松花蛋和咸蛋中砷、镉、铅含量及其对人体健康的潜在风险

《Heliyon》：Arsenic, cadmium, and lead contents in preserved duck eggs and their potential risks to human health

　　

食品安全仍然是全球人类关注的挑战。松花蛋和咸蛋是通过对新鲜鸭蛋进行碱处理或盐腌制成的，这会引起蛋清和蛋黄的物理化学变化，从而形成其独特的质地和风味特征。尽管这些产品在泰国已相当流行，但蛋品保鲜技术可能促进金属污染。因此，本研究采用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）检测了松花蛋和咸蛋中砷（As）、镉（Cd）和铅（Pb）的含量，并利用估计每日摄入量（EDI）和终生癌症风险增量（ILCR）评估了鸭蛋消费者的癌症风险。研究人员收集并分析了松花蛋、咸蛋和新鲜蛋样品（每种蛋品各60个）。咸蛋蛋壳中砷（As）浓度最高（0.87±0.58 ppm），咸蛋和松花蛋蛋黄中镉（Cd）浓度最高（分别为0.17±0.04 ppm和0.17±0.23 ppm），松花蛋蛋壳中铅（Pb）浓度最高（22.98±26.07 ppm）。铅（Pb）主要在保鲜蛋品（0.92–22.98 ppm）和未保鲜蛋品（0.59–4.02 ppm）的蛋壳、蛋清和蛋黄中检出，而镉（Cd）在大多数样品中几乎未检出（检出限（LOD）–0.17 ppm）。松花蛋的蛋清和蛋壳中铅（Pb）污染高于新鲜鸭蛋。咸蛋生产过程未改变蛋黄、蛋清和蛋壳中这三种金属的含量。这些受金属污染蛋品的估计每日摄入量（EDI）（0.11×10^?5–0.11×10^?2 mg/kg bw/天）低于砷、镉和铅的可接受每日摄入量（分别为0.002、0.001和0.0035 mg/kg bw/天）。大多数终生癌症风险增量（ILCR）值（<1×10^?4）表明，从新鲜蛋、咸蛋和松花蛋中摄入砷、镉和铅可能对泰国消费者不构成明显的癌症风险，而从新鲜蛋中摄入砷（ILCR=1.98×10^?4）可能增加儿童（0–13岁）的癌症风险。因此，在鸭蛋产品的生产和消费过程中需要加强监测。

**论文解读：泰国传统保鲜鸭蛋中砷、镉、铅含量及其人体健康风险分析**

**研究背景与问题**

食品安全是全球持续关注的问题。重金属污染，特别是砷（arsenic, As）、镉（cadmium, Cd）和铅（lead, Pb），因其即使在低暴露水平下也对人体有害而被列为有毒金属。这些元素在环境中（空气、水、土壤）积累并通过食物链传递，长期暴露可能导致严重健康后果。泰国是鸭蛋主要消费国，传统自由放养鸭群易接触环境污染物，导致重金属在鸭蛋中积累。然而，现有的研究多关注中国和台湾地区的传统蛋制品（如松花蛋和咸蛋），而泰国本地市场销售的保鲜鸭蛋（松花蛋和咸蛋）中重金属污染水平及其健康风险尚缺乏系统评估。此外，保鲜加工过程（如碱处理或盐腌）可能引入额外金属污染，尤其是松花蛋制作中常添加含金属的着色材料。因此，研究人员开展本研究，旨在：（1）调查泰国常见保鲜鸭蛋中As、Cd、Pb的含量；（2）评估消费者食用这些蛋品的癌症风险，并与新鲜鸭蛋进行对比。该研究发表在《Heliyon》期刊，为泰国食品安全政策提供科学依据。

