基于动态酶和前体的相关性以及特征挥发性有机化合物，热风干燥温度调控红盖鬼笔中的挥发性有机化合物

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Hot-air drying temperature regulates volatile organic compounds in Dictyophora rubrovalvata based on the correlation of dynamic enzymes and precursors, and characteristic volatile organic compounds

　　

摘要

背景

在不同热风干燥温度（40–80 °C）下，系统阐明了 Dictyophora rubrovalvata (DR) 中挥发性有机化合物（VOCs）的特征。强调了关键风味合成酶和前体物质的动态演化及其与特征 VOCs 的相关性。

结果

气味活性值分析（OAV）在 DR 中鉴定出 34 种特征 VOCs，其中醛类在香气特征中占主导地位。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）表明，VOCs 的丰度在 80 °C 时达到峰值。在早期干燥阶段，酶促反应占主导地位，如在较低温度（40–60 °C）下 2–6 小时内酶活性初始增加所示。相反，在后期阶段，热降解和美拉德反应成为主导过程，特别是在较高温度下。皮尔逊相关性分析显示，丙酮酸激酶（PK）、丙酮酸脱氢酶（PDH）、葡糖胺和醛类之间存在强相关性。芳香族氨基酸氨基转移酶（ARAT）和支链氨基酸氨基转移酶（BCAT）催化了大多数氨基酸转化为醇、醛和酸。棕榈酸和亚油酸与七种特征 VOCs（例如庚醛-D 和 n-己醛-D）表现出强相关性；然而，脂肪酸与脂氧合酶（LOX）之间的相关性相对较弱，这表明脂肪酸可能主要通过非酶反应产生挥发性物质。

结论

总体而言，DR 在 80 °C 时达到最佳香气质量，此时特征 VOCs 的丰度和多样性最高。这种优越的风味形成主要由非酶途径（热降解和美拉德反应）主导，酶促反应在早期干燥阶段起辅助作用。这些结果为精确控制高温干燥过程以最大化 DR 中的香气保留提供了理论依据，并为面向风味的 DR 生产提供了实际指导。? 2026 化学工业学会。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

数据可用性声明

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