珍珠粟（Pennisetum glaucum）预煮蒸粗麦粉在塞内加尔常温贮藏下的保质期评价

《Frontiers in Food Science and Technology》：Shelf-life evaluation of precooked millet couscous (Pennisetum glaucum) during ambient storage, in Senegal

　　

引言：珍珠粟蒸粗麦粉在塞内加尔膳食中占据重要地位，有助于本地谷物的增值与推广。然而，关于其保质期、理化特性、微生物安全性及感官品质的信息有限，而这些属性对其市场推广及经济与营养竞争力具有关键作用。本研究旨在通过科学方法确定聚乙烯袋包装预煮珍珠粟蒸粗麦粉在常温贮藏下的保质期，以建立其最低耐久期（MDD）。方法：研究人员制备三批预煮蒸粗麦粉，每袋500 g，于实验室常温（23–30 ℃）、相对湿度46%–51%下贮藏，在T0至T20月定期取样，检测微生物质量、pH、水分含量（湿度）、水活度及感官属性；数据采用方差分析（ANOVA）及Fisher最小显著差（LSD）检验（p<0.05）。结果与讨论：整个贮藏期内未检出沙门氏菌（Salmonella）、大肠杆菌（E. coli）、亚硫酸盐还原梭菌（sulfite-reducing Clostridium）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）及金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）；30 ℃好氧中温菌、酵母与霉菌计数至20个月均低于NS Ecostand 062–2017标准限值；pH维持6.66–6.84，湿度与水活度渐增但产品感官属性稳定。基于微生物、理化及感官稳定性，估计常温保质期至少20个月（95%置信区间：≥20个月，受研究时长限制）。该结果为按Codex Alimentarius CXS 1-1985标注保质期提供科学证据，提升本地加工粟类产品在国别与区域市场的竞争力。

研究背景与立项依据：珍珠粟（Pennisetum glaucum (L) R. Br）是塞内加尔旱半干旱热带地区主栽谷物，2024/2025季产量约675910吨，经粉碎与蒸制可加工为蒸粗麦粉（couscous）等传统食品。预煮袋装粟米蒸粗麦粉因便捷性在城市消费中需求上升，但市售产品普遍缺乏基于科学的保质期与最低耐久期（MDD）标注，阻碍其符合Codex Alimentarius CXS 1-1985标签规范并削弱消费者信任。已有国际研究多关注粟粉、小麦蒸粗麦粉或温带工业条件制品，针对非洲加工条件、热带常温长期贮藏的预煮粟米蒸粗麦粉系统评价尚缺。为此，研究人员假设聚乙烯袋包装预煮粟米蒸粗麦粉在塞内加尔代表性常温条件下可维持微生物安全、理化稳定与感官可接受性，开展20个月实时贮藏实验，以建立证据型MDD。论文发表于《Frontiers in Food Science and Technology》。

主要技术方法概览（不超250字）：研究人员自达喀尔Castors市场采购珍珠粟脱壳谷粒，经干法粉碎（0.5 mm筛）、润湿辊压、两段蒸汽预煮（20 min+5 min）、65 ℃热风干燥3 h，制得预煮蒸粗麦粉，以500 g/袋装入聚乙烯袋并外套纸板箱，置于平均27 ℃、相对湿度46%–51%实验室环境贮藏20个月。样本队列为同工艺三批次成品。微生物学采用ISO系列标准定量30 ℃好氧中温菌（AMF）、酵母霉菌、总大肠菌群、E. coli、Bacillus cereus、亚硫酸盐还原Clostridium、凝固酶阳性Staphylococcus aureus及Salmonella spp.；理化检测含pH（HANNA HI-991001）、水活度（Wa，Novasina LabStar）、105 ℃恒重法测湿基含水率；感官评价由30名未训练消费者按ISO 8589/13299在T0与T20盲评五项属性（1–5分）。统计用XLSTAT行单因素ANOVA与LSD（p<0.05）。

研究结果

宏观性状：T0至T20月聚乙烯袋内样品目视无霉变、虫害或破损，外观良好，与微生物结果互证。

微生物质量：原料粟粒AMF 3.7×10⁵ cfu/g、酵母霉菌1.9×10⁴ cfu/g、总大肠2.3×10³ cfu/g；成品蒸粗麦粉AMF降至2.2×10² cfu/g、酵母霉菌9.3×10¹ cfu/g、总大肠<10 cfu/g，Salmonella等致病菌全链未检出，符合NS Ecostand 062–2017。贮藏中AMF缓升，T12月2.4×10² cfu/g，T20月8.6×10² cfu/g；酵母霉菌T15月9.2×10¹ cfu/g，T20月1.5×10² cfu/g，均低于限值10³与10² cfu/g。以AMF对数浓度线性回Y=0.0298x+2.1659推至Log₁₀ 2.90对应x≈24月，提示微生物临界约24月。

理化特性：贮藏环境温度23–31 ℃；pH于6.53–6.85间微幅波动（T0–T20实测6.66–6.84）；水活度自0.37±0.01升至0.62±0.01，湿度自5.40%±0.02升至8.65%±0.04，仍低于NS Ecostand 062湿度<11%要求。低Wa与蒸汽灭杀、65 ℃干燥共同抑制微生物增殖。

感官评价：T0与T20五项（色泽、质地、滋味、酸度、总体接受度）评分无显著退化，质地与色泽获4/5（可接受），滋味与酸度稳于3/5，总体接受度4/5，证明20月内感官属性保留。

讨论与结论翻译：本研究旨在通过对聚乙烯袋包装干燥粟米蒸粗麦粉于实验室常温（约27 ℃）20个月贮藏的微生物、理化及感官分析评价其保质期。结果显示全期未检出Salmonella、E. coli、总大肠、亚硫酸盐还原Clostridium、Bacillus cereus与Staphylococcus aureus；仅30 ℃ AMF及酵母霉菌存续且符合塞内加尔现行标准；pH稳定（6.65–6.84），湿度与水活度略升但未出稳定区间。稳定性评估表明该制品在测试贮藏条件下具良好保质期，预煮、干燥与聚乙烯包装协同保全品质。研究为按Codex Alimentarius CXS 1-1985制定MDD提供科学支撑，助力本地粟制品标签合规、消费者信心及区域市场竞争力。