通过协同创造开发具有鱼类感官特性的纯素涂抹酱

《Future Foods》：Developing vegan spreads with fish-like sensory attributes through co-creation

　　

摘要：豆类（pulses）和海藻（seaweed）作为植物基食品领域的替代蛋白质来源具有巨大潜力。然而，在参与式食品创新中，尤其是在产品开发的早期阶段，它们的组合使用仍未得到充分探索。本研究通过应用基于LEGO? Serious Play?方法的动手协同创造，开发纯素涂抹酱，填补了这一空白。研究人员实施了一个三阶段协作框架，利用豆类、海藻和精油协同创造具有鱼类感官特性的纯素涂抹酱。在线调查（n = 1000）确定了此类植物基涂抹酱的关键感官驱动因素、市场期望和机会。随后，17个不同的利益相关者通过结构化研讨会活动协同创造了4个豆类-海藻涂抹酱概念。专家小组通过快速感官筛选和质量评估（n = 3）以及技术评估（n = 3）对开发的原型进行了评估。两个原型显示出优越的感官可接受性和商业潜力，其特征是平衡的鲜味（umami）和令人联想到海鲜的风味特征。本研究的原创性在于将通过调查获得的大规模消费者洞察与多利益相关者、动手协同创造（使用LEGO? Serious Play?方法）相结合，并辅以专家驱动的评估，形成了一个全面的早期创新框架。研究结果表明，早期阶段的多学科协同创造可以通过将消费者期望转化为实际配方，支持植物基食品领域中消费者导向的产品开发。开放创新方法有助于将市场洞察与技术可行性联系起来，但需要进一步研究来解决原型问题。这些发现为开发更符合日益增长的纯素和植物基饮食需求、以及消费者对熟悉度、成分和感官方向的期望的可持续鱼类替代品提供了见解。

**论文解读：通过协同创造开发具有鱼类感官属性的纯素涂抹酱**

**研究背景与问题**

食品行业新产品失败率高达近90%，主要原因是消费者偏好与感官感知在开发阶段整合不足。参与式方法（如协同创造（co-creation））被确认为关键成功因素，但现有研究多为配方驱动，缺少大规模消费者洞察与多利益相关者参与的早期协同框架。植物基海鲜替代品因感官复制（如鱼腥味、质地）和消费者对天然性与熟悉度的强烈期望而面临挑战。豆类（pulses）与海藻（seaweed）作为替代蛋白来源具有潜力，但两者在早期产品开发中的协同使用尚未被系统探索。因此，本研究旨在通过一个多阶段、多利益相关者的协同创造框架，开发具有鱼类感官属性的纯素涂抹酱，并验证该框架的可行性。

**研究内容与结论**

研究人员在塞尔维亚开展了三个阶段的混合方法研究：（1）大规模在线消费者调查（n=1000）；（2）基于LEGO? Serious Play?方法的协同创造研讨会（17名利益相关者）；（3）专家快速感官筛选与技术评估。研究得出两个最具潜力的原型（Sample 1/2和Sample 2/2），分别以感官平衡和商业可行性见长。结论表明，整合消费者洞察、动手协同创造与专家评估的早期框架可有效将市场期望转化为具体配方，为开发可持续鱼类替代品提供方法论蓝图。论文发表在《Future Foods》。

**主要关键技术方法**

1. **大规模消费者调查**：采用计算机辅助网络访谈（CAWI）方法，在塞尔维亚收集1000份有效样本，按人口普查配额抽样（性别、年龄、地区），调查饮食模式、涂抹酱消费习惯、价格敏感度及标签偏好等。2. **多利益相关者协同创造研讨会**：17名参与者（消费者、食品科学家、产业代表、政策制定者）组成4个混合小组，通过词联想任务（WAT）、全球基准测试、动手原型开发（使用预制的豆类基底、海藻粉、香料、精油）及LEGO? Serious Play?方法进行Jobs-to-be-Done（JTBD）角色扮演，探索产品功能、情感与社会价值。3. **专家快速感官筛选与技术评估**：3名感官专家对原型进行5点量表质量评估（外观、气味、味道、质地等）；3名食品技术专家独立评估原型的原创性、可行性和有效性（各5点量表，累计总分45分）。

