氢气和果胶强化酸樱桃汁在储存期间保持理化、营养及微生物稳定性

《Food and Bioprocess Technology》：Fortification of Sour Cherry Juice with Hydrogen Gas and Pectin Maintains the Physicochemical, Nutritional, and Microbial Stability During Storage

　　

摘要

果汁会经历氧化反应，从而降低其质量和营养价值。本研究考察了在 +4 °C 下储存 30 天内，将氢气（H₂）作为抗氧化剂和果胶作为气体保持剂强化酸樱桃汁对其化学、微生物和营养稳定性的影响。制备了四个版本——对照组、果胶组、H₂组和 H₂-果胶组——并对其理化特性（褐变指数、酸度）、物理特性（pH 值、ORP、H₂水平、°Brix、粘度）、营养成分（总酚类、类黄酮、花青素、抗氧化能力）、成分谱（酚类、糖类、有机酸）和微生物稳定性进行了评估。主成分分析（PCA）显示，H₂-果胶组在长达 21 天内对酚类、类黄酮、抗氧化剂和花青素的保留效果最佳。含 0.20% 果胶的 H₂-果胶样品显示出最长的 H₂ 保留时间（26 小时）。初始时，H₂ 浓度分别为 0.739 mg/L（H₂ 组）和 0.934 mg/L（H₂-果胶组）。储存期间，两个 H₂ 组的 Eh 值均显著较低。所有组的 pH 值和滴定酸度都发生了变化，其中 H₂ 组的酸度增加最大。H₂-果胶组在第 14 天前保持了最低的褐变指数和最高的颜色稳定性。果胶强化组显示出显著的°Brix 变化，果胶组和 H₂-果胶组具有最高的粘度。颜色分析表明，果胶组的 a* 和 C* 值较高，而 H₂ 组和 H₂-果胶组保留了红色色调，这由较低的 h° 值表示。第 0 天和第 21 天，H₂ 组和 H₂-果胶组的总酚含量（TPC）最高；总黄酮含量（TFC）在第 21 天在 H₂ 组达到峰值。H₂ 组和 H₂-果胶组的抗氧化活性（ABTS⁺）保留得更好，这两组也保护了花青素。这些组显示原儿茶酸、儿茶素、绿原酸和木犀草素的水平升高。H₂-果胶处理限制了乳酸和乙酸的增加。糖稳定性不受 H₂ 或果胶的影响。两种处理均有效抑制了微生物生长。总体而言，单独或联合果胶使用 H₂ 强化酸樱桃汁，可增强储存期间的质量、营养价值和微生物稳定性的保存，其中 H₂-果胶组合尤为有效。