《Foods》：Non-Conventional Processing Technologies in Meat and Meat Products: Toward Clean-Label, Quality, and Sustainable Innovation
对清洁标签（clean-label）、高质量和可持续肉制品的日益增长的需求，提高了对非传统加工技术（non-conventional processing technologies）作为传统加工方法替代方案的兴趣。因此，本综述旨在批判性地评估冷等离子体（cold plasma）、高静水压（high hydrostatic pressure, HHP）、超声波（ultrasound）、微波处理（microwave processing）和欧姆加热（ohmic heating）在肉及肉制品中的技术进步、实际效益、局限性以及工业实施潜力。研究人员分析了2016年至2026年间发表的研究，重点分析其作用机制、对理化和微生物性质的影响、加工性能以及工业适用性的证据。现有证据表明，这些技术在若干应用中已超越实验室规模研究，其中HHP表现出最高的商业应用水平，特别是在即食（ready-to-eat, RTE）肉制品中，而超声波、冷等离子体、微波处理和欧姆加热则根据应用呈现出不同程度的试验和工业规模发展。这些技术可增强微生物安全性、改善技术功能特性（techno-functional properties）、优化加工效率、有助于延长货架期（shelf-life extension），同时减少对合成添加剂（synthetic additives）的依赖。然而，其有效性受到加工条件、产品组成、经济可行性（economic feasibility）以及技术特定局限性的强烈影响。报告的挑战包括脂质氧化（lipid oxidation）、颜色劣变（color deterioration）、质地改变（texture modifications）、加热不均匀性（heating non-uniformity）、高实施成本、有限的工艺标准化（process standardization）以及监管不确定性（regulatory uncertainties）。总体而言，近期进展表明在向工业应用迈进方面取得了有意义的进展，但技术的成熟度因技术和应用而异。进一步研究应优先考虑工业规模验证、工艺标准化、技术经济评估（techno-economic assessment）、监管协调（regulatory harmonization）和消费者接受度（consumer acceptance），以促进更广泛的商业应用。
**1. 引言**
消费者对高质量、微加工和清洁标签（clean-label）食品的需求日益增长，促使创新加工策略的开发，以在确保安全性和延长货架期（shelf-life）的同时保持产品完整性。新兴加工技术，包括超声波（ultrasound）、高静水压（high hydrostatic pressure, HHP）、冷等离子体（cold plasma）、微波处理（microwave processing）和欧姆加热（ohmic heating），作为传统热方法的可行替代或补充，受到越来越多的关注。这些技术通过不同的物理机制（如压力诱导的结构修饰、电磁能吸收、声空化（acoustic cavitation）和活性物种生成）运行，在分子和微观结构水平上实现靶向改变。它们提供了显著优势，包括改善的理化和技术功能特性（techno-functional properties）、增强的微生物灭活（microbial inactivation）以及更高的加工效率。然而，大规模实施仍面临挑战，如高资本投入、缺乏标准化操作框架、与加工均匀性和效率相关的技术限制、消费者接受度问题，以及监管不确定性和严格的安全有效性验证需求。持续的技术优化、标准化和跨学科合作对于从实验应用向可靠且经济可行的工业系统过渡至关重要。
