米纳斯吉拉斯州旅游行业厨房主管与厨师对非常规食用植物应用现状及趋势的看法：一项基于焦点小组的研究

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：CURRENT SCENARIO AND TRENDS IN THE USE OF UNCONVENTIONAL FOOD PLANTS (UFPs) FROM THE PERSPECTIVE OF HEADS OF KITCHENS AND CHEFS WORKING IN THE TOURISM CIRCUIT OF MINAS GERAIS: A STUDY USING FOCUS GROUPS

　　摘要
本研究在巴西开展，旨在分析非传统食用植物在贝洛奥里藏特及米纳斯吉拉斯州历史城市中厨师和烹饪从业者的使用与消费趋势，重点探讨当前实践、面临的障碍以及未来的消费趋势。该研究通过三场焦点小组讨论，邀请22名专业人士参与，围绕“使用情况”和“发展趋势”两大主题展开交流，并运用IRaMuTeQ软件对讨论内容进行分析。研究发现，“ora-pro-nobis”（Pereskia aculeata）和“泰奥巴”是最为常用的非传统食用植物，尤其是在那些这些植物具有文化价值的地区。尽管消费者对其接受度较高，但供应不稳定以及缺乏稳定的供应商仍是主要障碍。参与者认为，开展宣传教育、将非传统食用植物纳入美食活动及学校教学体系，是推动其更广泛使用的有效策略。研究结果表明，虽然非传统食用植物的消费仍面临物流和文化方面的挑战，但它们有望成为米纳斯吉拉斯州乃至巴西料理中的新趋势，有助于提升食物多样性并促进对地方烹饪传统的认可。

引言
2007年，Valdely F. Kinupp将非传统食用植物定义为通常被视为杂草或入侵植物的植物。此外，传统植物中那些不常被食用的部分，如叶子、根、茎、果实、花朵、种子等，也属于非传统食用植物。这类植物多自然生长，过去曾被广泛使用，但由于种种原因，如今已被大部分人群忽视。实际上，它们对巴西人的食物多样性具有重要意义，兼具营养、经济、社会和生态价值（Brazil, 2010a; Cunha et al., 2021; Jacob, 2020; Mariutti et al., 2021; Sartori et al., 2020）。

非传统食用植物相关知识与应用的减少，反映了食品体系的深刻变化，表现为饮食同质化、城市化、食品偏好改变，以及农业生产过度依赖少数几种经济作物（Fasolo, 2024）。因此，许多本地及适应当地环境的可食用物种逐渐被排除在农业生产链、商业市场以及消费者饮食之外，这加剧了农业生物多样性的丧失、传统食品知识的消失以及饮食多样性的减少（Casemiro and Vendramin, 2020; K?hler and Brack, 2016; Polesi et al., 2017）。

在农业食品系统中重视并利用那些被忽视或利用不足的物种，与当前关于气候变化的讨论密切相关，因为这有助于通过引入更具适应力的物种来多样化农业系统，同时推动农业生物多样性的恢复与保护（Durigon et al., 2023）。在此背景下，将更多植物物种纳入食品系统，有助于保护生物多样性、保障粮食与营养安全，增强当地食品系统的韧性。本地或适应当地环境的物种通常需要较少的外部投入，如合成肥料、杀虫剂、灌溉设施以及长途运输，从而降低食品生产的环境负担，推动更为可持续的生产与消费模式（Corado et al., 2022）。因此，恢复并充分利用那些未被充分开发的作物，被视为实现更可持续、更有韧性的食品系统的有效途径，它有助于减少对单一作物的依赖，提升生物多样性的利用程度，进而促进更健康、更多样化的饮食结构（Purba and Krishnaswamy, 2025）。

当前的食品体系导致全球范围内以及巴西大部分地区的饮食趋于单调。然而，与巴西多数州的不同，米纳斯吉拉斯州农村地区的居民依然继续使用各种非传统食用植物，将这些传统延续至今。例如，“ora-pro-nobis”（Pereskia aculeata）就是一种典型的例子，这是一种具有食用价值的巴西攀缘植物，在米纳斯吉拉斯州的菜肴中十分常见，更是萨巴拉市的标志性植物，那里每年都会举办“ora-pro-nobis节”（Barreira et al., 2015; Rogov, 2017）。在巴西东南部，米纳斯吉拉斯州的首府贝洛奥里藏特及其历史城市，拥有丰富的烹饪传统，这些传统注重使用当地食材以及源自民间文化的烹饪方式。因此，贝洛奥里藏特及米纳斯吉拉斯州的历史城市，为研究巴西食品中非传统食用植物的使用情况、相关障碍以及未来发展趋势提供了理想的背景。

