综述：酸奶与人类健康：历史、文化与科学的交汇及其对现代老龄化人群的启示

《The Journal of nutrition, health and aging》：Yogurt and human health across history, culture, and science: Lessons for modern aging populations

　　

摘要 酸奶是一种古老的发酵乳产品，通过特定乳酸菌的作用获得。在20世纪初，它被提出作为延长寿命的秘诀，从而在现代广泛流行。然而，在20世纪50年代，由于高饱和脂肪含量的问题，乳脂肪引发了巨大争议，这构成了“饮食-心脏假说”的基础。近几十年来，由于人们日益认识到其独特的健康益处（主要归因于其提供的益生菌和生物活性化合物），全球对酸奶的科学和公众兴趣重新兴起。因此，酸奶产品已被提议作为一种潜在的治疗策略，用于调节肠道微生物群衍生的代谢物产生，这些代谢物与年龄相关性慢性疾病（如心血管疾病和2型糖尿病）的发生和发展密切相关。然而，关于其治疗潜力和潜在的生物学机制仍存在许多问题。本综述在历史和文化背景下审视当前证据，以帮助完善研究假设，并为支持健康老龄化的公共卫生策略提供信息，特别关注心血管代谢健康。

1. 1.
   引言
   酸奶是一种半固态发酵乳产品，其起源可追溯到几千年前。20世纪初，élie Metchnikoff提出酸奶中的乳酸菌可以抑制他认为会加速衰老的腐败肠道微生物，从而延长寿命，这一观点首次将酸奶引入科学讨论。尽管受限于当时的科学水平，他的核心见解——饮食、肠道微生物群与人类健康相互关联——被证明是极具预见性的。一个多世纪后，肠道生态失调与多种年龄相关疾病的关联已被证实，酸奶作为恢复微生物多样性和平衡的饮食策略重新受到关注。酸奶摄入与健康的衰老肠道微生物组特征以及较低的心血管代谢疾病、痴呆、骨质疏松、结直肠癌甚至死亡风险相关，这提示酸奶可能对长寿有积极贡献。尽管有强有力的流行病学证据，但酸奶干预对人类临床年龄相关健康结局的长期影响在很大程度上仍未被探索，且这些关联背后的生物学机制尚未完全阐明。本综述探讨了酸奶从古代发酵乳产品到现代功能性食品的演变，为其潜在健康益处提供背景，完善研究假设，并为当代健康老龄化策略提供信息，特别关注心血管代谢健康。
2. 2.
   当前知识现状：酸奶克服乳脂肪悖论
   乳制品是支持健康老龄化的必需营养素（包括高质量蛋白质、B族维生素、钙、钾和磷）的丰富来源。这些营养素有助于维持老年人的认知功能、骨骼健康和骨骼肌量，可能降低骨质疏松、肌肉减少症和年龄相关功能衰退的风险。尽管有这些益处，但由于全脂乳制品的高饱和脂肪含量及其对心血管代谢疾病（不健康衰老的主要贡献者）的潜在影响，其健康影响一直存在争议。几十年来，倾向于低脂和脱脂乳制品的指南受到饱和脂肪可能增加血清胆固醇从而升高心血管疾病（CVD）风险以及其较高热量密度可能促进体重增加等担忧的影响。2025–2030年《美国人膳食指南》标志着这一立场的显著转变，现在鼓励摄入全脂乳制品。这一转变反映了不断发展的证据基础，即全脂乳制品与中性甚至降低心血管代谢疾病风险相关——这一现象被称为乳脂肪悖论。然而，更新的指南也受到科学家的批评，指出推广全脂乳制品和动物蛋白来源与同时建议将饱和脂肪摄入量限制在总热量10%以下不一致，并担忧乳制品和肉类行业对指南制定的潜在影响。此外，该指南未考虑乳制品类型或基质，尽管越来越多的证据表明发酵乳制品可能通过其活菌培养物及生物活性化合物提供超越营养素供给的独特健康益处。酸奶是与健康老龄化和良好心血管代谢结局相关的最广泛研究的发酵乳制品，因此是本次综述的主要焦点。