**2. 材料与方法**
本研究采用叙述性文献综述方法，针对应用于肉及肉制品的非传统加工技术，包括冷等离子体（cold plasma）、高静水压（high hydrostatic pressure, HHP）、超声波（ultrasound）、微波处理（microwave processing）和欧姆加热（ohmic heating），重点分析其作用机制、理化和技术功能效应、微生物学意义及工业适用性。文献检索使用了Scopus、Web of Science、ScienceDirect、PubMed和Google Scholar数据库，时间范围聚焦2016至2026年。检索策略结合关键词和布尔运算符，包括“新兴加工技术”、“肉加工中的非传统技术”、“非热技术”、“肉制品中的超声波”、“冷等离子体”、“食品加工中的高静水压”、“食品加工中的微波”、“微生物灭活（microbial inactivation）”、“技术功能特性（techno-functional properties）”、“蛋白质功能”、“食品保鲜”和“清洁标签肉制品”。优先选择涉及结构、理化、微生物、感官、技术和工业方面的原创研究文章，同时参考综述论文以提供更广泛的技术和背景视角。排除会议摘要、重复研究、与肉类系统无关的文献以及缺乏充分方法学或科学相关性的文章。通过对作用机制、技术性能、对肉质和安全性的影响、方法学局限性、结果的一致性和差异性、技术成熟度、工业适用性及当前研究空白进行批判性分析。特别关注加工条件、应用规模及支持工艺可扩展性和工业实施的证据。研究结果按技术方法及肉类质量、加工效率、微生物安全、可持续性和工业可行性的主要结果进行组织。
**3. 冷等离子体**
**3.1 冷等离子体的工作原理**
冷等离子体（cold plasma）是物质的第四态，当向气体施加电位差时产生，引起电子加速、电离和级联反应，使气体转变为导电介质。在电子碰撞过程中，转移的能量促进气体分子的解离和激发，形成活性氧物种（reactive oxygen species, ROS）和活性氮物种（reactive nitrogen species, RNS），以及紫外线辐射光子、激发态电子和离子。工作气体的选择直接影响等离子体放电过程中形成的活性物种的组成和浓度，从而影响加工效率及其对食品基质的影响。常用气体包括氧气、氮气、大气空气以及氦气和氩气等惰性气体。此外，加工效率取决于操作参数如施加电压、放电频率、暴露时间和电极与样品之间的距离，以及环境条件如相对湿度。冷等离子体可直接应用（食品暴露于等离子体产生的活性物种），或间接应用（通过使用预先处理的流体，如等离子体活化水（plasma-activated water, PAW）），从而扩展技术应用的可能性。冷等离子体可应用于肉生产链的不同阶段，包括胴体、鲜切肉、碎肉和加工制品的处理。
**3.2 冷等离子体对肉及肉制品品质的影响**
**3.2.1 对感官特性、持水力、pH、脂质氧化和蛋白质结构的影响**
冷等离子体的应用通过活性氧和氮物种（ROS/RNS）与肉基质主要成分的相互作用，诱导一系列修饰，导致pH、颜色、质地、持水力（water-holding capacity, WHC）和整体品质的直接变化。pH的轻微降低归因于产酸化合物的形成，可能促进嫩度但过度时损害持水能力。颜色变化常与肌红蛋白氧化相关，导致红肉红色度降低，白肉亮度和黄度增加。脂质和蛋白质氧化可能加剧，表现为硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）和蛋白质羰基增加，巯基减少。然而，蛋白质修饰可改善技术功能特性，如乳化能力。pH变化通常受肌原纤维蛋白缓冲能力限制，但轻微降低可影响肌原纤维结构，促进丝分离，导致嫩化，同时可能增强持水力。颜色变化主要由于肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，导致a*值降低。脂质氧化通过活性物种加速，导致TBARS和丙二醛（malondialdehyde, MDA）值升高。蛋白质结构修饰促进分子展开，暴露疏水基团，改善乳化活性指数（emulsifying activity index, EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index, ESI）。感官评价表明，短时间处理（3-5分钟）可改善风味、质地和整体接受度，但氧处理可能降低外观和颜色属性，而惰性气体处理表现更佳。
