马氏克鲁维酵母SP-1共发酵对两种奶山羊品种牛奶中脂肪酸组成及挥发性化合物谱的影响

《ACS Food Science & Technology》：Effects of Kluyveromyces marxianus SP-1 Cofermentation on Fatty Acid Composition and Volatile Compound Profiles in Goat Milk from Two Dairy Goat Breeds

　　

摘要

山羊奶特有的味道限制了其市场接受度，这一特点与它的脂肪酸组成以及挥发性化合物含量有关，而这些因素又会因奶山羊的品种和发酵方式的不同而有所差异。本研究探讨了与Kluyveromyces marxianus SP-1以及商业乳酸菌共同发酵对新农萨能山羊和关中山羊所产山羊奶的脂肪酸组成及挥发性化合物含量的影响。对于未发酵和发酵后的奶样，分别使用GC-MS分析脂肪酸组成，再用SPME-GC-MS分析挥发性化合物含量。脂肪酸组成是以所有已鉴定出的脂肪酸的相对比例来表示的，而挥发性化合物则根据其相对含量来进行评估。研究发现，不同品种的山羊在脂肪酸组成上存在显著差异（p ≤ 0.05），而在同一品种中，发酵仅会导致脂肪酸组成的轻微变化。相比之下，共同发酵则会使挥发性化合物的组成发生明显变化，表现为醛类和与山羊奶相关的酸类的相对含量降低，而与奶酪、黄油、水果和花香相关的醇类及酯类的相对含量上升。多元分析（HCA和PCA）进一步表明，根据发酵方式不同，样品之间存在明显的分离，即不同处理方式下的挥发性化合物谱存在显著差异。由于本研究分析的是总脂肪酸而非游离脂肪酸，且没有设置仅使用酵母发酵的对照组，因此所得结果反映的是整体的脂肪酸组成以及挥发性化合物含量的整体变化，无法区分K. marxianus SP-1和乳酸菌各自的具体作用。总体而言，与K. marxianus SP-1及乳酸菌共同发酵会改变发酵后山羊奶的挥发性化合物谱，而奶山羊的品种对脂肪酸组成的影响要大于发酵方式。