《Applied Sciences》：A U-Net-Based Hybrid Network with Large-Kernel Convolution and Spatially Reduced Self-Attention for Structural Plane Segmentation in Tunnel-Face Images
氯化钠（NaCl）在肉制品中至关重要，因为它同时贡献于技术功能性、微生物稳定性和感官品质。这种多功能性解释了为什么钠减少仍然是一个主要的技术挑战。过量钠摄入仍然是一个重大的公共卫生问题，而加工肉制品是其主要的膳食来源之一。较低的钠摄入量始终与较低的收缩压（SBP）相关，在高血压患者中效果更显著。本整合性综述综合了通过系统综述和荟萃分析优先报告条目（PRISMA）指导的文献检索确定的125项研究的证据，涵盖重新配方的四个相互关联的方面：技术功能性及相关质量损失、微生物风险及经过验证的缓解策略、人群心血管获益，以及感官可接受性与消费者行为。证据表明，当结合并适应特定肉基质后，补充性技术、感官和微生物策略可实现25–50%的钠减少。证据不支持在整个肉制品组合中推广单一解决方案。
1. 引言
用盐腌制肉类远早于有文字记载的历史，实用原因始终如一：盐决定了食物是保存还是变质。在冷藏技术出现之前，氯化钠（NaCl）是抵抗微生物腐败和肉毒毒素产生的主要屏障。现代工业继承了这种依赖性，但同时也将盐的作用扩展到保存之外。在肉类食品体系中，NaCl溶解并提取肌原纤维蛋白（肌动蛋白和肌球蛋白），这些蛋白在热处理后形成凝胶网络，负责保留水分和脂肪，调节质地和汁液感，稳定肉-脂肪-水乳液，并通过选择性抑制苦味受体来调节风味感知。低于约1.5% NaCl的阈值时，许多传统产品失去其定义特征：法兰克福香肠不再产生预期质地，干发酵萨拉米香肠不再达到所需安全特性，加工产量明显下降。
使盐在技术上不可或缺的同一特性，在消费过量时变成了公共卫生问题。欧洲国家的估计显示平均钠摄入量为8–12克NaCl/天，是世界卫生组织（WHO）推荐的5克/天限制的两到三倍。加工肉制品是钠的主要膳食来源之一，与烘焙产品一起贡献了总摄入量的20–30%。对于罗马尼亚，国家营养与健康研究（2022）的数据证实成年人口平均摄入量为10–12克NaCl/天，其中很大一部分来自传统制品——香肠、萨拉米香肠和火腿。
钠摄入与心血管风险之间的关系是营养流行病学中记录最充分的关系之一。He、Li和MacGregor的Cochrane荟萃分析汇集了34项随机对照试验，估计每24小时平均减少75 mmol钠（约相当于4.4克/天盐）可使收缩压（SBP）下降4.18 mmHg（95% CI: 3.18至5.18）。Aburto及其同事的独立分析报告了较小的效应3.39 mmHg。转化到人群层面，Mozaffarian及其同事估计，全球每天减少1克钠可每年预防约165万例心血管死亡。这些数字证明了将重新配方干预作为具有良好成本效益比的公共卫生措施的合理性。
政策响应遵循了这一证据。欧洲“从农场到餐桌”战略（2020）为主要食品类别设定了自愿性钠减少目标，计划到2028年分阶段实施。北欧的经验提供了概念验证：在芬兰，人口平均盐摄入量从1970年代的约12克/天下降到2010年的9克/天以下，与此同时心血管死亡率有记录地下降。
然而，重新配方的技术难度不应被低估。因为NaCl同时作用于蛋白质溶解、持水能力、水分活度（a
w）和感官感知，减少它会产生相互依赖且难以隔离的效应。法兰克福香肠中NaCl含量减少30%会使烹饪损失增加约7个百分点，并将水分活度（a
w）移入单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）可在冷藏温度下繁殖的范围。解决方案存在，但它们是局部的且针对每个类别：离子替代（KCl和矿物混合物）、物理技术（超声波、盐微粒和高压处理）、天然衍生风味增强剂以及生物技术干预。
