罗勒籽胶对胡萝卜粉强化煎饼的理化性质、抗氧化性和感官特性的影响

《Food Science & Nutrition》：Effects of Basil Seed Gum on Physicochemical, Antioxidant, and Sensory Properties of Carrot Powder-Enriched Pancakes

　　

研究人员系统评估了天然水胶体在烘焙产品中改善质地、稳定性和功能品质的应用趋势。本研究考察了罗勒籽胶（BSG）以0、0.1%、0.2%和0.3%（w/w）水平对胡萝卜粉强化煎饼品质特性的影响。研究方法包括对颜色属性、重量、体积、密度、质地（穿刺试验）、水分含量、灰分含量、pH、酸度、总酚含量（TPC）、抗氧化能力（AC）和感官评价等多项参数进行综合分析，采用既定分析技术和数字图像处理。BSG的添加显著提高了面糊的亮度，并增强了红度和黄度（p < 0.05），而在烘焙后的煎饼中，BSG导致表皮轻微变暗，同时增强了核心亮度和颜色饱和度。烘焙损失从对照组的8.32%显著降低至0.3% BSG时的1.48%，而煎饼体积从23.02 cm³增加到26.58 cm³，密度从995.54 kg/m³降低至926.87 kg/m³（p < 0.05）。硬度从对照组的0.56 N降低至最高BSG浓度时的0.35 N，同时水分含量从36.49%显著增加至47.58%。随着BSG浓度的增加，pH从6.97降低至6.40，而酸度从0.20%增加至0.46%。TPC从983.88 μg GAE/g增加至1019.65 μg GAE/g，AC从74.06%改善至75.73%。感官评价显示，质地、风味和总体可接受性得分随BSG添加而增加，在0.3%时达到最高值，尽管外观得分有所降低。结论表明，BSG有效增强了胡萝卜煎饼的物理品质、感官接受性和功能特性，可被视为一种有前景的天然水胶体用于烘焙产品。

**论文解读：罗勒籽胶对胡萝卜粉强化煎饼品质的影响**

**研究背景与问题**

烘焙产品是人类饮食的重要组成部分，提供能量、营养和感官满足。煎饼因其便捷性、适口性和易于融入功能性成分而广泛消费。然而，在煎饼配方中加入植物基粉末（如胡萝卜粉）常带来质地、水分保持、颜色和消费者接受度方面的挑战。胡萝卜（*Daucus carota* L.）富含类胡萝卜素、膳食纤维、维生素和具有抗氧化活性的生物活性化合物，是开发营养强化烘焙产品的理想功能性原料；但添加胡萝卜粉会改变煎饼的结构和感官特性，导致体积减小、硬度增加和核心结构不均匀，可能限制消费者接受度。水胶体被广泛用于克服这些挑战，它们能改善水保持力、持气能力和面团/面糊流变学，从而提升烘焙产品的质地、体积和货架期。天然水胶体中，罗勒籽胶（BSG）来源于罗勒（*Ocimum basilicum* L.），因其高持水力、凝胶形成能力和功能性生物活性化合物而成为有前景的原料。BSG含有多糖、蛋白质和酚类化合物，不仅能改善工艺特性，还能贡献营养和抗氧化特性。尽管已有研究证明了BSG在改善烘焙和糖果产品质地、水分保持和生物活性含量方面的潜力，但其在胡萝卜强化煎饼中的应用尚未全面研究。颜色和感官属性是决定消费者对烘焙产品接受度的关键因素，而功能性强化可能增强总酚含量（TPC）和抗氧化能力（AC）。因此，本研究旨在评估不同浓度BSG（0%、0.1%、0.2%、0.3%，w/w）对胡萝卜粉强化煎饼品质属性的影响，为BSG作为天然水胶体的功能应用提供见解。论文发表在《Food Science》。

