含有皂草提取物的泡沫垫干燕麦奶粉：物理化学性质与流变特性研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Foam mat dried oat milk powder with soapwort extract: physicochemical and rheological characterization

　　

摘要

在传统的高温干燥过程中，植物基奶粉面临结构和营养成分方面的重大挑战。泡沫垫干燥提供了一种有前景的替代方法，但使用天然表面活性剂对复杂基质（如燕麦奶）的应用尚未得到探索。本研究采用响应面分析法，优化了使用肥皂草（Gypsophila spp.）提取物作为清洁标签发泡剂进行燕麦奶的泡沫垫干燥工艺。在优化条件下（34克提取物/200克牛奶、12分钟搅拌、74摄氏度干燥温度、1.3米/秒空气流速和2.5毫米厚度），制得的燕麦奶粉具有较低的水分活度（0.342）和良好的色泽保持性。脆性的泡沫结构导致颗粒大小分布呈现双峰态，形成了高度多孔、片状的形态，这虽然有利于快速复水，但也导致了较高的吸湿性（12.38%）。总体而言，借助天然皂苷的泡沫垫干燥为生产清洁标签植物基奶粉提供了可行的途径。虽然多孔结构有利于快速复水，但较差的流动性（Carr指数：31.3%）表明在商业化生产过程中需要使用食品级抗结剂。

图形摘要