荟萃分析和队列研究一致表明，无论脂肪含量如何，酸奶摄入均与较低的CVD、2型糖尿病（T2D）、肥胖和代谢综合征（MetS）风险相关。这些关联通常强于其他乳制品（如牛奶或奶酪）所观察到的关联，后者通常为中性或仅有适度保护作用。尽管奶酪也是发酵乳制品，但酸奶更优的心血管代谢特征可能归因于其更高的益生菌和生物活性化合物水平、较低的钠和热量含量以及与更健康饮食模式的关联。这些特征共同使酸奶成为乳制品基质和发酵过程可能减轻传统归因于饱和脂肪的潜在不良心血管代谢效应同时支持健康老龄化的独特范例。
3. 3.
   方法
   本叙述性综述综合了关于酸奶在衰老和主要年龄相关疾病方面的历史、文化和科学意义的证据。检索了PubMed、Scopus、Web of Science、Google Scholar和JSTOR等数据库，使用“发酵乳”、“酸奶”、“乳制品”、“益生菌”、“乳糖酶持久性”、“肠道微生物组”、“心血管疾病”、“糖尿病”、“肥胖”、“代谢综合征”、“衰老”、“健康”、“保健”、“乳制品历史”和“营养史”等关键词及其组合和变体。纳入了从古代至今的同行评审文章、历史文献、期刊以及政府或组织指南。还手动审查了相关文章的参考文献以识别其他来源。为了跨学科综合证据，本综述按主题构建，遵循酸奶从古代起源到现代科学探究的路径。虽然本综述主要关注酸奶，但也考虑了发酵乳制品的更广泛历史背景，因为酸奶并非孤立出现，而是作为向发酵乳消费更广泛进化和文化转变的一部分。然而，科学证据的综合和解释主要限于酸奶相关研究，其他发酵乳制品仅在必要时为提供重要历史背景时予以讨论。
4. 4.
   酸奶的起源与历史
   4.1 古代乳与发酵乳制品的出现
   新石器时代，乳作为一种新的营养资源，提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、必需维生素和矿物质以及水分。陶器中保存的乳脂化学证据表明，乳制品生产最早出现在公元前7千年的安纳托利亚西北部，然后在公元前6至4千年传播到欧洲和非洲其他地区。然而，早期人类群体的乳消费受到乳糖酶持久性广泛缺失以及乳易腐败和致病污染的限制。因此，广泛假设发酵乳制品（如酸奶和奶酪）是作为一种文化适应出现的，用于保存乳并降低其乳糖含量。虽然早期奶酪制作是从类似现代漏勺的穿孔陶瓷容器推断出来的，但酸奶的起源仍难以捉摸，因为其生产既不需要专门设备也不会留下独特的化学痕迹。尽管如此，历史学家推测酸奶最早是在公元前5000年左右在近东或中亚偶然发现的，当时游牧牧民将乳放在用动物肠子制成的袋子中携带，使天然微生物启动自发发酵。支持这一做法的证据来自使用类似方法制作发酵乳产品（如kumis和garris）的传统游牧社会。工业乳发酵的生化过程进一步支持了这一假设。乳糖是乳中的主要碳水化合物，是一种由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接的二糖。在发酵过程中，乳酸菌产生β-半乳糖苷酶，有效替代乳糖酶，将乳糖裂解为其两种更易吸收的单糖。这大大降低了乳中的乳糖含量，使其更易消化，尽管最终产品中仍有微量残留。释放的单糖随后被发酵成乳酸，降低乳的pH值，并在环境温度下抑制食物腐败微生物的生长。某些菌株通过产生额外的抗菌化合物（如过氧化氢和细菌素）进一步增强这种生物保鲜效果，从而抑制单核细胞增生李斯特菌和肉毒梭菌等食源性病原体。通过这些机制，发酵不仅提高了乳的消化率，还增强了其保质期和安全性。因此，它可能帮助促进了乳制品的广泛采用，同时通过延长乳的营养价值超越婴儿期提供了有意义的生存优势。