**3.2.2 对肉类产品微生物净化效果的影响**
冷等离子体作为改善肉制品微生物质量的技术，具有减少病原菌和腐败微生物的能力，其灭活程度主要取决于暴露时间和处理强度。革兰氏阴性菌由于细胞壁结构保护较弱，通常更易受影响。该技术与其他障碍（如有机酸、精油和超声波）结合时表现出协同效应。微生物灭活受处理时间和电压影响，气体组成也起关键作用，如氧气存在增强臭氧和活性物种生成，但惰性气体（如氩气）在低电压下可能更有效。灭活机制涉及羟基自由基、过氧化氢、硝酸和臭氧攻击细胞大分子，导致膜损伤、蛋白质修饰和酶失活，以及不可逆的遗传损伤。冷等离子体与超声波结合可加速解冻并增强微生物减少；等离子体活化乙酸（plasma-activated acetic acid, PAAA）对沙门氏菌具有优越的杀菌效果。工业整合可通过等离子体活化流体（如PAW）实现，应用于洗涤、腌制和解冻等操作。冷等离子体在障碍系统中的应用，包括与超声波结合，可在保持感官品质的同时增强微生物安全性，但需进一步试验和工业规模验证。
**4. 高静水压（HHP）**
**4.1 高静水压对肉及肉制品品质的影响**
高静水压（high hydrostatic pressure, HHP）技术，也称为高静压（high isostatic pressure, HIP）或高压处理（high-pressure processing, HPP），选择性作用于非共价相互作用，使肉类结构性和功能性得到调节。在分子水平上，压力主要影响氢键、疏水相互作用和离子键，而共价结构基本保持不变。肌原纤维蛋白（特别是肌球蛋白和肌动蛋白）对压力敏感：中等压力（~150-250 MPa）下部分展开，暴露反应性结构域，增加表面反应性；高压（>400 MPa）下聚集加剧，溶解度降低。这些结构转变改变肌肉组织，直接影响功能特性。压力诱导的变化通过渐进的结构转变发生，低于300 MPa时主要为可逆展开，高于500 MPa时以聚集为主且大部分不可逆。这些效应与肌肉系统中的水分重分布密切相关：部分展开可增强水结合能力，而广泛聚集可能限制水分流动性或促进渗出。
**4.2 高静水压对持水力和感官品质的影响**
HHP诱导的变化受压力驱动的结构-功能关系控制，其中肌原纤维蛋白的构象转变影响持水力（WHC）、质地、颜色稳定性和脂质氧化。这些效应根据肉基质、压力强度以及蛋白质展开、聚集和结构破坏之间的平衡而变化。在猪肉系统中，200 MPa下硬度增加与致密蛋白网络形成相关；而在野生红鹿肉中，500 MPa下压力诱导的结构破坏与嫩度增加相关，表明质地修饰是基质依赖性的。中等压力可能通过暴露亲水基团增强保水性，而高压则取决于蛋白网络组织。颜色变化是HHP应用的主要限制之一，压力诱导的肌红蛋白结构修饰导致亮度和红色度降低，可能影响消费者接受度。脂质氧化可能在储存期间加剧。与热加工不同，HHP更好地保持了感官特性，支持其在清洁标签产品中的应用。
**4.3 高静水压对微生物质量的影响**
HHP是有效的非热杀菌策略，其效果取决于压力强度、处理时间和食品基质特性。中等压力（~200 MPa）通常与部分腐败菌减少相关，而高压（≥600 MPa）可在适当条件下实现病原菌（如单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌）的大量灭活。微生物灭活主要与细胞膜完整性破坏、蛋白质变性和代谢损伤相关。然而，细菌孢子对压力抵抗性更强，HHP单独使用可能不足。HHP与天然抗菌剂（如乳酸链球菌素和植物源化合物）结合可增强灭活效果，可能由于HHP诱导的膜通透性增加。从工业角度看，中等压力常用于延长货架期，而高压用于微生物安全。HHP与温和热过程或天然抗菌剂的组合显示出增强微生物控制的潜力，支持清洁标签策略。
**4.4 高静水压的工业适用性**
HHP在非传统加工技术中工业成熟度较高，商业系统在全球多个地区运行，肉类产品是重要应用领域。其商业用途特别适用于即食（RTE）肉制品的包装后处理，以增强微生物安全性并延长货架期。已记录的应用包括结合天然抗菌剂抑制单核细胞增生李斯特菌生长，以及减少磷酸盐和钠含量同时保持产品特性。尽管HHP工业地位相对先进，但仍面临高资本投资和批次处理的经济与操作挑战，以及颜色和质地变化可能限制其应用。消费者接受度和产品特异性优化仍是重要考虑因素。