**研究结果**

**4.1 消费者调查结果**
通过在线调查发现，消费者对纯素鱼类涂抹酱的认知度低（52%未听说过），71%从未尝试过。感官可接受性和成分质量是首要购买驱动因素，价格敏感度高（23%期望降价≥30%），而环境和伦理主张重要性最低。标签偏好中，“无添加剂”和“非转基因”最受重视（均35%）。年龄、居住地和性别显著影响接受度，城市与中年消费者更为开放。

**4.2 协同创造研讨会**
- **4.2.1 词联想任务**：海藻引发两极反应——正面（健康、海洋来源）与负面（黏滑质地、异味）。精油与烹饪关联弱，未被参与者使用。
- **4.2.2 全球基准测试**：全球市场纯素鱼类涂抹酱供应极少，参与者主要参考在线食谱，产品多强调清洁标签（clean-label）、高蛋白、omega-3强化。
- **4.2.3 协同创造原型**：4个小组开发了豆类-海藻原型，均未使用精油，海藻用量谨慎，偏好熟悉香料（如大蒜、辣椒粉）。
- **4.2.4 快速专家感官筛选**：3名专家通过5点量表评估，Sample 1/2（“Bezkontaktno so?ivo”）在气味、风味平衡、咸度、酸度和整体质量上得分最高，被选为JTBD活动的边界对象。
- **4.2.5 基于LEGO? Serious Play?的JTBD分析**：4个角色模型揭示了不同期望：食品技术专家强调配方稳定性与清洁标签；零售商关注物流与成本；营销专家侧重品牌与可持续叙事；消费者聚焦于熟悉性、共享食用与便利性。

**4.3 技术专家评估**
3名食品技术专家评估原型，Sample 2/2在原创性（15/15）、可行性（14/15）和有效性（15/15）上总分最高（44/45），被认为最具市场潜力；Sample 1/2和4/2紧随其后（43/45），而Sample 3/2（40/45）需进一步改进。

**讨论与结论**

**讨论总结**：研究证实，大规模消费者调查与协同创造的整合能有效克服海鲜替代品开发中的感官障碍。消费者决策主要受内在属性（感官可接受性、成分质量）驱动，环境和伦理主张作用有限。海藻的负面感官预期（气味、质地）促使参与者采用风险规避策略（避免精油、谨慎使用海藻、偏好熟悉香料），这体现了协同创造在揭示隐性约束方面的价值。专家评估显示，配方可行性普遍较高，但商业有效性差异显著，表明成功产品需在创新与熟悉度间取得平衡。JTBD分析进一步揭示了产品需同时满足技术稳定性、市场可及性、感官愉悦和社会可用性等多维需求。

**研究结论翻译**：本研究证明，整合消费者研究、多利益相关者协同创造和专家评估为创新植物基产品的早期开发提供了有力方法。虽然应用于具有鱼类感官属性的纯素涂抹酱，但所提出的框架是模块化且可转移的，适用于食品和非食品产品类别。消费者洞察确认，感官质量和清洁标签提示对接受度的影响大于可持续性信息本身，而食品恐新症（food neophobia）和对海洋成分的有限熟悉度仍是关键障碍。JTBD练习通过识别功能、情感和社会需求，将产品开发延伸至配方之外。协同创造的原型突出对熟悉感官特征的偏好，强调了创新与可识别性之间的平衡。总体而言，这项工作为工业界提供了实践指导，并为消费者驱动的创新提供了可转移的方法论蓝图。研究结果证实，早期协作设计可以成功加速开发符合当代饮食趋势的可持续、感官吸引人的替代品。