4.2 基因-文化共同进化与宿主适应

经过几代人，持续暴露于发酵乳中残留的乳糖可能使个体能够耐受有限数量或间歇性的新鲜乳。直接摄入乳的证据（通过检测古代牙结石中保存的乳清蛋白）出现在公元前5至3千年之间，远早于乳糖酶持久性等位基因变得普遍。对乳糖酶持久性的选择压力在干旱或饥荒时期会加剧，此时人类可以依赖新鲜乳作为水合来源，同时从乳糖消化中提取额外的热量。如今，乳糖酶持久性在全球约三分之一的人口中仍然普遍，特别是在北欧血统个体中，以及部分非洲、中东和南亚谱系中。新兴假设还表明，对乳糖酶持久性的选择可能超越了乳糖消化本身，有利于参与脂质代谢的遗传变异。东非马赛游牧民族说明了这种可能性，他们保持有利的血脂状况和较低的动脉粥样硬化性心血管疾病（ASCVD）发病率，尽管传统饮食富含乳糖、饱和脂肪和胆固醇。实地研究表明，即使在体重快速增加的情况下，增加膳食脂肪和胆固醇摄入也会降低血清胆固醇水平，并且在该人群中已鉴定出与乳糖酶持久性和胆固醇调节相关的几个基因多态性。相反，也有假设认为，对发酵乳的文化依赖可能减少了某些人群（如中亚牧民）对乳糖酶持久性的选择压力，而是促进了结肠适应以帮助乳糖消化。在一项针对乳糖酶非持久性亚洲成年人的12周单盲试验中，每日递增乳糖剂量摄入不仅减少了不耐受症状，还表现出结肠适应，以双歧杆菌富集和β-半乳糖苷酶活性为标志。这种适应可能同时影响炎症和代谢途径，可能构成酸奶摄入与心血管代谢健康之间流行病学联系的基础。无论通过何种途径，安全消费乳制品并获取其营养益处可能进一步强化了畜群扩张和更复杂的畜牧业，促进了乳制品的广泛采用及其作为长期实践的结合。自古代以来，现已记录了400多种传统和非传统新鲜发酵乳产品，反映了不同的微生物菌株、乳源和发酵技术，赋予每种产品独特的风味、质地和营养特征。发酵乳的文化重要性反映在历史记录中。《创世记》中，亚伯拉罕用“凝乳”招待访客，这通常被解释为类似酸奶的酸乳或凝乳。类似的dadhi（凝乳）提及出现在古代印度文本中，被描述为用于仪式、饮食和药用背景的乳产品。此外，公元1世纪罗马哲学家老普林尼写道：“以乳为食的蛮族……懂得如何使乳变浓，并从中形成一种带有宜人风味的刺激性液体”。酸奶一词源自土耳其语动词yo?urmak，意为“使变稠、凝结或凝固”，最早见于11世纪的突厥语文本。后来通过Samuel Purchas 1625年的游记进入英语，他提到土耳其人更喜欢酸化的乳，称之为“yoghurd”。进一步的记载报告称，13世纪蒙古皇帝成吉思汗用酸奶和kumis喂养军队以增进健康和勇气；1542年，奥斯曼医生 reportedly 用发酵乳治疗法国国王弗朗索瓦一世的严重腹泻，从而将酸奶引入西欧。尽管早期认识到酸奶的潜在健康益处，但直到20世纪初才开始科学探索。

4.3 酸奶培养物的早期科学研究

酸奶的特征是保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）的共生培养物。1904年，诺贝尔奖得主élie Metchnikoff发表题为“老年”的公开演讲，提出含有乳酸菌的酸奶可以通过取代他认为会加速衰老的腐败肠道细菌来延长寿命，并引用保加利亚南部罗多彼山脉经常食用酸奶的百岁老人比例异常高作为支持证据。Metchnikoff提出的将肠道与衰老病理生理学联系起来的早期假设，将酸奶作为健康食品推入公众意识，并刺激了对其所谓益处的科学探究。Metchnikoff的观点得到了早期实验支持：Stamen Grigorov于1905年从保加利亚酸奶中分离出保加利亚乳杆菌；Michel Cohendy于1906年进行了两项人体喂养试验，表明保加利亚乳杆菌可在粪便中回收，减少腐败毒素，并有助于治疗结肠炎。Cohendy在1906年的试验中观察到保加利亚乳杆菌减少了肠道腐败毒素并有助于结肠炎治疗。Metchnikoff在《寿命的延长》（1908年）中扩展了他的假设，写道操纵“肠道的野生种群为培养种群……可以从老年中消除病理症状，并且……很可能人的寿命可以显著延长”。此后不久，巴斯德研究所开始以“Le Ferment”为产品名商业化保加利亚乳杆菌。然而，20世纪20年代出现了一个重大挑战，当时Leo Rettger和耶鲁大学的同事证明保加利亚乳杆菌无法在胃通过中存活以定植小肠，这对早期试验中观察到的治疗作用的生物体提出了质疑。Rettger提出嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）是更可行的候选者，鉴于其能够耐受胃通过并有利地改变肠道菌群，早期人体研究报告了给予该菌株后便秘、腹泻、湿疹和精神疾病的改善。然而，对嗜酸乳杆菌的兴趣在第二次世界大战期间因青霉素生产的迫切需求而减弱，直到20世纪60年代随着抗生素耐药性的上升而重新兴起，随后几十年益生菌研究和商业化迅速扩展。