本工作的目的是批判性地综合当前关于肉制品中钠减少的证据，整合四个很少被一起处理的维度：技术功能性、微生物安全性、心血管获益和感官可接受性。与处理孤立维度的综述不同，这里的重点落在它们之间的权衡以及从原始文献中提取的可比较定量数据。
几篇近期综述已从不同视角——技术重新配方、感官品质、微生物安全或公共卫生影响——探讨了肉制品中的钠减少。然而，很少有综述在同一框架内考察这些维度之间的相互作用和权衡。这正是本工作的贡献所在：它不是罗列单个盐减少技术，而是将目标之间的紧张关系置于中心——改善营养特性的减少如何可能损害微生物安全，或者感官成功的解决方案如何在工业规模上经济上不可行。表1明确地将本工作与近期相关综述在五个分析维度上进行了对比。对于研究人员和行业而言，这种综合视角提供了一个比孤立处理每个方面更接近重新配方现实的决策框架。
2. 范围与文献选择
2.1. 研究设计
本工作被构思为一项整合性综述，遵循Whittemore和Knafl提出的方法学框架。这种综述允许聚合来自非常不同研究类型（从对照实验到系统综述）的证据，适用于相关领域问题由微生物学家、食品技术专家、流行病学家和消费者行为专家分别处理的领域。识别、筛选和选择过程遵循PRISMA报告原则，并针对整合性综述的背景进行了调整。
2.2. 数据来源与检索策略
文献检索于2025年9月至2026年2月期间在四个文献数据库中进行：Google Scholar、ScienceDirect、PubMed/MEDLINE和Web of Science。共识别出293条记录（Google Scholar, n=140; ScienceDirect, n=65; PubMed/MEDLINE, n=48; Web of Science, n=40）。检索策略结合了受控词和自由文本词与布尔运算符（AND, OR, NOT），沿四个主题轴构建：技术功能性与重新配方、微生物安全性、心血管和营养效应，以及感官可接受性与消费者行为。每个数据库调整后的代表性检索字符串如下：“salt reduction” OR “sodium reduction” OR “low-sodium” OR “salt replacement”） AND （“meat product*” OR sausage* OR ham OR frankfurter* OR salami） AND （texture OR “water-holding capacity” OR Listeria OR Clostridium OR “blood pressure” OR sensory OR acceptability）。每个数据库的完整字符串集作为补充材料提供。
2.3. 资格标准
纳入标准为：2010年至2026年间发表，在索引同行评议期刊上，以英文或罗马尼亚语撰写，报告原始研究或具有明确方法学的综述。排除2010年之前的出版物、非同行评议材料、无全文获取的研究以及重复出版物。2010年之前的奠基性方法学和机制性著作被保留，如果它们仍然是该主题的标准参考文献——这些被引用作为背景，且不计入125项筛选研究中。选择过程如图1所示，遵循PRISMA流程图。
2.4. 数据提取与综合
每项纳入研究中提取了书目数据、方法学特征、组成和功能性参数、微生物指标、感官评价评分和可接受性指标。数据被整合到一个结构化数据库中，进行了数值一致性验证和测量单位标准化。表格和图中呈现的值代表从原始文献中提取的数据，用于说明报告的趋势，而非原始统计分析的结果；因此，它们应被解释为报告范围的定性综合，而非荟萃分析估计值。未计算合并效应量或置信区间。参考文献列表还包括监管文书、WHO和欧洲食品安全局（EFSA）的指南，以及少量基础性文本。这些提供背景，且不属于通过数据库检索获得的125项研究。
2.5. 质量与偏倚风险评估
