《Food Research International》：Flower-centric temperature control: Optimizing osmanthus black tea aroma via environmental temperature regulation of floral vitality and enzymatic responses
编辑推荐：
•已确定出最佳的环境温度（30℃），在该温度下OBT的香气最为理想。•适中的温度有助于增加萜类物质和酯类的含量，从而提升OBT的感官品质。•25℃和30℃的温度能够最大程度减少花朵的脱水与萎蔫，保持花香物质的释放。•在25℃和30℃时CCD活性达到峰值，有利于β-离子酮的产生，而
- •
已确定出最佳的环境温度（30℃），在该温度下OBT的香气最为理想。
- •
适中的温度有助于增加萜类物质和酯类的含量，从而提升OBT的感官品质。
- •
25℃和30℃的温度能够最大程度减少花朵的脱水与萎蔫，保持花香物质的释放。
- •
在25℃和30℃时CCD活性达到峰值，有利于β-离子酮的产生，而β-葡萄糖苷酶的活性则随温度上升而增加。
- •
过低的温度（20℃）或过高的温度（35℃）都会降低酶的活性，或是导致花瓣脱水。
引言
香茶作为一种特殊的再加工茶类，因其将茶叶香气与花卉香气完美融合而广受青睐（Dai等，2024）。在各类香茶中，桂花红茶因桂花带来的甜润、果香与花香而备受关注，这类香气也被广泛用于现代茶饮中，如奶茶和水果茶等（Xiao, Wang, Tang, & Fan, 2024）。OBT的香气品质主要取决于窨制过程，此时新鲜的桂花会释放出挥发性化合物，这些化合物会被茶叶的多孔结构吸收并留存下来（Si等，2025；Y. Wang等，2024）。与干燥的茶叶不同，新鲜采摘的花朵仍具有代谢活性，其释放特征性挥发性化合物的能力与花朵的活力密切相关（Pan等，2026）。影响花朵活力的关键因素包括含水量，它会影响细胞的膨压和蒸腾作用，还会影响参与香气化合物合成或释放的内源酶反应（G. Chen等，2025；Ham, Kim, Ha, Choi, & In, 2025；Wu等，2025；H. Xu, Sutar, Ren, & Wu, 2024）。然而，不合适的环境条件，如温度不适或水分流失过多，都会加速花朵的衰老，导致花瓣迅速萎蔫和脱水，进而严重影响花香化合物的合成与释放（Liao, Song, Xiong, Ma, & Lin, 2026；Powers, Briggs, & Campbell, 2025；Y. Zhou等，2024）。因此，在窨制过程中保持桂花的生理功能，是实现优质稳定OBT香气品质的关键因素，但目前这一方面研究还较为不足。
温度被公认为是影响窨制过程的重要参数，因为它直接决定了花香化合物的释放以及新鲜花朵的生理状态（W. Chen, 2020；Y. Wang等，2024；Z. Zhang等，2025）。以往针对不同香茶的研究表明，最佳温度范围因花种和茶叶品种而异。例如，茉莉花茶在35–40℃时能获得最佳的香气品质，此时关键挥发性化合物的含量达到最高，香气也更为和谐清新（An等，2022）。橙花茶在28–32℃窨制时品质最佳，干茶具有浓郁清新的花香，冲泡后的茶汤则带有浓郁宜人的花香。相比之下，在较低环境温度下窨制的茶品品质最差，因为过低的温度（如23–24℃）会导致香气释放不足，严重影响香气品质（K. Xu, Wu, Wu, Yao, & Wu, 2020）。对于桂花茶，初步研究表明，将红茶坯料预热到约30℃，并在窨制过程中将堆叠物的最高温度控制在34℃左右，就能得到香气最佳的OBT（X. Chen, 2005）。在其他再加工茶类中，如柚子花茶，温度参数也会显著影响最终的感官品质，这一点也证明了温度在塑造风味品质中的关键作用（Hou等，2026）。值得注意的是，目前大多数研究都集中在特定花茶组合的温度参数上，对于环境温度如何影响窨制过程中桂花活力与香气生成的动态关系，相关研究还比较缺乏。
