《Food Research International》：Comparison of central location and home-use tests for meat - and plant-based canned ham products under blind and informed conditions
编辑推荐：
•测试地点对中央测试与家庭测试之间的喜好度或熟悉度没有整体影响。•中央测试和家庭测试在产品辨别能力方面结果大致相当。•对于肉类和植物基样品，中央测试与家庭测试的评分差异呈现相反趋势。•在不同测试地点和条件下，产品的感官特性一致性很高。•在相对产品辨别能力和感官特性方面，家庭测试与
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测试地点对中央测试与家庭测试之间的喜好度或熟悉度没有整体影响。
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中央测试和家庭测试在产品辨别能力方面结果大致相当。
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对于肉类和植物基样品，中央测试与家庭测试的评分差异呈现相反趋势。
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在不同测试地点和条件下，产品的感官特性一致性很高。
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在相对产品辨别能力和感官特性方面，家庭测试与中央测试水平相当。
引言
食品和饮料的消费者测试通常采用中央测试方法。尽管中央测试能提供标准化的测试条件，但其生态有效性有限且受地理限制，这可能影响参与者多样性以及其在实际消费场景中的适用性（Jaeger等人，2017）。家庭测试则提供了一种替代方案，允许参与者在熟悉的环境中准备或食用产品（Meiselman，2013；Schouteten等人，2019）。随着快递服务及数字信息技术的进步，再加上新冠疫情后人们对非面对面交流的接受度提高，家庭测试的运作灵活性进一步提升，它能够实现样品配送、远程指导、流程记录以及在线数据收集，无需参与者前往感官评测机构（Lee & Lee，2021；Park等人，2023）。此外，视频会议平台还可用于在感官评价过程中向参与者提供实时指导，确保准备和测试流程的一致性（Dinnella等人，2022；Park等人，2024；Viejo等人，2022）。
根据招募和分配方式的不同，家庭测试可在本地、地区、全国范围内或特定目标区域进行，不限于居住在感官评测机构附近的消费者（Romeo-Arroyo等人，2022；Torán-Pereg等人，2024）。不过在实际操作中，许多学术研究中的家庭测试往往采用较为局限的招募方式，这通常是出于物流便利或简化样品分配的考虑（Hwang & Kim，2022；Kim等人，2023；Oh等人，2024a；Park等人，2023；Schouteten等人，2021；Yoon等人，2023；Zhang等人，2020）。无论招募的地理范围如何，中央测试与家庭测试的比较应被视为两种存在诸多程序和背景差异的测试方法的对比，而非仅针对地理位置的比较。这两种方法在样品准备、呈现方式、参与者参与程度、环境背景以及实验控制程度等方面可能存在差异。我们之前的研究已经证明了在无需依赖感官评测机构的情况下，借助物流和信息技术开展消费者测试的可行性（Park, Heo, Oh, Chung and Kwak，2023；Park等人，2024）。在本研究的基础上，我们探讨了由参与者自行准备和烹饪样品的多阶段家庭测试是否能够保持标准化中央测试条件下观察到的产品辨别能力，同时分析不同产品在家庭测试与中央测试评分的幅度和方向上的差异。
植物基替代食品作为一种可能比传统动物基食品更可持续的替代品，受到了广泛关注（Mancini & Antonioli，2022；Van Dijk等人，2021）。尽管这类产品已广泛应用于肉饼、炸块等不同品类，但由于植物蛋白成分带来的感官特性差异，消费者对其的接受度往往仍低于传统肉类产品，尤其是杂食性消费者（Alae-Carew等人，2022；Elzerman等人，2013；Michel等人，2021）。在本研究中，我们同时使用了肉类基和植物基的罐装火腿产品，这样的产品组合涵盖了多种不同的感官和愉悦度反应，使我们能够评估在中央测试和家庭测试条件下，产品辨别能力、喜好度评分以及感官特性模式的一致性，而非将肉类基和植物基产品作为独立的实验类别进行测试。
