《Foods》：Effects of Viscosity Modification on Sensory Perception, Hedonic Evaluation, and Expected Fullness of Whey-Based High-Protein Beverages Under Blind and Informed Conditions
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本研究考察了黄原胶（xanthan gum, XG）诱导的黏度对乳清基高蛋白饮料在顺序盲评与知情评价条件下感官感知、预期饱腹感及品评者接受度的影响。研究人员采用四种含0%、0.08%、0.12%和0.16%黄原胶的配方，由131名品评者使用30 mL品尝样品进
本研究考察了黄原胶（xanthan gum, XG）诱导的黏度对乳清基高蛋白饮料在顺序盲评与知情评价条件下感官感知、预期饱腹感及品评者接受度的影响。研究人员采用四种含0%、0.08%、0.12%和0.16%黄原胶的配方，由131名品评者使用30 mL品尝样品进行评价。线性混合模型（Linear Mixed Models, LMMs）被用于解释重复测量与个体间变异性。黏度增加系统性地提升了预期饱腹感，同时降低了总体喜好度与假设性未来消费体积。品评者在知情评价条件下表现出更高的接受度与更大的假设性未来消费体积，尽管由于评价条件为顺序施测，这些差异被谨慎解释。然而，较高黏度仍与较低的享乐评分相关，表明无论信息是否披露，口腔质地持续主导产品接受度。味觉喜好是总体接受度的最强预测因子，而感知黏度与较低的假设性未来消费体积相关，尤其在黄原胶浓度较高时。这些发现凸显了即时感官属性（特别是味觉与黏度相关的预期饱腹感）在塑造品评者接受度与假设性未来消费体积中的重要性。顺序盲评与知情评价间的差异被谨慎解释，因其可能反映场次顺序与重复暴露效应。
研究背景与立项依据
乳清蛋白因高溶解度、完整氨基酸谱与优异生物利用度成为功能饮料主流蛋白源，但高蛋白乳清饮料常具稀薄体态、口干感与较低适口性。工业界常用黄原胶（XG）等亲水胶体改流体流变与口感，既往研究提示高黏度可提升预期饱腹感（expected fullness），但超过享乐阈值的厚度会引发黏稠厌恶，导致接受度下降。同时，消费者接受度不仅受物理属性驱动，亦受营养声称等外在认知线索调制；盲评与知情评价差异研究中，若两条件顺序施测则混杂场次顺序、重复暴露与熟悉度效应。已有文献较少在顺序盲评—知情条件下，用线性混合模型（LMM）同时处理重复测量与个体变异，联合考察乳清高蛋白饮料的感官强度、预期饱腹感、享乐评价与假设性消费体积。因此研究人员以XG浓度操纵黏度，在顺序盲评（第1天）与知情（第2天，附带操纵性蛋白标称）条件下评估感官与接受度，并用LMM解析物理属性与信息框架的交互。
论文发表于《Foods》，研究意义在于为高蛋白饮料黏度设计提供“预期饱腹感提升 vs 即时口感惩罚”的定量权衡证据，并警示顺序知情设计下条件效应不可简单归因为信息揭示。
主要技术方法概述（不超250字）
研究人员于印度尼西亚日惹特区Universitas Gadjah Mada招募131名18–27岁健康未受训志愿者（初始144名，次日留存131名），采用便利抽样与自报筛选。物理分析用Brookfield DV2T黏度计（LV-2转子，60 rpm，24±0.5 ℃）测表观黏度（cP）。感官实验为两日顺序设计：Day1盲评、Day2知情（出示与XG共变的操纵性蛋白标称%NLR），每场4配方全评，样品30 mL约10 ℃，3位随机码214/802/162/785，顺序24种排列平衡。指标含9点强度（黏度、甜度、预期饱腹感）、9点享乐（整体/味/质构/黏度喜好）、5级50–250 mL假设消费量。统计用Stata 19以REML拟合LMM，品评者随机截距与XG线性项随机斜率，连续与有序logistic敏感性分析并行，FDR校正。
研究结果
3.1 物理分析
Brookfield黏度计测得表观黏度随XG从0%到0.16%由10.40 cP升至148.95 cP（p<0.05），证实XG低效增稠。
3.2 感官分析
Spearman显示预期饱腹感与感知黏度ρ=0.65，VIF<5保留双变量。描述统计中感知黏度、预期饱腹感随XG单调升，甜度微降，整体与质构喜好在中低XG达峰后回落。LMM（Table 4）中感知黏度对XG线性β=0.172（p<0.001）伴负二次β=-0.0066；预期饱腹感β=0.118（p<0.001）；所有享乐指标随XG线性负向（整体喜好β=-0.051，p<0.001）；知情条件整体喜好β=0.427（p<0.001）但混杂场次顺序。强度驱喜好模型（Table 5）中甜度β=-0.160、预期饱腹感β=-0.146、黏度β=-0.113均负向预测整体喜好。属性喜好调整模型（Table 6）中知情主效应退为非显著（β=-0.056，p=0.120），说明条件效应经属性喜好中介。消费体积序贯模型（Table 7）：未调整XGβ=-3.716（p<0.001），知情β=20.77；调预期饱腹感与甜度后XG attenuate至-1.745，预期饱腹感独立β=-17.18；再调感知黏度后XGβ=-1.065，黏度独立β=-7.02。有序logistic稳健性一致。Figure 2预测体积由低XG约164–165 mL降至高XG盲评144 mL/知情151 mL。
讨论部分总结
研究人员讨论指出，XG通过吸水膨胀成凝胶抬升口腔厚度、光滑感与流动阻力，从而线性推高预期饱腹感，但该饱腹感属“前瞻式认知投射”而非餐后生理饱腹；享乐层面甜、黏、预期饱腹感强度皆负向，响应面呈单调加速下滑而非倒U最优点，即无内部 bliss point。知情条件分数偏高不能单归信息揭示，而被顺序重复暴露、熟悉度与场次顺序混淆；且控制味/质构/黏度喜好后知情主效应消失，证明信息框架不独立抵消过黏惩罚，味觉喜好仍为最强接受度预测。消费体积被黏度与预期饱腹感共同负向驱动，XG直接效应在纳入心理变量后大幅衰减，提示“口腔厚度→预期饱腹→消费量下调”为统计关联链而非严格因果。LMM随机斜率显著，跨模型一致性强。作者自陈局限：固定顺序未抵消、欺骗性标称未溯源告知、假设消费量非真实摄入、缺生理饱腹与空腹基线、单点黏度未做流变曲线、样本偏年轻女性日惹便利样。结论翻译如下：
结论
本研究用线性混合模型（LMMs）在考虑品评者异质性下评估感官响应。结果表明乳清基高蛋白饮料的感官评价主要由物理感官属性驱动，而顺序盲评与知情评价间差异被解释为信息暴露、重复品尝与场次顺序效应的组合，且经属性级享乐响应实质性中介而非独立作用。XG浓度增加持续性提升预期饱腹感，同时降低整体喜好与假设性消费体积，表明即便介入蛋白相关信息，过高黏度仍是主要感官约束。味觉与口感仍为产品接受度最强决定因子，提示开发增稠高蛋白饮料时优化感官品质比单纯依赖蛋白相关信息更有效。从产品开发看，传达蛋白信息可改善评价期期望，但风味—黏度平衡对最大化接受度至关重要。因研究在受控实验室、操纵营养信息、单一地区年轻大学样本下完成，发现仅反映该实验情境下即时感知与认知响应，未经更广泛人群与现实消费验证前不应泛化。未来应测定消费者拒斥黏度阈值，并以实际黏度而非仅XG添加百分比设定处理水平。
