微生物污染和氧化作用会限制新鲜绞肉的保质期。本研究采用零下等容冷却方法来延长绞肉的保质期。将肉样以极小的空气间隙包装，置于-9°C/72 MPa条件下处理1天或3天，之后在5°C的冰箱中储存14天。未经过处理的冷藏样本作为对照组。此外，还研究了添加混合生育酚的效果。对照样本在冷藏过程中会迅速变褐，肌红蛋白含量上升，且微生物数量和脂质氧化程度都会增加。而经过1天和3天零下等容冷却处理的样本，其微生物数量在6天和10天内分别保持在5 Log CFU/g以下。由于肌红蛋白浓度较低，经过等容处理的样本在整个冷藏期间的红色度保持得最好，变色程度也最低。向绞肉样本中添加生育酚会加速冷藏过程中的脂质氧化，而经过等容处理的绞肉样本即便添加了生育酚，也不会出现脂质氧化现象。本研究表明，零下等容冷却通过抑制微生物生长、减少肌红蛋白生成以及延缓冷藏过程中的脂质氧化，能够显著提升新鲜绞肉的保质期和颜色稳定性。
