《Food Research International》：Breed-specific responses of chicken breast meat to repeated freeze-thaw cycles: Implications for quality and storage
编辑推荐：
•反复冻融循环降低了所有品种鸡胸肉的品质。•白羽鸡（WF）表现出最大的品质损失，最适合短期冷冻。•三黄鸡（SH）更好地保留了水分和蛋白质，适合长期冷冻储存。•文昌鸡（WC）蛋白质保持相对较好，但具有最高的 TBARS 值和质地损失。•储存耐受性具有品种特异性，因此冷冻计划应根
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反复冻融循环降低了所有品种鸡胸肉的品质。
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白羽鸡（WF）表现出最大的品质损失，最适合短期冷冻。
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三黄鸡（SH）更好地保留了水分和蛋白质，适合长期冷冻储存。
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文昌鸡（WC）蛋白质保持相对较好，但具有最高的 TBARS 值和质地损失。
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储存耐受性具有品种特异性，因此冷冻计划应根据品种量身定制。
引言
随着全球紧急事件（包括流行病、自然灾害和公共安全事件）的持续加剧，食品供应系统的韧性日益取决于在长期储存期间保持肉类蛋白质质量的能力 (Ananth Balashankar & Fraiberger, 2023; Ren et al., 2024; Zhao et al., 2025)。鸡肉占全球肉类产量的 34.3%，因其优越的营养价值和适应冷冻的特性，对于应急粮食储备不可或缺 (FAO, 2024)。在中国，鸡肉产量占全球总量的 12.1%，其重要性因文化饮食传统和战略经济规划而进一步凸显 (Wang et al., 2025)。该国广阔的领土和多样的环境条件促成了鸡群之间的长期适应分化。因此，形态、生长性能和胴体性状存在显著差异。
白羽鸡（WF，通常在 40 日龄上市）凭借其高饲料转化效率和低生产成本在全球供应链中占主导地位 (Jiang et al., 2023)。相比之下，三黄鸡（SH，约 90 日龄放养）和地理标志（GI）认证的文昌鸡（WC，约 120 日龄饲养）等中国本土品种因其卓越的质地特性和独特的风味特征而备受青睐 (He et al., 2025; Wu et al., 2024; Zhang et al., 2025)。这些不同的生产体系和遗传背景导致肌肉纤维特性、结缔组织发育、脂质组成和内源性酶活性存在显著差异 (Deng, Liu, et al., 2022; Xiao et al., 2024)。以往的研究进一步表明，中国鸡种在肌肉纤维特性、脂肪沉积和整体肉品质特征方面存在显著的品种依赖性差异 (Xiao et al., 2024)。鸡肉固有的高水分、蛋白质和脂质含量通过氧化反应、酶级联反应和微生物生长加速品质劣变，从而需要分销保存策略 (Li et al., 2024; Yu, Yang, et al., 2024)。