在盲测和知情测试条件下开展消费者测试，有助于区分受产品外部信息影响的固有感官反应（Deliza & MacFie，1996）。对于植物基替代食品而言，这一区分尤为重要，因为产品类别、成分信息以及包装都会影响消费者的预期和接受度，不过以往研究显示这些信息对不同产品的影响并不一致（Gorman等人，2023；Grasso等人，2022；Schouteten等人，2016）。因此在中央测试和家庭测试条件下分别进行盲测和知情测试，有助于确定由信息引发的消费反应变化是否在两种测试方法中都能出现。如果两种方法都存在类似的从盲测到知情测试的变化，那就说明家庭测试作为一种替代性的消费者测试方法具有较高的可靠性；而如果变化因测试方法而异，则表明消费环境或参与者自主准备的过程会削弱产品外部信息的影响。
因此，本研究的主要目的是比较在物流和信息技术支持下进行的家庭测试与标准化中央测试在肉类基和植物基罐装火腿样品测试中的应用效果。研究的核心问题是：（1）这两种测试方法是否能对六种罐装火腿产品产生相似的相对辨别能力；（2）不同产品之间，家庭测试与中央测试评分的差异幅度和方向是否存在差异。我们假设，尽管两种方法在参与者自主准备产品和测试环境方面存在差异，但产品之间的整体排序和相对差别仍会保持一致，而两者评分差异的幅度和方向则会因产品不同而有所差异。研究的次要目的是确定两种测试方法在盲测到知情测试的变化上是否存在差异，以及评估消费者接受度和感官特性模式的相似性。这些次要分析旨在评估在多次评估背景下，中央测试与家庭测试比较结果的稳定性。
章节摘要
参与者
参与者的资格标准如下：必须不对罐头食品中的添加剂如肉类、小麦和大豆过敏。孕妇和哺乳期妇女不在招募范围内。研究邀请了20–59岁的韩国籍杂食性消费者，且能够使用电脑或移动设备完成调查问卷，这些参与者均为经常食用罐装火腿的人。参与者需要参加两次感官测试
人口统计特征
表1展示了根据参与者在中央测试和家庭测试中的参与情况得出的人口统计特征。在中央测试中，共招募了120名参与者，其中117人（97.5%）参与了第一次（盲测）评估，106人（88.3%）参与了第二次（知情测试）评估。在家庭测试中，共招募了118名参与者：110人（93.2%）参与了盲测，106人（89.8%）完成了两次感官测试。在中央测试和家庭测试中
中央测试与家庭测试下消费者反应的可比性
本研究的主要目的是评估家庭测试是否能够保持标准化中央测试条件下观察到的产品辨别能力。测试地点（中央测试 vs. 家庭测试）对任何喜好度指标或熟悉度指标都没有显著的主效应。家庭测试与中央测试之间的评分差异在原始的9分制量表上介于0.12到0.21分之间，且所有置信区间均包含0分。因此，从原始量表来看，两种测试方法之间的整体差异较小，测试方法本身并未
结论
本研究表明，借助物流和信息技术支持的家庭测试可以作为一种实用的中央测试替代方案。尽管要求参与者在家中准备和评估多个样品，但家庭测试的完成率与中央测试相当，且产生的产品辨别能力和感官特性模式也大致相同。不过不同产品之间存在差异，肉类基样品在家庭测试中获得的评分通常更高，而植物基样品的评分则相对较低。
人类相关研究
本研究是在遵守研究所在当地的相关法律、监管框架和指南的前提下开展的。
本研究已获得韩国食品研究院伦理审查委员会的批准。（批准编号：KFRI 2023–09-004）
CRediT作者贡献说明
Seyeong Park：撰写——初稿、方法论、研究实施、正式分析、概念构建。Cho-Long Lee：资源协调、方法论、研究实施。JeongAe Heo：资源协调、方法论、研究实施。Seo-Jin Chung：撰写——审稿与编辑、监督工作。Han Sub Kwak：撰写——审稿与编辑、监督工作、项目管理、资金筹集、概念构建。
知情同意与参与者信息
所有参与者或其法定代理人均已签署书面知情同意书，同意参与本研究并允许相关文章发表。同时，也充分尊重了参与者的隐私权。
伦理声明
所有参与者都是自愿参与的，并在参与之前签署了知情同意书。本研究在开展涉及人类的实验之前，已获得韩国食品研究院伦理审查委员会的伦理批准（批准编号：KFRI 2023–09-004）。
资金支持
本研究得到了韩国科学和信息通信技术部资助的韩国食品研究院（KFRI）的主要研究计划的支持（项目编号：E0211300）。
未引用参考文献
Oh, Heo, Park, Lim and Kwak, 2024
利益冲突声明
作者声明，他们不存在任何可能影响本研究结果的已知财务利益或个人关系。
Seyeong Park|Cho-Long Lee|JeongAe Heo|Seo-Jin Chung|Han Sub Kwak