因此，本研究探讨了不同环境温度（20℃、25℃、30℃、35℃）对OBT香气品质的影响。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析法对OBT的挥发性成分进行了全面分析，同时运用正交偏最小二乘判别分析结合气味活性值评估方法，识别出对温度敏感的关键挥发性化合物。此外，还在整个窨制过程中监测了茶叶和桂花的含水量变化，同时检测了两种与香气生成相关的关键酶——类胡萝卜素裂解双加氧酶的活性以及β-葡萄糖苷酶的活性。本研究以新鲜花朵的生理状态为依据，重新确定了香茶加工中的参数选择标准，为高品质香茶的生产提供科学依据。
章节要点
样品制备
OBT的窨制过程：将10.0公斤的景山红茶与2.0公斤的新鲜桂花按5:1的质量比混合（总重量为12.0公斤），然后将混合料平均分成四组。每组堆成约25–30厘米高，分别在20℃、25℃、30℃和35℃的受控环境中进行窨制。在12小时的窨制过程中，需要每隔4小时翻动并冷却茶花堆，以
不同环境温度下OBT的风味品质
研究了不同环境温度（20℃、25℃、30℃、35℃）对OBT品质的影响。OBT样品的制备过程如图S1所示。与红茶相比，窨制后的OBT在茶汤颜色方面存在显著差异（P<0.05）（图1a、b）。红茶的L*值最高，a*和b*值最低，说明窨制后的茶汤颜色更暗、更偏红。各样品组的风味和香气品质是通过QDA方法进行评估的（图
结论
综上所述，本研究表明环境温度是通过调节花朵含水量变化、与香气生成相关的酶的反应以及窨制过程中的挥发性化合物积累，从而影响OBT香气品质的关键因素。适中的温度（25℃和30℃）能够带来更优的感官品质，其特点是花香更浓、甜度更高，整体香气更为和谐。在所测试的温度中，CCD活性在25℃时达到峰值，这与
作者贡献说明
林翔：软件使用、研究实施、数据整理、论文撰写——审稿与编辑、论文撰写——初稿。 解阿华：研究实施、数据整理、论文撰写——初稿。 陆健：方法设计、研究实施、概念构思。 张静静：研究实施、定量分析、概念构思。 王东：研究实施、概念构思。 周颖：定量分析、概念构思。 郭浩伟：方法设计、研究实施。 冯新宇：概念构思。 黄伟红：方法设计。 任国华：
知情同意与受试者信息
所有参与者或其法定代理人均已签署书面知情同意书，同意参与本研究并允许相关文章发表。同时，也严格保护了参与者的隐私权。
未引用参考文献
茶叶感官评价方法标准：GB/T 23776–2018，2018年发布
Wang等，2022年
Wang等，2022年
Zhang等，2025年
Zhang等，2025年
Zhou等，2024年
Zhou等，2024年
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本研究结果的任何财务利益冲突或个人关系。
致谢
本研究得到了杭州市农业与社会发展重点项目[20241203A06]、浙江省三农九方科技合作项目[2026SNJF076]、园艺学科创新发展项目[B231220.0005-25]以及园艺学科组织科学研究项目[B231220.0005-26]的支持。同时，也要感谢程静丽在仪器使用方面给予的帮助。
人类相关研究
本研究是在遵守相关法律法规及研究所在相关规范要求的前提下开展的。
根据相关法律法规和机构规定，本研究无需经过伦理委员会审批。作者确认，本研究完全遵循世界医学协会《赫尔辛基宣言》中的伦理原则。我国相关法规并未要求对感官评价类研究进行正式的伦理审批，因此也没有相关的机构
林翔|解阿华|陆健|张静静|王东|周颖|郭浩伟|冯新宇|黄伟红|任国华|楚强|陈平