纳入研究的方法学质量根据研究设计和报告特征进行评估。对于实验研究，我们检查了目标的清晰度、对照组的充分性、方案的可重复性、分析技术的适用性以及统计报告的完整性。观察性研究根据样本代表性、暴露和结局的测量以及混杂因素的处理进行评估。对于系统综述和荟萃分析，我们应用了源自AMSTAR-2框架的标准。实验和观察性研究根据上述标准而非单一验证工具（如Joanna Briggs研究所检查表）进行评估，这一选择在第十二部分中被承认为局限性。
我们给予报告钠减少对技术功能性、微生物安全性、感官品质或健康结局的定量效应的研究更大的权重。在证据等级中，随机临床试验、工业规模验证研究和荟萃分析比探索性实验室研究具有更大的权重。考虑的偏倚来源包括发表偏倚、选择性报告成功的重新配方策略、感官评估方法的变异性，以及产品类别和加工条件之间的差异。鉴于设计和指标的异质性，我们未应用正式的定量偏倚风险评分，这一选择与整合性综述的性质一致。
2.6. 证据强度评估
证据强度基于四个标准进行解释：不同研究结果的一致性、报告机制的生物合理性、观察到的效应大小，以及在工业相关加工条件下的可重复性。我们认为关于钠减少的心血管获益的证据是强有力的，得到多项随机试验和大型荟萃分析的支持。我们将技术功能性和微生物安全性的证据评为中等至强，具体取决于产品类别和加工技术。新兴技术——微胶囊化、超声波辅助盐渍或数字重新配方方法——的证据仍然中等，因为工业验证研究的数量仍然有限。
3. 盐在肉制品中的功能作用
3.1. 肌原纤维蛋白溶解与持水能力
盐在肉制品中的技术功能性主要源于Na
+和Cl
?离子与肌原纤维蛋白的相互作用。在对应于0.5–0.6 M NaCl（约2.9–3.5%）浓度的离子强度下，蛋白质丝之间的静电排斥增加，肌球蛋白的四级结构部分展开，蛋白质在盐水介质中的溶解度达到足以高效提取的值。溶解的蛋白质在加热时形成三维网络，固定水和脂肪；低于1.5% NaCl阈值时，这种提取变得不足，基质的一致性恶化。
持水能力（WHC）遵循相同机制。在2–4% NaCl浓度下，水分保留达到最大值，烹饪损失为15–25%。将NaCl含量降至1.0–1.5%会使这些损失增加5–15个百分点，具体取决于基质和辅助功能性成分的存在。经济后果是直接的，因为更大的加工损失降低了成品产量和质量。
3.2. 水分活度与微生物控制
盐的防腐作用通过降低水分活度（a
w）来实现，每添加1% NaCl约降低0.003个单位。限制游离水可抑制微生物发育：假单胞菌属（Pseudomonas spp.）在a
w低于0.97时被抑制，单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）可在a
w低至0.92时繁殖，金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可在a
w低至0.91时产生肠毒素。在干腌和发酵产品中，盐在多重屏障系统（栅栏技术）中与pH、亚硝酸盐、储存温度和包装条件共同作用。因此，任何盐含量的减少都会改变该系统的平衡，并需要重新校准其他栅栏。
3.3. 咸味感知
咸味感知主要由味觉细胞的上皮钠通道（ENaC）介导。除了激活这些通道外，Na
+离子选择性抑制TAS2R型苦味受体，抑制苦味并放大整体风味特征。这一机制解释了为什么减少NaCl会降低咸味强度并暴露之前被掩盖的苦味或金属味——包括由KCl型替代物引入的那些。钠对苦味的抑制是记录最充分的味觉-味觉相互作用之一，反映了哺乳动物味觉系统编码不同味觉品质的受体和细胞方式。表2和图2总结了各产品类别中典型的NaCl含量，以及相关的a
w、pH和减少时的微生物风险水平。
4. 钠减少策略
4.1. 逐步减少与感官适应