4.4 酸奶作为健康食品的商业化与传播

1919年，Isaac Carasso在西班牙创立Danone（后来在北美更名为Dannon），通过药店分销酸奶作为药品。在美国，酸奶生产始于1929年，当时亚美尼亚移民Sarkis Krikorian和Rose Colombosian在马萨诸塞州安多弗推出了Colombo & Sons Creamery。最初被视为民族食品且对美国人口味来说太酸，酸奶的吸引力随着Danone在1947年推出果底产品而扩大。到20世纪70年代末和80年代，低脂酸奶产品获得了主流欢迎，这得益于Danone的广告宣传，声称“在他们吃很多酸奶的地方，很多人活过100岁”，强化了其与长寿的关联。这一趋势反映了当时的营养证据，这些证据将膳食脂肪（尤其是饱和脂肪）与ASCVD和肥胖患病率上升联系起来，同时淡化了糖的作用。21世纪初，研究开始将添加糖与心血管代谢疾病联系起来，恰逢希腊酸奶的兴起，希腊酸奶在2005年之前基本属于小众市场，当时Hamdi Ulukaya在纽约州北部创立了Chobani。与此同时，消费者对益生菌的认识不断提高（部分由21世纪00年代和10年代微生物组研究的激增推动），将酸奶不仅重新定位为低脂饮食食品，而且定位为具有公认健康益处的功能性食品。这种转变对应于自20世纪70年代初以来生物医学酸奶研究出版物增加了八倍，以及1981年至2021年间美国酸奶消费增长了五倍，而此时液态乳消费下降，奶酪消费仅翻倍，整体乳制品消费仅略有增长。最近，在2024年，美国食品药品监督管理局（FDA）批准了首个针对酸奶的合格健康声称，允许Danone宣传定期食用酸奶可降低T2D风险。

4.5 酸奶作为益生菌载体和功能性食品

除了其发酵剂培养物外，酸奶通常还是益生菌菌株的载体，最常见的是乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium），它们主要负责其功能性。益生菌被定义为“当给予足够数量时对宿主健康有益的活性微生物”，这一定义由2001年FAO/WHO专家共识确立，后由国际益生菌和益生元科学协会（ISAPP）于2014年完善。酸奶是输送益生菌的理想载体，因为发酵乳基质比非发酵乳、胶囊或粉末更能有效保护细菌在消化过程中免受恶劣的微生物环境。要成为益生菌，酸奶产品必须含有足够剂量的微生物，这些微生物能够存活于胃肠道转运、耐受胃酸和胆汁、缺乏可转移的抗生素耐药基因并展示健康益处。尽管2002年FAO/WHO指南基于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌改善乳糖消化的记录能力承认其益生菌状态，但标准酸奶不被视为益生菌产品，因为这些发酵剂培养物不能在肠道中增殖。然而，发酵食品中活性微生物的分类以及证实健康益处所需的证据水平仍存在争议。

