《Food Research International》：Mechanistic insights into flavor deterioration in bitter sturgeon caviar: Evidence from lipidomics and metagenomics
编辑推荐：
•苦味鱼子酱存在的并非仅仅是味道过苦的问题，而是整体感官体验失衡，同时正面风味特征减少，负面缺陷特征增加，且挥发性有机物成分也发生了变化。•虽然挥发性有机物的构成发生了变化，但并未提升鱼子酱的整体感官品质。•苦味鱼子酱中的PC含量下降，而DG和LPC含量则上升。•鲟鱼鱼子酱的微生
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苦味鱼子酱存在的并非仅仅是味道过苦的问题，而是整体感官体验失衡，同时正面风味特征减少，负面缺陷特征增加，且挥发性有机物成分也发生了变化。
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虽然挥发性有机物的构成发生了变化，但并未提升鱼子酱的整体感官品质。
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苦味鱼子酱中的PC含量下降，而DG和LPC含量则上升。
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鲟鱼鱼子酱的微生物群落中以细菌为主。
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芽孢杆菌和微单孢菌被认为是控制鱼子酱品质的潜在目标菌种。
引言
鲟鱼鱼子酱是通过轻度加盐处理和低温熟成工艺由鲟鱼卵制成的（Mouritsen & Styrb?k, 2026a）。其风味品质取决于味道、香气、口感以及与海洋相关的各类感官特征的相互平衡（Bekhit et al., 2022; Farag et al., 2021; Vilgis, 2020）。优质鱼子酱通常具有纯净的咸味基底、与脂肪相关的香气、海洋特有的新鲜感，以及轻微的坚果味或黄油味（Baker et al., 2014; Rocchetti et al., 2025）。然而，在加工、熟成或储存过程中，这种风味平衡可能被打破，从而出现鱼腥味、金属味、哈喇味或苦味等缺陷（Mouritsen & Styrb?k, 2026b）。在这些缺陷中，苦味是影响鱼子酱感官接受度及市场价值的关键因素（Han et al., 2026）。
水产品中的苦味通常与肽类、游离氨基酸、氧化脂肪或特定代谢物的积累有关（Chu et al., 2024; Ying et al., 2025）。鱼子酱与普通鱼类肌肉及大多数发酵水产品有所不同，其高脂肪含量、高盐分以及低温熟成特性为苦味的形成提供了独特的化学条件（Erkan et al., 2026; Mouritsen & Styrb?k, 2026a）。在食物感知中，苦味通常并非单独存在的味道特征，它还可能与挥发性化合物所带来的香气感知产生协同或拮抗作用（Hu et al., 2024; Gan et al., 2026; Ditschun et al., 2025）。如果仅仅将苦味鱼子酱视为苦味加重的产品，就会低估苦味对鱼子酱风味的实际影响。因此，研究苦味对鱼子酱整体风味的影响至关重要。
我们之前的研究表明，脂肪衍生的苦味化合物是导致鲟鱼鱼子酱苦味增强的主要来源（Han et al., 2026）。鱼子酱富含脂肪，尤其是长链多不饱和脂肪酸。Baky等人（2025）和刘等人（2024）发现，甘油磷脂如PC和PE在水解、氧化或酶促转化过程中可能会释放出游离脂肪酸和LPC，进而生成醛类、醇类、酮类、酸类以及其他挥发性有机物。尽管这些研究为脂肪对鱼子酱风味的贡献提供了重要依据，但却忽视了苦味化合物与挥发性有机物之间的潜在关联，而这种关联很可能是通过脂肪代谢实现的。因此，脂肪代谢或许是深入理解这一缺陷的重要切入点，有必要更系统、全面地研究鱼子酱中脂肪与风味之间的关系。