最简单的策略是逐步降低NaCl含量，不使用替代物，利用味觉偏好的可塑性。Bertino及其同事早在1982年就表明，五个月的低钠饮食显著降低了对盐的偏好，而Girgis及其同事表明，面包中25%的盐减少在盲测中仍不可检测。然而，实际限制是明确的：减少超过15–20%很快被感知，适应需要8–12周的持续暴露。对于高风险微生物产品——干腌、发酵和保质期长的即食产品——没有补偿措施的减少不是一个可接受的选项。
4.2. 离子替代：KCl与矿物混合物
氯化钾（KCl）是工业规模上研究最多、使用最广泛的替代物。K
+的离子半径接近Na
+，且部分激活相同的ENaC通道会产生可比的咸味感。用KCl替代30–50%的NaCl可实现20–38%的钠减少，同时将技术和微生物功能性维持在可接受范围内。挑战试验支持微生物方面的说法：用乳酸钾替代部分NaCl，在萨拉米香肠中实现了30%的钠减少，抗李斯特菌活性与全盐配方相当，且起始培养物生长或产品特性无差异。反复出现的局限性是替代水平超过30%时出现苦味和金属味，由TAS2R受体激活引起，其强度取决于脂肪含量和食用温度。
减轻苦味的策略已得到实验验证。KCl晶体的微胶囊化延迟了离子释放到唾液中并限制了与受体的接触，补充L-精氨酸（0.05–0.2%）竞争性抑制TAS2R受体，将KCl与富含核苷酸的酵母提取物（IMP和GMP）或谷氨酸钠（MSG）结合通过受体水平协同增强鲜味并抑制苦味感知。优化的复合矿物混合物（KCl、MgCl
2和CaCl
2）降低了每种成分的单独浓度，使其低于不良味道的感知阈值。关于二元、三元和四元盐渍混合物的综述支持使用KCl进行部分替代，同时指出CaCl
2和MgCl
2仍然需要更精细的策略才能在相同基础上引入。表3整合了八项实验研究的数据，图3展示了咸味和苦味感知随替代水平变化的演变。
氯化钾并不能复制氯化钠的每一项功能。在等摩尔浓度下，它贡献了相当的离子强度和类似的水分活度降低，但它提取和溶解肌原纤维蛋白的效果较差，因此除非功能性成分补偿，部分替代会降低持水能力。替代也会改变氧化和颜色稳定性。一些低钠配方的脂质氧化低于其全盐对应物并保持颜色稳定，而用于补偿盐损失的几种物理技术本身会促进蛋白质和脂质氧化。这些效应对于5.3节中的预测模型很重要，因为病原体行为由水分活度和离子组成决定，而非仅由钠含量决定。
4.3. 物理加工技术
非均匀盐分布利用了一个有充分记录的感官机制：当盐集中在产品表面时，咸味感知比均匀分布时更强烈。Noort及其同事在面包中证明了异质分布允许总NaCl量减少20–30%而不损失感知强度，该原理已通过表面盐渍或分层注射转移到肉制品中。盐微粒遵循相关逻辑：1–50微米的晶体比传统晶体具有更大的比表面积，在接触唾液时更快释放离子，并在相同NaCl质量下产生更明显的咸味感，报告减少20–25%。
高强度超声波（20–100 kHz）通过声空化加速盐扩散：空化气泡的破裂产生微射流，使细胞膜通透并缩短离子渗透路径。Inguglia及其同事报告，在盐渍过程中应用超声波允许在盐水中以20–30%更低的NaCl浓度达到相同的渗透程度。图4呈现了三种产品类别中NaCl含量与加工损失之间的关系，图5总结了十种策略的钠减少潜力及对水分保留的影响。
4.4. 发酵、生物技术与风味增强剂
受控发酵并不直接减少盐含量，但补偿了部分失去的功能。乳酸起始培养物产生乳酸，降低pH并抑制病原体，细菌素（乳链菌肽和片球菌素）特异性作用于革兰氏阳性微生物，以及丰富低钠发酵产品感官特征的风味化合物。Campagnol及其同事证明，补充0.5%酵母提取物可将NaCl减少25%的法兰克福香肠的接受度评分提高0.7分。转谷氨酰胺酶（TGase，0.3–0.5%）催化蛋白质链之间共价键的形成，在减少NaCl水平下改善水分保留和质地，且不贡献额外钠。在成熟产品中，减少盐也会改变蛋白质水解和风味化合物生成的动力学，对最终感官特征产生直接影响。图5提供了这些技术功效的综合比较。
5. 微生物安全性
减少NaCl含量会增加水分活度（a
w），而增加水分活度（a