冷冻被认为是在零度以下抑制微生物生长和氧化劣变的有效方法 (Soulat et al., 2024; Zhang et al., 2021; Zhang et al., 2023)。然而，在实际冷链物流中，由于运输延误、零售展示条件波动以及家用冰箱反复开启，反复冻融（F-T）循环往往是不可避免的。我们之前的研究表明，F-T 循环（1-7 次）可以被视为在受控实验时间范围内评估长期冷冻储存稳定性的实际加速模型 (Li et al., 2025)。然而，反复 F-T 循环引起冰晶重结晶和生长，导致肌细胞损伤、蛋白质变性和脂质氧化加速 (Wan et al., 2025; Zhou et al., 2024)。这些变化导致肉品质逐渐劣变，包括营养流失、持水力下降、质地软化、酶活化和风味劣变 (Gao et al., 2024; Rahman et al., 2025)。蛋白质降解进一步削弱肌肉结构并降低持水力。脂质氧化产生醛、酮和醇等挥发性化合物，表明脂质组成的品种特异性差异可能影响 F-T 储存期间的挥发性化合物形成和风味稳定性 (Li et al., 2026)。
目前，与鸡相关的研究主要集中于育种遗传调控 (Sun et al., 2025)、生长性能提升 (Du et al., 2025) 和加工产品优化 (Benamar et al., 2025)。现有研究在很大程度上忽视了针对 F-T 压力的品种特异性反应，大多数研究集中于单一品种或有限的质量参数集。影响鸡肉营养成分、质量属性和加工适宜性的冻伤机制，特别是品种间差异反应，仍缺乏系统性研究。特别是，对于遗传背景不同的鸡种在理化性质、质地演变、酶活性和挥发性风味变化方面的综合理解仍然缺乏。
我们假设，品种特异性差异导致理化性质、质地特征、内源性酶活性和挥发性风味形成发生差异变化，从而导致不同的 F-T 稳定性和加工特性。因此，本研究系统评估了 F-T 循环（1-7 次）对三种遗传背景不同的鸡种（WF、SH 和 WC）的影响。分析了一套综合参数，包括理化属性（成分、持水力、颜色、pH）、质地动力学（硬度、弹性、粘附性、内聚性和剪切力）、酶动力学（脂氧合酶、钙蛋白酶和组织蛋白酶 B）以及挥发性风味化合物。这种比较方法为优化冷链管理以保留商业鸡（WF）、本土高品质品种（SH）和 GI 认证鸡肉产品（WC）的独特品质特征提供了关键见解。
章节摘要
材料
白羽鸡（WF，1.5 kg）购自正大食品（中国北京）；三黄鸡（SH，1.2 kg）和文昌鸡（WC，0.8 kg）购自温氏食品集团股份有限公司（中国云浮）。本研究使用了每个品种 25 只鸡。所有分析级试剂，包括硫代巴比妥酸（TBA）、乙酸钠、硫酸钾、硫酸铜、硫酸、硼酸、氯化钠、盐酸、三乙胺，
水分、蛋白质和脂肪含量
WF、SH 和 WC 在 F-T 循环（C1-C7）期间的 MC、PC 和 FC 水平总结在图 1 中。这些参数是肉品质、营养价值和加工稳定性的关键指标。
MC 是肉嫩度和 WHC 的关键决定因素。在 C1 时，三个品种的 MC 呈降序排列：WF (72.7%) > SH (72.2%) > WC (71.9%)（图 1A）。经过七次 F-T 循环后，所有品种的 MC 均显著下降 (P < 0.05)，尽管下降幅度各不相同
结论
本研究表明，随着 F-T 循环的增加，三种遗传背景不同的品种（WF、SH 和 WC）的鸡胸肉理化性质、质地、生化稳定性和风味特征显著受损。pH、L*、b*、FFA、FAA、TBARS 和内源性酶活性等参数增加，而营养成分、WHC、质地特性、剪切力和风味化合物随着 F-T 循环逐渐减少。WF 表现出最差的
CRediT 作者贡献声明
董俊丽：写作 – 原稿，方法论，调查，形式分析，数据整理，概念化。 李俊翰：形式分析，数据整理。 董云：形式分析，数据整理。 Ebeydulla Rahman：写作 – 审查与编辑，形式分析。 王兆军：形式分析。 何志勇：数据整理。 陈秋明：数据整理。 陈杰：监督，项目管理。 曾茂茂：写作 – 审查与编辑，项目管理，资金获取。
资金
本工作得到了中国国家重点研发计划（项目编号 2023YFF1105203）、山东省重点研发计划（项目编号 2024TZXD026）和安徽省教育厅科学研究基金（编号 2022AH051447）的资助。
竞争利益声明
作者声明没有已知的竞争财务利益或个人关系可能影响本文报告的工作。
董俊丽 | 李俊翰 | 董云 | Ebeydulla Rahman | 王兆军 | 何志勇 | 陈秋明 | 陈杰 | 曾茂茂