**5. 超声波**
**5.1 超声波的工作原理**
超声波技术基于频率高于20 kHz的机械波在介质中的传播。在食品加工中，高强度超声波（20-100 kHz；>1 W/cm
2）是最常用的模式，因其能够产生声空化（acoustic cavitation）——这是超声波诱导食品系统修饰的基本现象。空化涉及气泡的形成、生长和爆裂性坍塌，产生局部极端条件（高温、高压、冲击波、微射流和微流），导致机械和声化学效应，促进结构破坏、质量传递增强，并生成与蛋白质、脂质和微生物细胞相互作用的活性物种。
**5. 2 超声波对肉类产品技术功能特性和风味的影响**
空化现象直接影响肌肉蛋白质的结构组织和功能，导致技术功能特性的重要修饰。肌原纤维蛋白（特别是肌球蛋白和肌动蛋白）是主要目标：机械力促进部分蛋白质展开，暴露疏水和巯基，减小聚集体尺寸，增加蛋白分散性，从而提高溶解性和反应性，改善水结合能力，减少烹饪和滴落损失，提高嫩度。超声波还可改善乳化特性，通过增加表面疏水性和减小粒径促进蛋白质在油水界面的吸附，增强乳化稳定性。然而，过度强度或时间可能导致蛋白质聚集和氧化反应，损害功能性和感官品质。超声波可影响风味形成，通过加速与香气前体生成相关的生化反应，如蛋白酶和脂肪酶的释放，促进肽、游离氨基酸和脂肪酸的形成，增强脂质氧化和美拉德反应，生成挥发性化合物（醛、酮、含硫化合物和杂环分子）。适度处理可增强风味，过度空化则可加速脂质氧化并产生异味化合物。
**5. 3 超声波对微生物控制的影响**
超声波在微生物控制方面受到关注，其抗菌活性主要与空化诱导的微生物细胞结构损伤相关，包括膜破坏、通透性增加、蛋白质变性、细胞内成分泄漏和细胞裂解。同时，空化促进活性物种（如羟基自由基·OH）形成，氧化损伤脂质、蛋白质和核酸。超声波对大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌有效，但灭活受微生物生理和结构影响：革兰氏阴性菌更易感，革兰氏阳性菌因厚肽聚糖层更具抗性，细菌孢子最抗性。单独超声处理通常仅产生中等微生物减少，因此组合方法（如热声处理、超声辅助冷等离子体、与天然抗菌剂结合）通过增强膜通透性、促进氧化损伤和破坏生物膜，显示出协同效应。此外，超声波在肉类加工设施中作为清洁和消毒技术具有潜力，空化产生的微射流和剪切力可破坏和去除生物膜及有机残留物，减少交叉污染风险。
**5. 4 超声波工业实施**
超声波在若干食品加工应用中已超越实验室规模，商业和试验规模系统可用于清洗、提取、乳化、腌制、嫩化、解冻、干燥和过程强化。在肉类加工中，技术成熟度因应用而异：过程强化（如腌制、解冻、嫩化、干燥和传质增强）的工业潜力最大，而作为独立保藏技术仍不成熟。近期研究转向过程优化、反应器设计、连续流系统、能源效率和规模放大。然而，不均匀的肉基质对声能均匀分布构成挑战，缺乏标准化操作协议、有限的试验规模验证、不确定的技术经济性能以及连续流系统的稀缺仍是工业采纳障碍。
**6. 微波**
**6.1 微波加热的工作原理**
微波辐射由频率通常为915 MHz和2.45 GHz的电磁波组成，能够实现快速高效的体积加热。加热通过偶极极化和离子传导机制发生：偶极旋转中极性分子（如水）随交变电场对齐，产生快速振荡并通过分子摩擦生热；离子传导涉及离子（如Na
+和Cl
-）的运动和碰撞，耗散能量为热。加热效率取决于食品的介电特性，受成分、温度和频率影响。与常规加热不同，微波加热是体积性的，能量直接在整个食品基质中吸收，但易导致局部过热（热点）。
**6. 2 微波加热对理化、感官、技术功能特性和烹饪时间的影响**
微波能量与极性分子的相互作用显著影响肉制品的理化和技术功能特性。暴露时间超过2分钟通常与品质劣化相关，包括持水力（WHC）降低、硬度增加和脂质氧化增强；短时间处理（<90秒）则促进核苷酸和游离氨基酸含量增加，改善风味。持水力降低是常见后果，与肌原纤维蛋白快速变性导致结构收缩和水分排出有关。微波加热可加速蛋白质展开，导致二硫键断裂、巯基暴露增加、有序与无序结构比例改变及疏水性增加。与湿法加热相比，微波通常导致更差的持水性和质地，但微波辅助盐渍可改善持水力。脂质氧化在微波处理中一致增加，导致TBARS和胆固醇氧化产物升高，原因是快速加热破坏细胞膜，释放脂质并暴露于促氧化剂，同时蛋白质变性降低抗氧化能力。颜色变化包括L*和b*值增加，a*值降低，表明肌红蛋白变性和色素氧化还原状态改变。微波处理不应简单归类为有益或有害，其效果取决于产品类型、几何形状、脂肪含量和游离水存在。