在巴西，米纳斯吉拉斯州因其深厚的烹饪传统以及食物、地域与文化认同之间的紧密联系，尤其体现了对非传统食用植物在传统食品文化中的保留。在这一背景下，餐厅成为重新诠释和传播地方烹饪技艺的重要场所，它们将当地食材转化为独特的美食体验。随着现代美食越来越重视真实性、季节性和地域性，厨师和烹饪从业者便成为选择食材、传承烹饪知识以及向消费者介绍那些未被充分利用的物种的关键角色。多项研究表明，厨师可以通过加强与当地生产者的联系、运用当地食材以及通过烹饪实践推动生物多样性保护，为可持续美食发展做出贡献（Richardson and Fernqvist, 2022; Vargas et al., 2026）。不过，餐厅中使用当地及非传统食材仍可能受到食材供应情况、供应链管理、季节限制以及生产者与餐饮机构之间缺乏协作等因素的制约（Vargas et al., 2026）。因此，研究厨师们对非传统食用植物的认知、看法及其实际使用情况，有助于了解美食行业如何为保护食品传统、提升区域生物多样性以及发展更多元、更可持续的烹饪方式发挥作用。

此外，尽管媒体对此类植物的关注度不断提升，也有不少专门推广它们的举措，但目前仍缺乏针对其在美食领域实际应用的学术研究。正是这一研究空白促使本研究得以开展，我们采用定性研究方法，调查了在米纳斯吉拉斯州旅游线路沿线城市工作的厨师和烹饪从业者对非传统食用植物的使用情况。本研究旨在：（1）通过定性方法，评估这些从业者对非传统食用植物的使用情况及相关知识；（2）了解他们对于非传统食用植物能否成为未来美食领域趋势的看法；（3）与这些从业者一起探讨当前的相关实践、将非传统食用植物引入美食领域的可行路径，以及可能存在的障碍。

方法
本研究是名为“米纳斯吉拉斯州美食中的非传统食用植物：对首府及历史城市餐厅的研究”这一更大项目的一部分，属于采用焦点小组进行的定性横断面研究。研究遵循巴西国家卫生委员会2016年第510号决议所规定的涉及人类受试者的研究伦理标准（Brasil, 2016）。该项目已获得[大学名称因审查需要被隐去]研究伦理委员会的批准。

结果
焦点小组的参与者均为在首府地区餐厅工作的厨师和烹饪从业者，其中贝洛奥里藏特有12人，历史城市有10人，共计22人，他们被分成三组进行讨论。特别值得关注的是，有一些在米纳斯吉拉斯州美食界享有盛誉的厨师和烹饪从业者也参与了讨论。共进行了三场焦点小组讨论，前两场各有7名厨师和/或烹饪从业者参加，第三场……

讨论
研究结果既显示了非传统食用植物在美食领域的潜力，也指出了其在普及和应用过程中面临的一些挑战。分析表明，与其它非传统食用植物相比，“ora-pro-nobis”和“泰奥巴”在米纳斯吉拉斯州的美食体系中占据更为重要的地位，尤其是在历史城市中，这反映出当地人对这些植物的文化认同和熟悉程度。米纳斯吉拉斯州的历史城市对这些植物的使用频率更高，这……

CRediT作者贡献说明
Camila Carvalho Menezes：撰写——审阅与编辑，撰写——初稿，监督，方法论，研究，概念设计。
Leticia Terrone Pierre：撰写——审阅与编辑，方法论，研究，概念设计。
Maria Inês Aparecida Ferreira：方法论，研究，概念设计。
Francine Rubim de Resende：撰写——审阅与编辑，验证，方法论，形式分析。
Natália Caldeira de Carvalho：撰写——初稿，监督，方法论。

未引用参考文献
Brazil, 2010; Bre?i? et al., 2017; Corado et al., 2022; Coutinho and de Moura Costa, 2011; Emater-MG, 2018; Kinupp, 2007; Lamy et al., 2023; Lin et al., 2021; Sun and ABD KADIR, 2026; Yacamán Ochoa et al., 2020.

伦理声明
该项目已获得研究伦理委员会（CAAE 64298922.0.0000.5150）的批准。

数据可用性声明
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伦理声明
该项目已获得UFOP研究伦理委员会（CAAE 64298922.0.0000.5150）的批准。

对美食领域的启示
本研究基于贝洛奥里藏特及米纳斯吉拉斯州历史城市的厨师和烹饪从业者的观点，分析了当前的非传统食用植物使用实践与经验、可能存在的障碍以及未来的发展前景。其对美食领域的贡献与启示包括：
- 本研究鼓励厨师和烹饪从业者认识到……

利益冲突声明
作者声明自己不存在任何可能影响本研究报告的已知财务利益或个人关系。

关于 manuscript准备过程中生成式AI及AI辅助技术的声明
在撰写本稿时，作者使用了ChatGPT（OpenAI）和Gemini（Google）来优化文本并进行英文编辑。作者对输出内容进行了必要的审阅和修改，并对最终文章的内容负全责。

利益冲突声明
作者声明不存在任何利益冲突。

致谢
作者感谢巴西国家科学技术发展委员会（CNPq）、高等教育人员发展协调委员会（CAPES）、米纳斯吉拉斯州研究支持基金会（FAPEMIG）以及乌罗普雷图联邦大学为本研究提供的资金支持。

Bruna Emanuelle da Silva | Letícia Terrone Pierre | Maria Inês Aparecida Ferreira | Francine Rubim de Resende | Natália Caldeira de Carvalho | Camila Carvalho Menezes
巴西乌罗普雷图联邦大学 – UFOP