在不同pH值下利用电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术对淡化枣色素中的挥发性成分进行分析

《ACS Food Science & Technology》：Volatile Components of Desalinated Jujube Pigment Analyzed by Electronic Nose and HS-SPME-GC-MS at Different pH Levels

　　

摘要

在干枣加工过程中产生的废弃物富含天然色素，是一种值得重视并加以回收利用的宝贵资源。本研究中，以枣汁生产过程中的果渣为原料，用KOH溶液提取果皮色素，随后再用D155树脂进行脱盐处理。通过对不同pH值条件下脱盐后的枣色素中的挥发性成分，使用SEM、电子鼻以及HS-SPME-GC-MS技术进行分析。研究结果表明，pH值为6.5和7.5时的色素具有疏松多孔的结构。对照组、pH 4.5组和pH 7.5组的挥发性成分在醛类、酮类和醇类方面存在明显差异。在5个样本中，从质谱库中检测到了199个色谱峰信号，其中仅有29种挥发性化合物的匹配度达到70%以上，能够被可靠地定性识别。多元分析显示，有9种化合物的VIP值大于1，分别是乙酸、丙酮、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮以及乙酸乙酯。聚类分析将对照组归为第一类，pH 4.5组和pH 5.5组归为第二类，而pH 6.5组和pH 7.5组归为第三类。电子鼻检测结果与GC-MS检测结果一致。研究首先探讨了不同pH值对枣色素风味特性的影响，进一步证实，可以通过特征性挥发性风味物质来区分在不同pH值条件下处理的枣色素。