**6. 3 微波加热对微生物质量的影响**
微波技术通过热和非热机制协同作用实现微生物灭活，包括快速加热和细胞成分（蛋白质、质膜和核酸）的结构损伤。革兰氏阴性菌因细胞壁较薄更易感，而革兰氏阳性菌因厚肽聚糖层更具抗性。加工效率受功率、暴露时间、频率、产品组成、水分和脂肪含量、样品几何形状以及加热均匀性强烈影响。微波可减少公共卫生关注的病原菌，如鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌。在污染肉丸中，微波处理使总需氧菌减少约3-4 log CFU/g，病原菌减少4-7 log CFU/g，但增加功率和时间可导致干燥、表面变黑和结皮。微波解冻可缩短加工时间和能耗，但加热不均匀可能导致微生物生长，需优化产品尺寸和厚度。
**6. 4 微波处理的工业适用性**
微波处理已超越实验室研究，连续和试验规模系统可用于回温、解冻、巴氏杀菌、灭菌和烹饪。潜在优势包括缩短加工时间、快速体积加热、增加加工灵活性和提高生产率，但工业实施取决于可扩展设备、与现有生产线兼容以及商业条件下加热均匀性的一致控制。经济可行性取决于设备配置、加工能力、产品特性和操作条件，技术经济评估必不可少。消费者接受度是额外考虑因素，尽管家用微波熟悉，但营养质量和食品安全感知可能影响接受度。微波处理在食品加工中已达到相对先进的技术阶段，但在肉类工业中的广泛应用仍需进一步验证工艺均匀性、经济可行性、操作可靠性和消费者接受度。
**7. 欧姆加热**
**7. 1 欧姆加热技术的工作原理**
欧姆加热（ohmic heating）是一种基于电流通过食品产生焦耳热的热加工技术，食品作为电阻，直接转化电能为热能。其优势在于体积加热，热量在整个产品中均匀产生，而非从表面向内部传递，有助于提高热效率并更好地保持感官和营养特性。加工效率与电场强度、温度、食品组成和理化性质直接相关；电导率随温度升高和离子浓度增加而线性增加，但与脂肪含量成反比。高电导率区域允许更大电流通过，导致更多热量产生，进而造成系统组件差异显著时加热不均匀。
**7. 2 欧姆加热技术对肉制品的影响**
**7.2.1 对肉制品理化及技术功能特性的影响**
欧姆加热引起肌原纤维蛋白构象改变，可能促进更稳定三维网络形成，增强持水力（WHC）。该过程涉及羰基与游离巯基形成的二硫键相互作用，减少烹饪损失，改善嫩度和多汁性。肌肉纤维收缩过程改变，形成分子间空间，与常规方法相比，欧姆加热对肌原纤维的破坏较小，肌肉结构更紧凑、更坚实。电极材料选择至关重要，不锈钢最常用，因其食品级和低腐蚀性。电极厚度增加导致升温速率降低。尽管欧姆加热具有快速均匀体积加热的优点，但烹饪生肉制品所需的电能可能相当大，构成经济限制。
**7.2.2 欧姆加热对微生物灭活的影响**
欧姆加热的微生物灭活效果与电穿孔（electroporation）现象相关，外部电场诱导细胞膜产生跨膜电位，当达到临界值（~1V）时，膜脂质重组形成亲水孔，增加通透性，导致细胞内成分泄漏和细胞裂解。热效应与电场结合可增强灭活，包括高度抗性的细菌孢子，通过增加钙-吡啶二羧酸（Ca-DPA）复合物释放，诱导孢子萌发，使其更易受热灭活。研究表明，欧姆加热可比常规加热实现额外高达2.4个对数周期的灭活。不同微生物对电流强度反应不同，高脂含量食品因低电导率加热缓慢，导致不均匀性和冷点。改进策略包括电极预热，以减少热梯度并提高均匀性。文献存在方法学差异，如欧姆池大小影响升温时间，可能高估灭活效果，需标准化协议以促进规模放大。