**主要关键技术方法**

研究人员于2023年6月从泰国中部三个省份（Ratchaburi、Nakhon Pathom、Suphan Buri）的10个地方市场随机采集了共180个鸭蛋样品，包括新鲜蛋、咸蛋和松花蛋各60个。样品来源为当地家庭饲养的自由放养鸭。研究人员将蛋品分离为蛋壳、蛋清和蛋黄，烘干研磨后，采用硝酸-过氧化氢消解，利用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）测定As、Cd、Pb含量。质量控制包括加标回收（80%–120%）、精密度（RSD<5%）和检出限验证。通过Kruskal–Wallis检验和Dunn事后检验进行组间差异分析，并利用主成分分析（PCA）可视化采样区域和蛋品类型的重金属分布。癌症风险通过估计每日摄入量（EDI）和终生癌症风险增量（ILCR）计算，参数包括蛋品消费量（来自泰国农业商品与食品标准局）和体重数据。

**研究结果**

**3.1 新鲜蛋和两种保鲜鸭蛋中的As、Cd、Pb污染**

在三种蛋品的蛋壳、蛋清和蛋黄中均观察到不同水平的As、Cd、Pb。其中，Pb在所有蛋品成分中均显著检出，且浓度远高于Cd和As。新鲜蛋中Pb浓度范围为0.59–4.02 ppm，咸蛋中为0.92–4.02 ppm，松花蛋中为4.17–22.98 ppm。松花蛋的蛋壳和蛋清中Pb浓度显著高于新鲜蛋和咸蛋（p<0.05），但蛋黄中Pb浓度在三种蛋品间无显著差异（p=1.000）。Cd在大多数样品中几乎未检出（LOD–0.17 ppm），而As在蛋壳中浓度较高。通过Kruskal–Wallis检验发现，As和Cd浓度在三种蛋品间无显著差异，但Pb浓度差异显著。主成分分析（PCA）显示，Cd和Pb主要与Suphan Buri省和松花蛋相关，而As与Suphan Buri和Ratchaburi省及所有三种蛋品相关。此外，共污染分析表明，蛋清中两种或三种重金属共污染比例最低（5%），而蛋黄和蛋壳中较高（40%–70%），提示仅食用蛋清可降低多重暴露风险。

**3.2 癌症风险评估**

EDI计算结果显示，Pb的EDI最高（0.27×10^?4–0.11×10^?2 mg/kg bw/天），其次为As和Cd，均低于FAO/WHO规定的可接受每日摄入量。大多数ILCR值低于1×10^?4，表明食用这些蛋品对泰国成年人（13–65岁）和老年人（>65岁）不构成显著癌症风险。然而，儿童（0–13岁）摄入新鲜蛋中的As对应的ILCR值为1.98×10^?4，超过风险阈值，表明可能增加癌症风险。松花蛋由于消费量较低，其ILCR值反而低于新鲜蛋和咸蛋。研究人员强调，尽管暴露评估显示潜在风险，但并非直接因果关系，需进一步研究确认。

**讨论与结论**

讨论部分指出，Pb在鸭蛋中普遍存在，可能源于自由放养鸭接触环境中Pb污染的水源和饲料，而Cd含量较低与泰国环境监测中Pb高于Cd的发现一致。松花蛋中Pb在蛋清和蛋壳中显著升高，推测与加工过程中使用的着色材料（如含Pb的粘土、灰烬等）有关，而咸蛋加工未改变金属含量。膳食摄入评估表明，控制蛋壳分离可避免交叉污染。研究建议减少自由放养时间、选择无污染牧场、加强饲料水源监测及严格监管保鲜材料。结论部分总结：本研究首次系统调查了泰国典型保鲜蛋品中As、Cd、Pb污染。结果显示，Pb广泛存在于新鲜和保鲜蛋品中，Cd几乎未检出。松花蛋加工可能增加蛋清和蛋壳中的Pb水平，而咸蛋加工未改变金属含量。EDI和ILCR值表明，As、Cd、Pb对泰国成年人和老年人无显著癌症风险，但新鲜蛋中As的摄入可能增加儿童（0–13岁）的癌症风险。因此，需加强鸭蛋产品生产和消费环节的监测。