本土发酵作为一种可持续的马铃薯淀粉改性方法：对其技术功能、形态、热性能及流变特性的影响 开放获取

《Sustainable Food Technology》：Autochthonous Fermentation as a Sustainable Approach for Potato Starch Modification: Implications for Techno-functional, Morphological, Thermal, and Rheological PropertiesOpen Access

　　

本研究探讨了天然发酵作为一种环保且无化学物质的工艺在改良马铃薯淀粉方面的作用，该工艺对环境的影响和能源消耗均较低。研究中对发酵过程进行了360小时的试验，以评估马铃薯淀粉在技术功能、形态、热学及流变学特性方面的变化。在发酵过程中，pH值从6.58降至3.23，而10%（w/v）淀粉浆液中的乳酸含量则从0.24%上升至6.55%。经过360小时的天然发酵后，表观直链淀粉含量显著增加（20.41%），同时其吸水能力（25.48%）、吸油能力（93.10%）、膨胀力（61.05%）以及水溶性指数（59.47%）也有所提升。由于酸的漂白作用，样品的亮度（L*值）和白度指数也有所增加。FESEM显微镜观察显示，未添加特定微生物的发酵过程会导致淀粉颗粒出现腐蚀现象。不过，由于淀粉颗粒间的相互作用增强，它们会聚集在一起，从而使平均表观粒径增大。与原生马铃薯淀粉相比，其糊化特性也发生了显著变化，如峰值粘度为31.03%，最终粘度为16.52%，这些数值均有所下降（p ≤ 0.05）。热学分析表明，随着发酵时间的延长，起始温度（T?）、峰值温度（Tp）和结束温度（Tc）均有所降低。流变学特性方面，粘度以及储能模量（G’）和损耗模量（G’”）的值均呈下降趋势，从而导致软凝胶的形成。发酵时间越长，凝胶的硬度值也会降低，从327.89克降至148.77克，这一现象进一步证实了软凝胶的形成。这些研究结果展示了天然发酵在提升马铃薯淀粉的功能性及其在食品领域的应用潜力。

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? 2026 作者。由英国皇家化学学会出版

2026

作者

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