基于真空-超声联合处理的冻干山楂表面改性与糖浸渗

《Foods》：Surface Modification and Sugar Infusion of Freeze-Dried Hawthorn via Combined Vacuum-Ultrasound Treatment

　　

摘要

山楂（Crataegus pinnatifida Bunge）是一种药食同源的水果，其酸味和致密的表面结构限制了其在食品工业中的应用。传统糖渍工艺处理时间长且糖分分布不均匀。然而，真空浸渍（VI）和超声浸渍（UI）对冻干山楂渗透均匀性的联合影响尚不清楚。因此，本研究旨在阐明真空和超声联合浸渍（VI-UI）影响表面结构和糖分渗透均匀性的机制，并验证 VI-UI 能在保持中等糖分含量的同时实现糖分均匀分布的假设。结果显示，VI-UI 处理（195 分钟）破坏了山楂的细胞结构并扩大了细胞间隙，从而在 47% 的中等糖分含量下实现了均匀的糖分渗透。超声处理将表面孔隙率从 16.8% 提高到了 19.3%。VI-UI 处理实现了最高的总均匀性指数（OUI = 79.65），高于真空浸渍（OUI = 50.99）和超声浸渍（OUI = 60.69）。总之，VI-UI 通过结合 VI 的效率和 UI 的均匀性，为生产渗透均匀、高品质的保藏山楂产品提供了一条有前景的策略。