《Molecules》：Bioactive Substances in Sheep’s Milk and Related Products as Components of Functional Foods
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羊乳及其发酵产品由于其高营养价值和生物活性化合物的存在，日益被认可为有价值的功能性食品。本综述旨在总结关于羊乳和发酵羊乳产品中选定生物活性成分的现有知识，特别强调其作为功能性食品原料的潜在应用以及工艺过程对其生物性质的影响。综述聚焦于酸奶、开菲尔和奶酪，重点介
羊乳及其发酵产品由于其高营养价值和生物活性化合物的存在，日益被认可为有价值的功能性食品。本综述旨在总结关于羊乳和发酵羊乳产品中选定生物活性成分的现有知识，特别强调其作为功能性食品原料的潜在应用以及工艺过程对其生物性质的影响。综述聚焦于酸奶、开菲尔和奶酪，重点介绍了关键生物活性化合物，包括肽类、乳铁蛋白（lactoferrin）、共轭亚油酸（CLA）、极性脂质（polar lipids）、乳清酸（orotic acid）和益生菌微生物（probiotic microorganisms）。发酵和成熟过程促进了生物活性化合物的形成和转化，这些化合物可能表现出抗氧化、抗菌、抗高血压和免疫调节活性，并支持肠道健康和代谢调节。羊乳产品的功能潜力取决于乳成分、微生物活性和加工条件。尽管有前景的发现，但其更广泛的应用仍受到季节性供应、生产规模小以及对生物利用度和生理效应认识不足的限制。需要进一步的体内研究（in vivo）和临床研究来确认发酵羊乳产品作为功能性食品原料的健康促进潜力和实际应用。
1. Introduction
羊乳及其发酵产品因高营养价值和生物活性化合物而被视为功能性食品，其生产主要集中于欧洲山区，依赖传统放牧和手工加工。季节性供应和加工稳定性限制其广泛应用，本综述旨在系统分析羊乳及发酵产品中生物活性物质的功能潜力，包括生物活性肽、乳铁蛋白（lactoferrin）、共轭亚油酸（CLA）、极性脂质（polar lipids）、乳清酸（orotic acid）和益生菌微生物（probiotic microorganisms），并探讨发酵和成熟过程的影响及未来方向。
2. Processing of Sheep Milk
2.1. Fermentation and Ripening Processes
发酵和成熟过程是乳制品生产的关键阶段，起始微生物如乳酸菌的活性引发蛋白质、脂质和乳糖的降解，形成多种代谢产物，直接影响产品的感官特性和生物活性。
2.2. Biochemical Transformations During Sheep Milk Processing
蛋白质水解导致酪蛋白和乳清蛋白释放生物活性肽，具有抗氧化、抗高血压和免疫调节潜力。脂质修饰产生游离脂肪酸及其衍生物，影响产品风味和生物活性，同时微生物酶活性促进这些转化。
2.3. Microbial Influence on Quality Characteristics of Sheep Milk Products
乳酸菌菌株主导发酵过程，微生物结构变化直接影响产品的营养和感官特性，蛋白质水解和脂肪水解程度与最终品质密切相关。
3. Sheep Milk Products
3.1. Nutritional Characteristics and Functional Potential of Sheep Milk Products
与牛乳相比，羊乳含有更高的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，生物活性化合物浓度更高，其高干物质含量有利于生产酸奶、开菲尔和奶酪等发酵产品。
3.2. Fermented Sheep Milk Products: Yogurt and Kefir
羊乳酸奶通过乳酸菌发酵形成，具有更致密的结构和更强烈的感官特征。开菲尔是混合发酵产品，涉及乳酸菌、醋酸菌和酵母，产生更复杂的生化变化和微碳酸化质地。
3.3. Sheep Milk Cheeses: Traditional Products and Bioactive Potential
羊乳奶酪种类多样，包括新鲜奶酪、软奶酪和硬质成熟奶酪，如希腊菲达（Feta）和意大利佩科里诺（Pecorino）。传统手工制作导致蛋白质和脂肪深度转化，成熟过程影响质地、风味和生物活性，产品中活性肽和脂肪酸含量随成熟时间增加。
3.4. Bioactive Compounds and Functional Potential of Fermented Sheep Milk Products
发酵羊乳产品含有多种生物活性化合物，其组成和性质受微生物活动、成熟条件和加工技术影响，这些因素共同决定产品的营养价值和潜在健康效应。
4. Selected Bioactive Compounds of Sheep Milk and Its Products
4.1. Bioactive Peptides
羊乳发酵产品如开菲尔、酸奶和奶酪是生物活性肽的重要来源，通过蛋白质水解形成，具有抗氧化和免疫调节活性。羊乳富含脯氨酸（proline），参与胶原蛋白合成和代谢调节。成熟奶酪中游离氨基酸积累，包括脯氨酸。乳铁蛋白（lactoferrin）在羊乳中含量较高，具有抗菌、抗病毒、免疫调节和抗氧化活性，通过铁螯合、破坏微生物细胞膜和抑制黏附实现。发酵过程中乳铁蛋白可能部分水解，但其稳定性尚需研究。乳清蛋白浓缩物可作为功能性成分，膜技术如超滤可提高回收率，保持生物活性。
4.2. Fatty Acids
羊乳是共轭亚油酸（CLA）的丰富来源，主要异构体为cis-9, trans-11和trans-10, cis-12，具有抗癌、抗动脉粥样硬化和抗肥胖作用，通过调节过氧化物酶体增殖物激活受体（PPARα）影响脂质代谢和炎症反应。羊乳产品中CLA含量高于牛乳，受饲养条件影响，传统山地放牧产品含量更高。极性脂质（polar lipids）如磷脂和鞘脂存在于乳脂球膜（MFGM），具有调节肠道菌群、脂质