w）会扩大微生物可繁殖的范围。这种关系对产品安全具有可量化的后果，不能被视为重新配方的次要方面。
5.1. 相关病原体
单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是低盐含量即食产品中的主要关注点：它在冷藏温度下繁殖，耐受高达10% NaCl的浓度，并在a
w 0.92时存活。Lianou等人量化了这一效应，表明在熟火腿中将NaCl从2.5%降至1.5%显著加速了4°C下的繁殖速率并缩短了滞后期。图6a描绘了这些动力学，通过Baranyi方程对四种配方进行了建模。肉毒梭菌（Clostridium botulinum）在厌氧或部分厌氧产品中构成独特关注——非蛋白水解型B和E可在冷藏温度下发育并在a
w高于0.97时产生毒素。在干腌产品中，如果NaCl大幅减少且不含亚硝酸盐，则必须通过实验重新评估针对C. botulinum的安全特性，不能从常规配方数据中外推。金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）在发酵产品中变得相关，它可繁殖至15–20% NaCl，尽管肠毒素产生在a
w低于0.91时被抑制。初始干燥较慢可能允许在酸度和脱水稳定产品之前达到危险水平。
沙门氏菌（Salmonella）是另一个值得关注的病原体，特别是在发酵和干腌产品中，因为没有致命的热处理步骤。其行为主要由水分活度控制，盐主要通过该途径作用于它：生长可低至a
w 0.94，因此减少NaCl使其升至该阈值以上会恢复允许环境。在低钠熟肉中，沙门氏菌对盐的耐受性低于主导腐败的乳酸菌，因此钠减少会改变竞争平衡而非消除危害。
近期工作已从单个病原体扩展到整个微生物群落。2025年关于低钠肉微生物生态的综述报告，降低NaCl会促进新鲜产品中的嗜冷腐败菌（如假单胞菌属），并扰乱腌制品和发酵产品中乳酸菌与凝固酶阴性葡萄球菌之间的平衡，因此保质期和安全性通过整个群落的变化而非任何单个生物体的响应而受到影响。
5.2. 经过验证的补偿措施
理性的响应包括加强栅栏系统的其他屏障。乳酸钠（2.0–3.0%）选择性抑制L. monocytogenes并延长即食产品的保质期，双乙酸钠（0.1–0.25%）放大了这一效应。高压处理（HPP，400–600 MPa，3–6分钟）在包装后阶段灭活4–6个对数单位的L. monocytogenes和Salmonella，颜色或风味无明显变化。由选定起始培养物产生的细菌素提供针对革兰氏阳性微生物的靶向保护。表4整合了这些措施的定量数据，表5提供了四种配方之间微生物学和理化参数的直接比较。
5.3. 预测性建模
预测微生物学提供了无需为每种配方进行详尽挑战试验即可评估安全性的工具。Baranyi–Roberts模型以及ComBase、USDA病原体建模程序和Sym’Previus数据库允许针对任意温度、a
w、pH和NaCl或KCl浓度组合模拟L. monocytogenes、C. botulinum和S. aureus的生长。图6b将五种病原体的最低a
w限定位在a
w–NaCl曲线上，为安全配方的初步设计提供了一个操作工具。
乳酸和高压配方较低的烹饪损失主要归因于表面干燥减少和压力诱导的蛋白质凝胶化变化，而非对持水能力的直接影响。
6. 营养与公共卫生方面
6.1. 流行病学证据
钠摄入与血压之间的关系得到了数十年趋同研究的支持。INTERSALT研究（1988）纳入了来自52个中心的10,079名参与者，首次在人群层面建立了尿钠排泄与血压之间的剂量-反应关系。DASH-钠研究（2001）是一项对412名参与者的随机试验，表明在对照饮食中，将钠摄入从高水平降至低水平（每天减少100 mmol）可使收缩压降低6.70 mmHg，而He和Li的Cochrane荟萃分析确认了更适度减少的效应。表6汇编了主要研究报告的点估计值，图7绘制了以收缩压变化表示的那些值。