**7.2.3 欧姆加热的工业适用性**
欧姆加热研究已从基础加热机制扩展到过程优化、工程设计、数值建模、能源效率和规模放大。早期研究关注蛋白质结构修饰、电导率和传热特性；后续研究涉及微生物灭活、脂质氧化和多环芳烃形成。近期研究趋向系统设计、数值建模和放大策略。然而，在肉类加工中，欧姆加热的工业成熟度仍有限，与HHP等较成熟技术相比，大多数研究在实验室或试验规模下进行，使用相对均质产品。重要挑战包括肉基质的不均匀电导率、电极耐久性和材料选择、工艺标准化、连续加工设计、能源需求、技术经济可行性和监管验证。未来研究应优先工业规模示范、长期运行评估、能源和成本优化以及生命周期分析。
**8. 非传统技术的局限性**
大规模应用仍面临重大挑战。大多数研究在实验室或试验规模下进行，使用相对小体积和高度受控条件。向工业系统转移存在技术挑战。设备初始投资和运营维护成本可能较高，特别是当预期生产力收益不足以抵消额外投资时。非传统技术的有效性依赖于多个相互关联的操作参数和食品基质特征的控制，缺乏广泛建立的标准化准则构成额外挑战。消费者感知仍是重要障碍，不熟悉的术语和有限信息可能引发对人工性或毒性的担忧。尽管非传统技术与改善理化及感官特性相关，但不当加工条件可能导致不良效应：冷等离子体可加速脂质和蛋白质氧化，产生异味和挥发性化合物，且为表面处理，穿透有限；HHP高资本成本、批次处理限制及颜色变化；超声波可加速脂质氧化和感官变化，声波传播异质性影响可重复性；微波加热不均匀导致热点和冷点，可能危及微生物安全和品质；欧姆加热高强度或非均匀电场可产生过热区域，电极腐蚀或金属迁移可能污染食品，高脂含量食品加工困难。从实施角度看，非传统技术应从实验室向工业过渡，需基于技术特定优化框架，结合可测量性能指标（微生物减少、货架期延长、产品品质、加工时间、能耗、产量和添加剂使用）与设备能力、成本、维护和生产线兼容性进行评估。
**9. 未来展望**
非传统加工技术的未来发展应从概念验证转向过程验证、规模放大和工业系统集成。与先进数字控制系统、实时监测、计算建模和人工智能的集成可改善过程优化、可重复性和关键参数控制。对于冷等离子体，未来研究应聚焦优化处理条件以最大化微生物安全同时最小化颜色、脂质氧化和感官品质的不良影响，开发可扩展处理系统，并与等离子体活化水、超声波、可食用膜和天然抗菌剂集成。对于HHP，应优先理解压力下蛋白质-水相互作用的定量关系，建立跨肉基质的可转移加工窗口，结合天然抗菌剂和障碍策略进行验证，并开展消费者接受度研究。对于超声波，应优先开发高效连续流反应器，实现复杂肉基质中更均匀的声场，重点应用于过程强化（腌制、解冻、嫩化、干燥和传质），而非仅依赖抗菌效果。对于微波处理，应通过电磁建模、实时温度监测和智能过程控制改善加热均匀性，评估能源效率、产品品质和过程可靠性。对于欧姆加热，应优先开发标准化实验协议，理解不均匀基质中的电导率，优化电极材料和配置，验证连续和大规模处理系统，关注能源需求、电极耐久性、微生物灭活动力学和技术经济可行性。所有技术应纳入技术经济分析、生命周期评估、监管考虑和消费者接受度，加强研究者、肉类加工企业、设备制造商和监管机构之间的合作，优先使非传统技术提供可测量优势的应用。
**10. 最终考虑**
非传统加工技术（冷等离子体、高静水压、超声波、微波处理和欧姆加热）在改善肉及肉制品品质、安全、功能性和可持续性方面展现出显著潜力。尽管机制不同，这些技术共同具有增强加工效率、减少对传统热处理的依赖以及支持清洁标签产品开发的潜力。文献表明，冷等离子体、HHP、超声波和欧姆加热可改善微生物安全性和技术功能特性，而微波处理在快速体积加热和缩短加工时间方面具有优势。然而，根据加工条件和产品特性，也可能导致不良效应，如脂质氧化、颜色劣变、质地改变和加热不均匀。因此，技术效益必须与产品品质、加工成本和消费者接受度的潜在影响共同评估。为实现工业规模有效实施，需进一步研究经济可行性（成本效益分析、投资回报率、回收期、能耗、维护成本和生产线生产力），开发稳健的连续操作工业设备，并标准化工艺参数。混合方法（非传统技术与现有方法结合）可降低实施成本和技术风险，同时最大化优势。加强学术界、食品加工企业、设备制造商和监管机构之间的合作至关重要。HHP目前在即食肉制品包装后处理中具最强商业实施证据，超声波和微波在高应用操作中达到工业或试验规模，冷等离子体和欧姆加热在肉类加工中仍不太成熟。未来研究应优先确定每种技术相对于既定方法的明确优势，并将这些优势转化为经济可行、标准化且符合监管的工业过程。
