃-3-酮等因素是影响红糖品质的关键指标。综合比较结果显示，用四川甘蔗制成的红糖整体品质最佳，为选择和培育专门用于生产红糖的甘蔗品种提供了参考。未来可进一步探究甘蔗品种特性与红糖功能成分之间的关联，优化加工技术以提高红糖的品质。