基于微生物分布图谱的序贯电解水处理技术：用于丝光鸡的微生物控制与品质保障

《Food and Bioprocess Technology》：Microbial Mapping-Guided Sequential Electrolyzed Water Treatment for Microbial Control and Quality Preservation of Silkie Chicken

　　

摘要

丝光鸡是一种优质的本土鸡种，以其富含黑色素的肉质而受到重视。然而，与其他新鲜禽类产品一样，它在屠宰和加工过程中容易受到微生物污染。本研究评估了商业加工设施中五个加工阶段的鸡体细菌负荷、环境污染以及四个代表性阶段的细菌群落动态。在整个加工过程中，总活菌数（TVC）始终较高，在不同阶段以Serratia和Acinetobacter为主。层次聚类分析显示，在冷却/消毒（S3）和包装（S4）阶段细菌群落特征相似。根据危害分析和关键控制点（HACCP）原则，S3被确定为主要的关键控制点（CCP）。随后在实验室中使用从S3阶段获得的标准化胸部肉质样本，优化了电解水（EW）的序贯处理方法。先用碱性电解水（BEW）处理5分钟，再用酸性电解水（AEW；pH值为3.1；初始有效氯浓度为50 mg/L）处理5分钟，使TVC降低了1.35 log CFU/mL，这种效果与在测试条件下使用200 mg/L NaClO处理的效果相当（p > 0.05）。在4°C的储存条件下，BEW–AEW处理组限制了微生物生长、总挥发性碱性氮（TVB-N）的积累以及pH值的升高，并且在第3天的感官评分上优于未经处理的对照组。未经处理的对照组在第3天就超过了TVB-N的合格标准，而BEW–AEW处理组的样品在第五天仍然符合标准，说明其质量可接受性的下降至少延迟了2天。这些发现支持了通过微生物分布图指导的方法来改善商业丝光鸡加工过程中的卫生条件。

图形摘要

丝光鸡是一种优质的本土鸡种，以其富含黑色素的肉质而受到重视。然而，与其他新鲜禽类产品一样，它在屠宰和加工过程中容易受到微生物污染。本研究评估了商业加工设施中五个加工阶段的鸡体细菌负荷、环境污染以及四个代表性阶段的细菌群落动态。在整个加工过程中，总活菌数（TVC）始终较高，在不同阶段以Serratia和Acinetobacter为主。层次聚类分析显示，在冷却/消毒（S3）和包装（S4）阶段细菌群落特征相似。根据危害分析和关键控制点（HACCP）原则，S3被确定为主要的关键控制点（CCP）。随后在实验室中使用从S3阶段获得的标准化胸部肉质样本，优化了电解水（EW）的序贯处理方法。先用碱性电解水（BEW）处理5分钟，再用酸性电解水（AEW；pH值为3.1；初始有效氯浓度为50 mg/L）处理5分钟，使TVC降低了1.35 log CFU/mL，这种效果与在测试条件下使用200 mg/L NaClO处理的效果相当（p > 0.05）。在4°C的储存条件下，BEW–AEW处理组限制了微生物生长、总挥发性碱性氮（TVB-N）的积累以及pH值的升高，并且在第3天的感官评分上优于未经处理的对照组。未经处理的对照组在第3天就超过了TVB-N的合格标准，而BEW–AEW处理组的样品在第五天仍然符合标准，说明其质量可接受性的下降至少延迟了2天。这些发现支持了通过微生物分布图指导的方法来改善商业丝光鸡加工过程中的卫生条件。

图形摘要