6.2. 人群影响与钾的作用
在人群层面，潜在获益的规模是相当大的。Mozaffarian及其同事估计，全球每天减少1克钠可每年预防165万例心血管死亡，而Asaria及其同事计算了欧盟层面因减少加工食品中钠而节省的数十亿欧元医疗成本。
用KCl部分替代NaCl会产生相关的附带获益：钾通过增加肾脏钠排泄和直接血管舒张发挥其自身的抗高血压作用，而西方人群的平均钾摄入量（1.8–2.5克/天）低于WHO推荐的3.5克/天。然而，这一方向并非没有风险：随着肾功能下降，钾排泄减少，临床指南中常规应用的阈值是估计肾小球滤过率（eGFR）低于30 mL/min/1.73 m
2，对应于慢性肾病（CKD）4期和5期，此时富钾盐替代品是禁忌的。在3b期及服用肾素-血管紧张素系统抑制剂或保钾利尿剂的患者中也应谨慎。效应大小已被量化：在3b至4期疾病患者中，每天补充40 mmol氯化钾使血浆钾升高0.4 mmol/L，11%的参与者出现高钾血症，风险集中在老年患者和基线血浆钾较高的患者中。在普通人群中，情况令人放心：在一项对20,995名参与者使用含25%氯化钾的替代品的整群随机试验中，4.7年随访期间归因于高钾血症的严重不良事件发生率与普通盐无差异。因此，部分替代使大多数消费者向推荐钾摄入量靠近而非超越，同时仍需充分标签以便处于风险群体的消费者能够识别这些产品。图8展示了具有积极国家计划的国家人口盐消费趋势以及欧洲饮食中膳食钠来源的分布。
7. 感官可接受性与消费者行为
7.1. 咸味感知与感官评价
咸味感知在个体之间并不一致，也非随时间稳定。NaCl检测阈值在水溶液中在0.35%至0.65%之间变化，但在富含脂肪和蛋白质的复杂肉基质中情况更复杂：脂肪含量减少Na
+离子释放到唾液中并降低咸味感知，高温放大它，年龄增长逐渐减弱它。长期暴露于高盐饮食的消费者表现出更高的检测阈值，这一观察支持了逐步重新配方策略。
重新配方产品的感官评价结合了两类方法。辨别测试（三角测试、二-三测试和强制选择）与训练有素的小组确立了给定减少的最小可检测差异，而定量描述分析（QDA）量化了每个属性的强度——咸味、鲜味、苦味、涩味、汁液感和硬度——允许严格比较不同配方。享乐测试与未经训练的消费者（n=60–120）提供了与商业决策相关的数据。表7总结了七项感官评价研究的结果。
7.2. 消费者细分
消费者对盐减少的反应并不统一。此处使用的五类细分是说明性的，组织了讨论而非报告单一验证调查：健康导向型消费者、健康导向型弹性素食者、好奇但犹豫的消费者、传统主义者和意识形态抵制者。广泛模式得到近期证据的支持。一项关于11个国家低钠盐态度的系统综述发现高总体可接受性，同时普通人群中的认知度和使用率低，而一项关于低盐加工肉的选择实验确定了具有不同营养声明支付意愿的不同细分群体。在标签上传达健康益处和营养教育在前两个细分群体中使可接受性提高10–20%，但对传统主义者效果有限，对于他们，不宣布的逐步重新配方证明更有效。图9描绘了这些模式。
7.3. 监管框架
欧盟法规（EU）No. 1169/2011要求包装产品标签上声明盐含量，并允许对减少钠含量的产品进行营养声称。法规（EC）No. 1333/2008监管授权替代品和最大使用水平，以及允许的风味增强剂。“从农场到餐桌”战略（2020）设定了更新自愿性钠目标的承诺，计划到2028年逐步实施。表8呈现了主要肉制品类别的这些目标。在国家级层面，这些欧洲承诺被转化为具体的公共卫生目标：罗马尼亚2022–2027年营养与体力活动国家计划将人群盐减少设定为明确目标，并将国家膳食政策与WHO将平均摄入量减少30%的目标对齐，为加工肉制品的重新配方提供了国内框架。
8. 加工技术：系统比较
减少NaCl含量会产生可预测的级联效应：水分保留下降、加工损失增加、质地软化、风味特征扁平化、保质期缩短以及微生物风险增加。没有单一干预能同时补偿所有这些效应。表9提供了十种策略的系统比较，包括减少潜力、对水分保留和质地的影响，以及实施成本。