**主要技术方法**

研究人员采用以下关键技术方法：利用数字图像分析（ImageJ软件）测定面糊及煎饼表皮和核心的颜色参数（L*、a*、b*）；通过油菜籽置换法测量体积并计算密度；使用质构分析仪进行穿刺试验测定硬度；采用数字水分分析仪测定水分含量；通过灰化法和滴定法测定灰分、pH和酸度；采用Folin–Ciocalteu法测定总酚含量（TPC），DPPH法测定抗氧化能力（AC）；基于9点享乐标度进行感官评价。所有实验均采用完全随机设计，三次独立重复，数据以均值±标准差表示，利用SPSS进行单因素方差分析，Duncan多重比较检验差异显著性（p < 0.05）。样本来源：胡萝卜取自伊朗哈马丹的种植基地，罗勒籽购自伊朗哈马丹当地市场。

**结果与讨论**

**3.1 BSG对面糊颜色的影响**：通过颜色参数测定发现，BSG添加量增加使面糊亮度（L*）从58.18逐步升至66.34，红度（a*）从27.71升至30.81，黄度（b*）从57.56升至65.79（p < 0.05），表明BSG通过高持水力和改变基质结构增强了面糊颜色强度。

**3.2 BSG对烘焙煎饼颜色参数的影响**：颜色分析显示，BSG使煎饼表面亮度从62.84降至59.34（p < 0.05），归因于美拉德反应和焦糖化增强；而核心亮度从59.98升至63.46，表明内部结构更均匀。表面和核心的红度和黄度均显著增加，例如表面a*从23.81升至29.06，核心b*从59.21升至63.18，体现色素保留和分散改善。

**3.3 BSG对烘焙煎饼物理特性的影响**：物理特性测定表明，BSG使煎饼重量从22.92 g增至24.63 g，烘焙损失从8.32%显著降至1.48%，体积从23.02 cm³增至26.58 cm³，密度从995.54 kg/m³降至926.87 kg/m³，硬度从0.56 N降至0.35 N（p < 0.05）。这些变化归因于BSG的高持水力和气体保留能力，促进更松软、多孔的结构。

**3.4 BSG对烘焙煎饼水分和灰分含量的影响**：水分测定显示，水分含量从36.49%显著增至47.58%（p < 0.05），灰分含量从1.28%增至1.42%，表明BSG不仅提高水分保持，还贡献矿物质。

**3.5 BSG对烘焙煎饼pH和酸度的影响**：pH测定和酸度滴定显示，pH从6.97降至6.40，酸度从0.20%增至0.46%（p < 0.05），反映BSG中酸性基团（如糖醛酸）的贡献。

**3.6 BSG对烘焙煎饼TPC和AC的影响**：化学分析表明，TPC从983.88 μg GAE/g增至1019.65 μg GAE/g，AC从74.06%增至75.73%（p < 0.05），证实BSG引入的酚类化合物在烘焙中稳定，增强抗氧化功能。

**3.7 BSG对烘焙煎饼感官属性的影响**：感官评价（20名参与者）显示，外观得分从9.0降至6.0，但香气保持9.0，风味、质地和总体可接受性得分分别从6.9、6.4、6.4升至最高值（0.3% BSG），表明BSG改善口感（软嫩、湿润）和风味释放，弥补外观下降。

**总结与结论**

讨论部分指出，BSG的功能改善（水分保持、质地改性、酸度贡献）转化为消费者可感知的益处，尽管外观降低，但口感和风味对总体喜好影响更大。研究结论翻译如下：本研究表明，BSG可作为天然功能性成分成功用于改善胡萝卜粉强化煎饼的品质属性。低水平（最高0.3%）BSG的添加显著提升了最终产品的理化、质地、生物活性和感官属性。BSG的高持水力在减少烘焙损失、提高水分保持和改善煎饼体积方面发挥关键作用，共同促进更柔软质地和更低密度，这些变化在煎饼类烘焙产品中高度可取。从营养和功能角度看，灰分增加表明BSG贡献额外矿物质；TPC和AC的显著增强证实BSG不仅作为工艺改良剂，还作为生物活性化合物来源。尽管BSG降低了外观得分，但此缺陷被质地、风味和总体可接受性的实质性改善所抵消。感官结果明确表明，在此产品类别中，口腔内属性对总体消费者偏好的影响大于视觉特征。总之，BSG是一种有前景的清洁标签水胶体，兼具技术和营养双重功能，其在胡萝卜基煎饼及类似烘焙产品中的应用为开发具有改善品质和增强健康属性的增值功能性食品提供了可行策略。