鱼子酱的感官稳定性与脂肪水解、脂肪氧化以及内源酶反应密切相关（Zeng et al., 2023; Liu et al., 2024）。除了鱼卵本身的脂肪组成外（Derome & Filteau, 2020），微生物也可能参与鱼子酱的脂肪代谢和风味变化，即便鱼子酱经过了加盐和低温陈化处理（Jiang et al., 2022; Prabhakara Rao et al., 2015）。以往关于鱼子酱或鱼卵产品的研究大多采用16S rRNA或ITS扩增子测序方法来分析微生物群落构成（Chen et al., 2025; Xu et al., 2022），并且发现微生物生态状况与鱼子酱品质变化存在关联。不过，这些研究主要关注的是群落中存在哪些微生物，而对于哪些微生物功能会影响到鱼子酱风味的形成，其解释能力仍然有限。宏基因组学为解决这一问题提供了新的途径。与扩增子测序相比，宏基因组学不仅能提供分类学层面的信息，还能给出更丰富的功能注释（Liu et al., 2025），从而将微生物群落与环境特征及代谢功能更紧密地联系起来。对于苦味鱼子酱而言，将脂质组学与宏基因组学相结合，有助于追溯风味变差的潜在原因，并找出控制鱼子酱风味品质的候选微生物靶标。
本研究的目标如下：（1）探究苦味对鱼子酱整体风味的影响；（2）明确苦味鱼子酱与正常鱼子酱在脂肪组成及脂肪代谢方面的具体差异；（3）揭示微生物群落与典型脂肪变化之间的关系，从而确定用于控制鱼子酱风味品质的候选微生物靶标。这些研究结果为早期识别并针对性地调控鱼子酱品质下降问题提供了理论依据。
章节要点
鱼子酱样本的采集与分类
鲟鱼鱼子酱（每罐30克）由中国衢州市的衢州鲟鱼水产食品技术开发有限公司提供。这些鱼卵按照该公司的标准流程进行处理，包括提取、清洗、摩擦、冲洗、沥干，然后用3.7%的NaCl加盐处理，再进行真空包装，最后在-2℃下熟成两个月。在采集样本之前，这些产品都经过了该公司拥有10年以上经验的专业质量检测人员的评估。
苦味鱼子酱存在整体感官品质下降
为了确定苦味是否仅仅是单一的味道缺陷，研究人员对比了正常鱼子酱与苦味鱼子酱的感官特征。如图1所示，两组的感官特征存在差异。苦味鱼子酱的苦味评分为3.25，远高于正常鱼子酱的1.67，这表明样本的分类结果与其感官表现是一致的。除了苦味加重之外，苦味鱼子酱的若干正面风味特征也出现了下降。
苦味缺陷会打破鱼子酱的整体风味平衡
鱼子酱的风味通常由脂肪味、奶油味、黄油味和坚果味等正面感官特征构成，而风味劣化则往往与鱼腥味、金属味、哈喇味或苦味等缺陷特征相关（Mouritsen & Styrb?k, 2026b; Rocchetti et al., 2025; Bekhit et al., 2022）。以往关于鱼子酱及鱼卵产品的研究大多从挥发性有机物或储存品质的角度来解释风味变化，发现挥发性醛类、醇类、酮类等物质会影响风味。
结论
苦味鱼子酱的风味劣化并非仅仅因为苦味加重，而是整体感官体验失衡的表现，表现为正面风味特征减少，负面缺陷特征增加，同时挥发性有机物成分也发生了变化。脂肪代谢是连接挥发性有机物变化与苦味相关风味劣化的关键环节。在苦味鱼子酱中，PC含量下降，而DG和LPC含量上升。宏基因组学分析进一步表明，微生物也参与了这一过程。
作者贡献说明
韩桂新：撰写原始稿件、方法部分、实验分析、数据整理。李凯：方法设计、数据整理。王金林：资源准备、实验实施。徐鹏：资源准备。刘天红：方法设计、实验分析。徐新星：项目监督、资金筹集。赵元辉：撰写审稿与编辑稿件、项目监督、项目管理、资金筹集。
利益冲突声明
作者声明不存在任何可能影响本文研究结果的已知利益冲突或个人关系。
致谢
本研究得到了山东省重点研发计划的资助（项目编号：2024CXPT073，2024TZXD001）。
韩桂新|李凯|王金林|徐鹏|刘天红|徐新星|赵元辉