1. 5.
   现代科学证据连接酸奶与心血管代谢健康
   自诞生以来，商业酸奶的制造和成分在世界各地不断演变，拥有许多不同的传统名称。酸奶的成分演变在20世纪90年代末至20世纪20年代初工业酸奶生产工艺发展后变得尤为显著。明显的进步包括在20世纪30年代向商业可用酸奶中添加水果，40年代出现果底产品，60年代开发出混合产品。现在，商业可用的酸奶可以购买到固体、半固体和流体状稠度。在世界许多国家，酸奶的营养成分差异很大。根据食品法典（Codex Alimentarius）并取决于当地法规及良好生产规范，酸奶产品在发酵剂微生物、益生菌、酵母、脂肪、蛋白质、甜味剂、水、明胶、淀粉、稳定剂、增稠剂、香料和酸度的浓度和特性方面可能有很大差异。产品设计通常旨在实现目标消费者要求的特定感官、营养和健康属性。尽管营养和健康特征存在巨大的产品特异性差异，近几十年来观察性研究集中于测试总酸奶及广义酸奶类别与心血管代谢疾病等重要健康结局的关联。心血管代谢疾病是年龄相关死亡的主要贡献者，对健康预期寿命有重要影响。队列研究的荟萃分析表明，酸奶摄入与较低的CVD发病率和死亡率相关。丹麦饮食、癌症和健康研究表明，用全脂酸奶替代低脂和全脂牛奶与心肌梗死（MI）风险降低11–13%相关，而用奶酪替代仅降低4–5%。类似地，护士健康研究（NHS）和健康专业人员随访研究（HPFS）的数据显示，在高血压男性和女性中，较高的酸奶摄入量与CVD（MI和中风）风险降低17–21%相关，并且在初始血压正常成人中，高血压发病风险降低16%，而牛奶和奶酪与高血压风险降低幅度较小（分别为12%和6%）。其他队列研究进一步支持这一区别，酸奶摄入与较低水平的炎症生物标志物（如白细胞介素-6（IL-6）和纤维蛋白）以及降低的常见颈动脉内膜中层厚度（CCA-IMT，动脉粥样硬化的替代标志物）相关，而牛奶和奶酪均未显示此类关联。除了CVD，荟萃分析一致支持酸奶摄入与T2D风险之间的负相关，而牛奶和奶酪的证据通常更适度或无效，尽管一些研究表明奶酪甚至可能与较高风险相关。例如，NHS I、NHS II和HPFS队列的汇总分析发现，每天增加>0.5份酸奶摄入与T2D风险降低11%相关，而奶酪摄入的类似增加与风险升高9%相关。值得注意的是，每天用一份酸奶或低脂牛奶替代一份奶酪分别与T2D风险降低16%和12%相关。同样，另一项荟萃分析报告，每天增加50克酸奶摄入与T2D风险降低7%和超重或肥胖风险降低13%相关，而增加200克牛奶摄入与超重或肥胖风险降低幅度相当，但与T2D无关。证据也支持酸奶对MetS的保护作用。荟萃分析报告，总酸奶、低脂酸奶和全脂酸奶摄入分别与MetS发病率降低26%、28%和19%相关，而总牛奶降低21%。在Prevención con Dieta Mediterránea（PREDIMED）研究中，总酸奶、低脂酸奶和全脂酸奶（分别为23%、27%和22%）以及低脂牛奶（20%）的最高三分位数与最低三分位数相比风险较低，而总牛奶和全脂牛奶未显示关联。相反，PREDIMED中奶酪摄入与MetS风险升高31%相关，这一发现与来自法国胰岛素抵抗综合征流行病学研究（DESIR）报告的负相关冲突。PREDIMED研究进一步显示，只有全脂酸奶与所有五个MetS组分（包括腹型肥胖、低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、高甘油三酯（TG）、空腹血糖（FBG）和血压（BP））呈负相关。低脂酸奶（HDL-C、TG、FBG）和低脂牛奶（HDL-C、FBG）仅与部分组分相关，全脂牛奶和奶酪未显示关联。与这些发现一致，在百万退伍军人计划中，较高的酸奶摄入与更有利的HDL-C和TG浓度相关，而牛奶和奶酪未显示此类关联。此外，酸奶干预已证明降低血清炎症标志物，包括C反应蛋白（CRP）和IL-6，当包含益生菌时降低幅度更强。在一项荟萃分析中，益生菌酸奶还显示可降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。尽管商业可用酸奶的营养和健康特征存在巨大的产品间差异，但观察性研究通常报告其与心血管代谢健康和结局的有益关联。一种可能的解释是食品法典中列出的核心成分元素，这些元素在大多数酸奶产品中共享。然而，配方中产品特异性差异对酸奶健康益处差异的贡献尚未完全阐明。

