发酵前，加塞乳杆菌和类微芽孢杆菌会改变以豆渣为原料的发酵食品的化学成分：使异黄酮苷含量增加并提升其抗氧化能力

《Food Bioscience》：Lactobacillus gasseri and Bacillus paramycoides pre-fermentation remodel the chemical landscape of okara-based oncom: Isoflavone aglycone enrichment and antioxidant enhancement

　　豆渣是大豆加工过程中产生的主要固体副产品。虽然它含有丰富的蛋白质、膳食纤维以及异黄酮等植物化学物质，但这些成分大多以糖苷形式存在，从而限制了其生物利用度和功能效果。本研究探讨了使用安全认可的乳酸杆菌和具有潜在益生菌作用的类芽孢杆菌进行预发酵处理，对豆渣基发酵食品中的异黄酮苷元含量、抗氧化活性以及代谢物谱的影响。研究检测了产品的基本成分、颜色、质地、2,2'-偶氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基清除能力（半最大抑制浓度）、铁还原抗氧化能力等指标。通过液相色谱-高分辨率质谱技术进行了非靶向代谢组学分析。细菌预发酵显著改变了产品的基本成分，尤其是碳水化合物的利用情况以及氮元素的分布状况。经过类芽孢杆菌处理的发酵食品表现出最高的抗氧化活性（ABTS IC50值为1.25毫克/毫升；FRAP值为0.39毫克FeSO4·7H2O当量/克）。LC-HRMS代谢组学分析显示，不同处理组之间存在明显的化学差异，乳酸杆菌处理组中异黄酮苷元（染料木素、葛根素、甘草素）的含量明显更高。其他与发酵相关的变化还包括B族维生素衍生物的增加以及糖分的减少，这表明微生物参与了碳水化合物的代谢过程。总体而言，细菌预发酵能够显著提升豆渣基发酵食品中的异黄酮苷元含量并增强其抗氧化性能。这些研究结果为未来的研究提供了依据，未来研究需要通过β-葡萄糖苷酶活性测定、标准品定量分析以及代谢物与活性之间的关联分析来进一步深入研究。