在猪肉香肠中添加牛油果皮提取物可提升其抗氧化能力，且不会影响其品质及基本成分

《ACS Food Science & Technology》：The Addition of Avocado Peel Extract to Pork Sausages Enhances the Antioxidant Capacity without Affecting the Quality and Proximate Composition

　　

摘要

本研究探讨了在4°C条件下保存20天期间，使用两种牛油果皮提取物来提升抗氧化能力（通过ABTS、DPPH和FRAP指标检测）以及保持香肠的颜色、pH值和成分质量的效果。实验组包括对照组（添加亚硝酸钠）；每100克新鲜香肠中添加0.25克（FD-0.25）和0.125克（FD-0.125）冻干牛油果皮提取物的香肠；以及每100克新鲜香肠中添加1.4克（HD-1.4）和0.7克（HD-0.7）120°C下热干牛油果皮提取物的香肠。与对照组相比，这两种提取物并未影响香肠的L*值、pH值及基本成分，但显著提升了b*值（1.96倍），同时降低了a*值（2.1倍）。此外，含有热干牛油果皮提取物的香肠中，咖啡酰奎宁酸、B型原花青素二聚体以及通过液相色谱-质谱法检测出的一种槲皮素衍生物的含量显著增加，这相应地使得香肠中的总酚类含量提升了63%，ABTS值提升了13.8%，DPPH值提升了169.6%，FRAP值提升了1605%。因此，热干牛油果皮提取物是一种经济有效的选择，既能提升香肠的抗氧化能力，又能保持其品质。