《Foods》：Roasting Time Shapes Quality Attributes, Aroma Formation and Oxidative Lipid Remodeling in Almond Oil
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烘烤时间对杏仁油得率、风味及氧化稳定性具有显著影响。研究人员考察了在130 °C下分别烘烤0、5、10及20 min的杏仁仁经压榨所得杏仁油，依次对应冷香、轻香、浓香及酱香组别，通过整合理化分析、脂肪酸定量、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、机器学习与脂质
烘烤时间对杏仁油得率、风味及氧化稳定性具有显著影响。研究人员考察了在130 °C下分别烘烤0、5、10及20 min的杏仁仁经压榨所得杏仁油，依次对应冷香、轻香、浓香及酱香组别，通过整合理化分析、脂肪酸定量、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、机器学习与脂质组学开展研究。延长烘烤时间使油得率由45.81%提升至50.34%，10 min后无进一步显著增加。较强烘烤适度降低自由基水平，而酸价、过氧化值及硫代巴比妥酸反应物(TBARS)分别从0.28升至0.38 mg KOH/g油、1.20升至1.46 meq O2/kg油、0.38升至0.46 mg丙二醛/kg油，表明氧化劣变有限。脂肪酸分析中油酸稳定在644.37–647.03 mg/g油，亚油酸由150.42降至140.19 mg/g油。GC-IMS检出59个挥发性信号并清晰分离四组处理，显示烘烤诱导挥发性指纹显著改变。正无标记(PU)学习模型以27个文献支持香气活性物为正类、32个无确认证据物为无标记类，交叉验证平均ROC-AUC为0.866、PR-AUC为0.756，从无标记类中优先排出8个候选香气活性物（主要为醇类与甲硫醛）。脂质组学显示加速氧化引起广泛脂质重塑，冷香氧化与未氧化油间鉴定327种差异脂质，主要涉及甘油磷脂、甘油酯、鞘脂与脂肪酸酰基。总体而言，延长烘烤提升得率并促进香气分化，仅引发有限初期氧化劣变，为工业烘烤工艺优化提供理论基础。
研究背景方面，杏仁(Prunus dulcis)作为重要坚果树种，其油脂以高油酸与亚油酸为主，广泛用于食用与功能食品。烘烤作为坚果油预处理可破坏细胞结构、促进美拉德反应与斯特雷克尔降解，从而提升出油率与焙烤香气，但过度烘烤会加速氢过氧化物及次级氧化产物生成。已有研究多孤立关注色泽、抗氧化、脂肪酸或挥发物单一维度，常规氧化指标（酸价、过氧化值、TBARS）无法揭示具体脂质分子类别的重塑，且关键香气物筛选依赖峰丰度或已知气味，缺乏数据驱动策略。因此，研究人员在《Foods》发表该研究，旨在以130 °C烘烤0、5、10、20 min对应冷香、轻香、浓香、酱香四组杏仁油为对象，整合理化、GC-IMS、PU学习、脂质组学，阐明烘烤时间如何平衡得率、香气与氧化稳定性。
关键技术方法上，样本为新疆乌鲁木齐北园春市场购得杏仁仁，经130 °C电烘箱处理0/5/10/20 min后压榨取油；理化端测定干基校正得率、表观黏度、色差、DPPH/ABTS/FRAP抗氧化能力及酸价、过氧化值、TBARS；脂肪酸经甲酯化后由GC-FID定量；挥发物经顶空GC-IMS（MXT-WAX柱，漂移管45 °C）获59信号矩阵，以PU学习（BaggingPuClassifier+Random Forest基学习器，27正类/32无标记类）排序候选香气物；脂质组学选取冷香未氧化、冷香氧化（60 °C 15天）、浓香氧化三组，UHPLC–MS/MS（Q Exactive Plus，正负离子）经MS-DIAL注释，以|log2FC|>1.5且FDR<0.05筛差异脂质。
研究结果部分，3.1节理化性质中，得率随烘烤上升但在浓香（10 min）后趋平（45.81%→50.34%，干基校正不改变趋势），归因于基质破坏与油迁移性提升而非水分流失主导；表观黏度微增（41.62→44.22 mPa·s）近牛顿流体；L下降、a与b*上升、ΔE增至3.04，色泽向黄红加深；DPPH/ABTS/FRAP下降6.89%–13.01%，提示热敏抗氧化微量物（生育酚、酚类）损耗大于美拉德新生产物贡献；酸价、过氧化值、TBARS小幅上升（0.28→0.38 mg KOH/g、1.20→1.46 meq O2/kg、0.38→0.46 mg MDA/kg），是非酶自氧化略胜脂肪酶/脂氧合酶热失活抑制的净结果。3.2节脂肪酸中，油酸(644.37–647.03 mg/g)、棕榈酸、硬脂酸稳定，亚油酸由150.42降至140.19 mg/g，PUFA显著降而UFA/SFA比不变，说明框架未改仅热敏PUFA中度耗损。3.3节GC-IMS与PU学习中，PCA（PC1+PC2=86.33%）分离四组，焙烤后醛酮醇呋喃吡嗪酯类信号增强；PU模型5折交叉验证ROC-AUC 0.866、PR-AUC 0.756，特征重要性前位为保留时间、保留指数、D_mean，自无标记类排得1-己醇（单体/二聚体PU_score 0.564/0.548）、甲硫醛（0.456/0.416）、1-辛烯-3-醇（0.451）、2-甲基丙醇（0.442）、1-庚醇（0.396）、2-甲基丁醇（0.383）八候选，需感官确证。3.4节脂质组学中，冷香氧化vs未氧化鉴定327差异脂质（136升/191降，319个FDR<0.05），涉及甘油磷脂(99)、甘油酯(93)、鞘脂(55)、脂肪酸酰基(48)、甾醇脂(18)；OxTG重分布、TG降、MG升、PE/PG降为主；浓香氧化vs冷香氧化仅23差异脂质，PA(36:3/34:3/33:3)在浓香氧化中上调（5.16/2.43/1.93倍）为最显子类，说明加速氧化是脂质组变异主因，烘烤时间仅调制后续分子响应。
讨论与结论翻译：研究人员指出烘烤时间显著作用于杏仁油得率、品质、香气与氧化脂质重塑；得率增益在强烘烤后饱和，强烘烤促色泽加深与挥发香气分化，伴抗氧化相关能力中度下降及氧化指标微升；高油酸轮廓维持但亚油酸与PUFA随强度下降；GC-IMS联合PU学习自无标记挥发物优先出醇类与甲硫醛为附加香气候选，已知正类含醛、吡嗪、呋喃、内酯；脂质组学示加速氧化主涉甘油磷脂、甘油酯、鞘脂、脂肪酸酰基。综上，烘烤时间须精细调控以平衡出油率、香气发展与氧化品质，后续需感官验证、香气重组/ omission实验及全覆盖烘烤-氧化时序脂质组学，研究为杏仁油烘烤压榨工艺优化提供基础。
该研究价值在于首次将PU学习引入坚果油香气候选挖掘，并以非靶向脂质组学揭示氧化并非仅TG单一类耗损而是多脂质门类协同重塑，对工业端在130 °C区间选定10 min浓香节点（得率近平台、氧化未失控、香气已分化）具直接工艺指向性。
