《Food Science & Nutrition》：Storage-Induced Changes in Phenolic Profile and Antioxidant Capacity of Functional Blueberry Beverages Enriched With Propolis
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本研究评估了以不同溶剂（水、甘油和丙二醇）提取的蜂胶提取物强化的蓝莓基功能饮料的部分理化性质、酚类谱及抗氧化活性。蜂胶提取溶剂类型、贮藏时间（12个月）、贮藏温度（4°C±2°C与25°C±2°C）及包装类型对理化特征与生物活性属性具有显著影响。此外，样品类型
本研究评估了以不同溶剂（水、甘油和丙二醇）提取的蜂胶提取物强化的蓝莓基功能饮料的部分理化性质、酚类谱及抗氧化活性。蜂胶提取溶剂类型、贮藏时间（12个月）、贮藏温度（4°C±2°C与25°C±2°C）及包装类型对理化特征与生物活性属性具有显著影响。此外，样品类型、贮藏时间及其交互作用对总酚含量（TPC）、总黄酮含量（TFC）、总单体花青素（TMA）及抗氧化活性（DPPH、ABTS与FRAP法）影响显著。与TPC和TFC结果一致，丙二醇-水蜂胶提取物强化的蓝莓饮料表现出最高的抗氧化活性与TMA含量。玻璃包装在保留TMA及维持DPPH与FRAP抗氧化活性方面优于塑料包装。所有饮料中均检出咖啡酸、芦丁与白藜芦醇。主成分分析（PCA）显示基于酚类组成与贮藏条件可清晰区分样品。
研究背景与立项依据
蓝莓（Vaccinium corymbosum L.）因富含黄酮、花青素与多酚而被视为功能饮料优质基料；蜂胶（propolis）作为蜜蜂采集植物树脂混合蜂蜡与唾液酶形成的异质天然物质，具备抗氧化、抗菌与抗炎等活性，但其强烈风味限制了直接食用，需经溶剂提取后引入食品体系。现有文献多关注蜂胶提取物本身的化学表征，而将其应用于真实饮料基质并系统评价长期贮藏稳定性的研究有限。此前研究人员已在提取物水平证实丙二醇-水体系在酚类得率与抗氧化性能上优于水与甘油-水体系，但溶剂依赖性特征在复杂食品矩阵中的演变尚未明确。因此，研究人员构建了以6%不同溶剂蜂胶提取物强化的蓝莓饮料，在玻璃与PET包装、4°C与25°C黑暗条件下贮藏12个月，旨在阐明溶剂类型、贮藏时长、温度与包装对酚类谱及抗氧化能力的综合影响。该文发表于《Food Science & Nutrition》。
主要技术方法概括
研究人员采用来自土耳其Artvin蜂农协会的生蜂胶与加拿大蓝莓浓缩汁为原料，设对照组（C）及水提（PW-BB）、甘油-水提（PGly-BB）、丙二醇-水提（PPG-BB）三组强化饮料，经巴氏杀菌（90°C，1 min）后分装于灭菌玻璃与PET瓶。贮藏期在0、1、3、6、9、12月取样，测定CIELAB色度、pH、可滴定酸（TA）、可溶性固形物（SSC）、糖组分、TPC（Folin-Ciocalteu法）、TFC、TMA（pH示差法）、DPPH/ABTS/FRAP抗氧化能力，并借固相萃取-反相高效液相色谱（SPE-RP-HPLC-UV）定性定量单体酚；以20人半培训感官小组评价鲜样；统计采用三因素完全随机因子设计结合方差分析（ANOVA）、Duncan检验与SIMCA主成分分析（PCA）。
研究结果
3.1 理化性质
溶剂类型、贮藏时间、温度与包装均极显著（p<0.01）改变L、a、b、C、H°、pH、TA、SSC与糖组成。PPG-BB亮度最低、a值最小；PGly-BB的SSC最高。室温与塑料包装致L、b、C升高，玻璃更稳pH与蔗糖。随贮藏延长，H°上升、TA下降、还原糖升而蔗糖降，符合酸性条件下蔗糖水解规律。
3.2 感官属性
PGly-BB外观与色泽评分最高（4.60±0.68、4.55±0.76），PPG-BB各项最低（总体接受性2.35±1.23）；PW-BB香气与口感最佳，C组风味最熟悉。结果表明丙二醇体系虽生化指标优，但感官接受性最差。
3.3 TPC、TFC、TMA与抗氧化活性
样品类型与贮藏时间极显著影响所有指标。PPG-BB初始TPC 77.42 mg GAE/100 mL、TMA 1.31 mg C3G/100 mL、FRAP 296.83 μM TE/100 mL，均为各组最高。贮藏至12月TMA损失约93%，但后期TPC、DPPH与FRAP非线性回升，研究人员指出这可能源于基质内非酚类物质（如还原糖、氨基酸）与Folin试剂反应或降解产物贡献，非单纯酚类保留。4°C贮藏TFC、DPPH、TMA显著高于25°C；玻璃包装DPPH、FRAP、TMA优于塑料，ABTS无包材差异。
3.4 酚类谱变化
HPLC共监测18种标准酚，饮料中检出咖啡酸、芦丁、p-香豆酸、阿魏酸、白藜芦醇、芹菜素与白杨素7种，其中咖啡酸、芦丁、白藜芦醇存在于全部饮料，白藜芦醇浓度最高（5.93–14.16 mg/L）。PPG-BB检出最全且浓度最高，C组最少。室温促进降解，4°C减缓；塑料因透氧致芦丁损失大于玻璃。12月后芦丁、芹菜素、白杨素普遍下降，咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、白藜芦醇相对稳定。
3.5 相关分析与PCA
PCA前两主成分解释76%变异（PC1 62%、PC2 14%）。PPG-BB与C组明显分离，PW-BB与PGly-BB相近。PC1正轴聚集TPC、TFC、DPPH、ABTS、FRAP及多数单体酚（白藜芦醇、阿魏酸、咖啡酸、芦丁、芹菜素、白杨素），表明PC1代表酚-抗氧化综合轴；TMA位于PC2正轴，与非花青素酚不相关；p-香豆酸在PC1负向，对综合抗氧化贡献弱。Biplot中PPG-BB紧邻高活性酚类簇，印证溶剂选择驱动矩阵分层。
讨论与结论翻译
讨论指出，溶剂极性决定蜂胶酚类迁移率，丙二醇-水体系在提取物与饮料两阶段均表现最优；玻璃凭借低透氧透光延缓花青素与黄酮氧化，4°C抑制水解与聚合；TPC后期回升提醒单一比色法不能等同酚类保留。结论部分表明：蜂胶溶剂类型、12月贮藏时长、4°C/25°C温度及玻/PET包装均极显著影响饮料理化、生物活性与酚谱；PPG-BB在TPC、TFC、TMA及三类抗氧化法中全程领先，且仅该组同时检出全部7种目标酚，证明溶剂筛选是功能饮料配方关键；丙二醇-水蜂胶提取结合玻璃包装为维持酚谱与抗氧化最效组合。研究局限为未测微生物安全性、未追踪贮藏期感官动态，未来需补溶解氧、流变与降解动力学。