5.1 潜在机制

现代研究为Metchnikoff一个世纪前将酸奶与肠道微生物组和健康老龄化联系起来的假设提供了机制支持。现在认识到，衰老伴随着肠道微生物组的进行性转变，包括微生物多样性减少、产生短链脂肪酸（SCFA）的细菌丧失以及促炎物种定植增加，这些共同促进慢性低度炎症和代谢功能障碍。酸奶引入的活性培养物可能有助于恢复微生物平衡并有利地调节这些途径。益生菌通过与肠道微生物群的相互作用在体内经历适应机制，这改变了它们产生与宿主健康相关的生物活性化合物的能力。这些化合物包括SCFA、生物活性肽和胞外多糖，所有这些都可能减轻饱和脂肪对心血管代谢健康的一些潜在负面影响。定期酸奶摄入与独特的肠道微生物组和代谢组相关，包括富集常驻分类群，如毛螺菌科（Lachnospiraceae）、瘤胃球菌科（Ruminococcaceae）、Christensenellaceae，以及酸奶来源的链球菌属（Streptococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）物种。许多这些分类群已被提议为健康衰老的微生物特征，因为它们在百岁老人中比年轻人更丰富。年龄相关的微生物转变也改变了能够影响宿主代谢和炎症的肠道微生物群衍生代谢物的产生，包括SCFA、次级胆汁酸（SBAs）和氧化三甲胺（TMAO），这可能解释酸奶在降低不良年龄相关健康结局风险方面的独特影响。

5.2 短链脂肪酸（SCFAs）

SCFA，包括乙酸盐、丙酸盐和丁酸盐，主要由结肠发酵膳食纤维和抗性淀粉产生，少量也存在于酸奶和其他发酵食品中。衰老与SCFA产生减少相关，这可能损害肠道屏障完整性，允许微生物易位进入血液，并促进全身炎症。因此，酸奶的抗炎作用可能部分通过其调节产生SCFA的细菌介导。酸奶摄入与产生丁酸盐的细菌富集以及粪便丁酸盐浓度增加相关。作为最具临床相关性的SCFA，丁酸盐是结肠细胞的主要能量来源，维持肠道屏障完整性，并调节免疫功能和炎症反应。丁酸盐主要由毛螺菌科（如真杆菌属（Eubacterium）、罗氏菌属（Roseburia）、Anaerostripes）和瘤胃球菌科（如普拉梭菌（Faecalibacterium prausnitzii））内的常驻分类群产生，而某些乳杆菌和双歧杆菌物种通过产生乙酸盐和乳酸盐（可进一步交叉喂养给产生丁酸盐的细菌）做出贡献。强化益生元纤维的酸奶也被证明可改善身体成分和代谢特征，因为益生元纤维为产生SCFA的细菌提供额外的可发酵底物，可能放大这些效应。

5.3 次级胆汁酸（SBAs）

胆汁酸促进脂质消化和吸收，并作为信号分子调节自身代谢以及脂质、葡萄糖、能量稳态和全身炎症的关键方面。初级胆汁酸（PBAs）在肝脏中由胆固醇合成并分泌到肠道中，其中某些常驻细菌使其去结合，并在某些情况下去羟基化形成SBAs。大多数胆汁酸被重吸收并再循环进入肠肝循环，而一小部分随粪便排出。然而，肠道生态失调可减少胆汁酸排泄并促进循环SBAs的病理性积累，导致代谢功能障碍、全身炎症和心血管代谢风险增加。酸奶摄入可能通过调节微生物群落以防止产生SBA的细菌过度生长来帮助维持平衡的胆汁酸池，这可能通过将促炎性SBAs的平衡转向抗炎性SCFAs来减少全身炎症。酸奶中的特定益生菌菌株（主要是乳杆菌和双歧杆菌）编码胆盐水解酶（BSH），可使PBAs去结合，减少其重吸收。此外，酸奶中天然存在的钙和胞外多糖（EPS），以及商业配方中常添加的益生元纤维，可以在肠道中结合游离胆汁酸。这些机制增加粪便胆汁酸排泄，刺激肝脏从胆固醇合成PBAs，从而降低循环胆固醇水平。

5.4 氧化三甲胺（TMAO）

TMAO被认为是心血管风险的独立且剂量依赖性风险因素，其水平升高与较大的CCA-IMT相关，并且CVD、T2D、肥胖、高血压和MetS风险增加相关。它由肠道微生物代谢营养素（如胆碱、卵磷脂、甜菜碱和L-肉碱）产生，这些营养素在乳制品、蛋黄、红肉和咸水鱼中含量丰富。某些肠道细菌将这些营养素代谢为三甲胺（TMA），然后在肝脏中转化为TMAO。产生TMA的细菌过度生长可将TMAO产生增加到病理水平，从而破坏胆固醇代谢并促进血管炎症，尽管也有提议TMAO可能在一定浓度范围内发挥适应性、保护性机制。这可能部分解释为什么鱼类摄入虽然是TMAO的重要来源，却与较低的动脉粥样硬化风险相关，以及为什么一些动物研究表明TMAO对心血管代谢健康可能具有中性或有益作用。尽管乳制品含有TMAO前体，但发酵产品（如酸奶）可能通过调节肠道微生物群（特别是当包含益生菌时）降低全身性TMAO产生。例如，一项交叉随机对照试验（RCT）显示，含有鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）GG的酸奶与酸化乳相比，餐后血浆和尿液TMAO水平降低，而奶酪仅降低尿液浓度。最近的一项系统综述进一步表明，鼠李糖乳杆菌GG可能是降低人体血浆TMAO浓度最有效的益生菌菌株。其他菌株，包括植物乳杆菌（L. plantarum）ZDY04和粪肠球菌（Enterococcus faecium）WEFA23，也在动物研究中显示可降低血浆TMAO、降低血清胆固醇并抑制动脉粥样硬化发展。