水胶体（卡拉胶0.1–0.5%、黄原胶和魔芋葡甘聚糖）形成凝胶网络，固定水分并部分补偿NaCl水分保留功能的损失。Candogan和Kolsarici证明，在低钠法兰克福香肠中添加卡拉胶在很大程度上恢复了水分保留和质地。这些效应背后的功能机制已确立：肉中的水分保留取决于肌原纤维晶格的膨胀，当盐减少时，这种损失可通过添加水胶体（如卡拉胶和黄原胶）或植物来源的淀粉和纤维组分来补偿，每种组分都恢复了NaCl本应提供的水分保留和质地性能的部分。辅助功能性蛋白，如乳清蛋白分离物（WPI）和蛋清蛋白，在低于天然肌原纤维蛋白所需的温度下稳定乳液。在乳化型猪肉香肠中，添加乳清蛋白保持了硬度、弹性和持水能力，扫描电子显微镜显示它防止了21天后对照组中出现的乳液聚结。在博洛尼亚型香肠中，由卡拉胶和浓缩乳清蛋白（WPC）构建的乳液凝胶同时改善了乳液稳定性、烹饪产量和水分保留。
表9中的数据表明，没有一种孤立应用的策略在维持质量的同时超过约38%的减少阈值。将KCl（30–35%）与超声波或盐微粒、酵母提取物或谷氨酸钠（MSG）以及乳酸钠（用于微生物安全性）相结合，可实现35–48%的减少，水分保留改善且感官特征可接受。这一结果支持了有效重新配方本质上是组合性和基质特异性的结论。
9. 国家与国际重新配方计划
芬兰和英国提供了有效国家计划的最佳记录案例。芬兰将自愿协议与行业、公共教育运动和针对高盐产品的警告标签相结合。结果是在四十年间平均摄入量从12克/天降至低于9克/天，同时心血管死亡率下降。英国行动更快且更协调：食品标准局（FSA）从2003年起为80个食品类别设定了自愿性钠目标，定期修订并在国家层面进行监测，在2003年至2018年间实现了肉制品20–30%的减少。在美国，食品和药物管理局（FDA）于2021年发布了163个食品类别的自愿性短期和长期目标。在罗马尼亚，国家兽医和食品安全局（ANSVSA）和卫生部转化欧洲法规，但具体的国家钠减少计划仍不如西欧结构化，这仍然是一个未实现的潜力。
10. 挑战与未来研究方向
经过二十年的持续研究，该领域已解决了部分初始问题，但并非全部。在35–50%替代水平下掩盖KCl的苦味仍然是最持久的技术问题——微胶囊化有效，但热稳定且工业可扩展的系统仍然有限。在NaCl大幅减少的干发酵萨拉米香肠和干腌火腿中确保微生物安全性仍然困难，因为在这些基质中，盐无法被其他屏障完全替代而不显著改变传统工艺。将结果从实验室转移到工业规模是一个真正的挑战，因为在中试条件下确定的最佳参数并不总是在高容量生产线上复现。
知识空白同样需要明确标注。缺乏长期临床数据（超过两年）记录当前消费重新配方产品的人群的实际心血管获益。在含多种替代物（KCl、乳酸和乙酸）的复杂基质中针对C. botulinum的预测模型尚未得到充分验证以完全替代挑战试验。慢性KCl摄入对肾功能的影响，在老年人和接受血管紧张素转换酶抑制剂（ACEI）或沙坦类药物治疗的患者中，尚无足够时长的研究记录。
文献中报道的并非所有重新配方都成功，已发表结果的平衡本身就是证据基础的局限性。描述性小组发现，用KCl及相关盐部分替代使产品不仅比对照更不咸，而且更苦，生化和香气变化取决于产品基质而非仅替代物。风味增强剂达到类似上限：酵母提取物在中等替代水平下掩盖金属味，但掩盖效果不会随减少程度无限扩展。因此，表3、表7和表9中汇编的阳性结果反映了每种策略被报告有效的减少水平，而非该领域没有不成功结果。
优先研究方向直接来自这些空白：热稳定且可扩展的KCl微胶囊化系统、针对复杂配方中C. botulinum验证的定量微生物风险评估模型、关于在不同文化背景（包括中欧和东欧）中传达钠减少的比较行为学，以及将机器学习方法应用于多参数配方优化，同时整合感官、微生物、功能和营养维度。
11. 未来展望
11.1. 人工智能与数字重新配方