1. 6.
   当前局限性与未来方向
   尽管有希望的关联将酸奶摄入与良好的心血管代谢结局联系起来，但当前证据受到几个因素的限制。大多数研究是观察性的，难以确定因果关系，并且结果易受整体饮食、生活方式或社会经济因素混杂的影响。长期以老龄化为重点的随机对照试验相对较少，且通常关注替代终点而非长期临床结局。此外，酸奶对肠道微生物组及其下游机制的影响仍不清楚，来自长期、基于人群随访的证据很少。这些差距凸显了在老龄化特定队列中进行更严格、机制性和纵向研究的必要性，以阐明酸奶的治疗潜力。此外，酸奶产品本身在脂肪和蛋白质含量、添加糖以及活性培养物方面存在异质性，使跨研究比较复杂化。这一点尤其重要，因为含有添加糖、调味剂、着色剂、稳定剂和其他成分（可能显著改变其营养特征）的酸奶产品的可获得性和消费量增加。这些产品是否具有类似的健康益处仍不确定。尽管专门评估高蛋白酸奶的证据仍然有限，但干预研究表明，普通希腊酸奶或其他最低限度加工的高蛋白酸奶保留了传统酸奶的有益特性，同时提供额外的蛋白质，可能增强饱腹感。然而，评估心血管代谢结局的前瞻性队列研究使用食物频率问卷或饮食回忆评估总酸奶摄入量，并未始终区分普通、高蛋白、调味、加糖或更高程度加工的酸奶产品。因此，潜在的暴露错误分类可能减弱或模糊特定酸奶亚型与健康结局之间的关联。因此，未来的流行病学研究应根据蛋白质含量和加工程度区分酸奶亚型。随着精准发酵和多组学（如宏基因组学、代谢组学、宿主基因组学）的不断进步，有机会根据个体表型开发个性化微基因组医学。实现这一潜力需要整合宿主-微生物相互作用，利用基线微生物群分析（包括肠型分类和α-多样性）来识别可能对特定发酵配方产生反应的个体，纳入宿主基因组数据以捕获塑造微生物定植和代谢的粘膜糖基化和免疫功能变异，并应用机器学习对多组学数据集进行迭代优化菌株选择、剂量和食物基质组成。通过整合这些组件，精准发酵可以从广泛的、基于人群的指南转向量身定制的方法，以增强肠道微生物组调节并改善每个个体的临床结局。
2. 7.
   结论
   从其古代起源到现代科学探究，酸奶已演变为理解宿主-微生物相互作用的引人注目的模型。尽管Metchnikoff最初的寿命理论随着时间的推移被淡化，成为治疗消化不适的更适度期望，但当代研究已开始证实酸奶在肠道之外的潜在应用。虽然发现不应一概而论于所有发酵乳制品，但酸奶现在是研究最广泛的食物之一，越来越多的证据表明其对心血管代谢、神经、骨骼和免疫健康的潜在益处。这最终将酸奶从一般健康食品转变为可能促进健康老龄化轨迹、恢复力以及随着年龄增长保持代谢和免疫功能的功能性食品，从而扩展了Metchnikoff作为长寿载体的基础愿景。精准发酵和多组学的进步进一步指向一个未来，其中益生菌菌株可以根据个体宿主遗传学、肠道微生物组组成和代谢特征进行定制，将酸奶定位为潜在的生物预防或生物治疗工具。虽然我们对庞大微生物组的了解可能仍处于起步阶段，但如果酸奶摄入确实有助于预防或管理年龄相关疾病并改善老龄化人群的健康和福祉，那么也许它可以“延长寿命”。