《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Exploring Consumers’ Acceptance, Emotions, and Attitudes Toward Clean Label Chocolates and/or Added Cocoa Shell
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摘要：可可壳和/或巧克力中添加剂缺失对消费者行为的影响尚未被深入探索，本研究提供了关键信息，以帮助食品行业设计生产健康可持续产品的策略。本研究旨在评估在巧克力中添加可可壳（CS）以及从配方中去除添加剂（清洁标签，CL）对消费者行为的影响。参与者（n = 135
摘要：可可壳和/或巧克力中添加剂缺失对消费者行为的影响尚未被深入探索，本研究提供了关键信息，以帮助食品行业设计生产健康可持续产品的策略。本研究旨在评估在巧克力中添加可可壳（CS）以及从配方中去除添加剂（清洁标签，CL）对消费者行为的影响。参与者（n = 135）在盲测和刺激条件下，评估了巧克力样品（基础样品[B]、添加可可壳样品[CS]、无添加剂样品[CL]以及无添加剂可可壳样品[CS + CL]）的接受度、诱发情绪和感知感官属性。此外，本研究还采用硬梯级技术（hard-laddering technique）探索了样品的偏好和喜好驱动因素。CL影响接受度，而CS未影响喜好评分；在盲测中，CL比CS诱发了更多积极情绪。在刺激测试中，当CL元素出现在前包装标签（FOPL）上时，CS的指示正向影响预期喜好；而当标签上未呈现CL元素时，CS的指示不影响预期喜好。此外，标签上CS的存在比不存在时诱发了更多积极情绪，而CL在刺激条件下对情绪反应影响较小。最受偏好的巧克力是CL和CS的组合，主要购买驱动因素是前包装标签上提供了更多关于产品的信息。
**论文解读：清洁标签与可可壳添加对巧克力消费者接受度、情绪及态度的影响**
**研究背景与问题**
巧克力是全球最受欢迎的食品之一，市场规模预计至2025年达1401.2亿美元，并持续增长。消费者愿意为口感更佳、原料更优、风味独特的巧克力支付溢价，但同时也更注重健康与可持续性，这促使食品行业调整配方以提供更健康、可持续的产品。食品工业中的循环经济已不仅是市场趋势，更是应对气候变化影响的关键举措。升级再造食品（upcycled foods）指将食品副产物经适当处理后纳入人类消费食品配方中。在巧克力生产链中，可可壳占可可豆总重量的10%–17%，富含多酚类化合物（抗氧化活性）和膳食纤维，是功能性食品和饮料配料的潜在来源。然而，该副产物通常被用于动物饲料、堆肥或焚烧，其营养价值尚未被充分利用。已有研究将可可壳加入饼干、无麸质面包等产品中，提升了纤维和多酚含量，感官接受度较好；但将其加入巧克力棒时，粒径分布和流变特性受到负面影响，需要进一步研究。
另一方面，消费者因对化学添加剂（如防腐剂、稳定剂）的毒理学担忧，高度青睐不含添加剂的产品。清洁标签（clean label, CL）食品因使用较少成分（尤其是合成成分）而被视为更天然、加工更少、营养更丰富。前包装标签（front-of-package label, FOPL）上的简洁成分列表和熟悉原料可成为消费者的心理捷径，即使这并不总是反映营养或食品安全现实，但仍是重要的营销策略。然而，去除化学添加剂对食品工业的感官和保质期构成重大挑战。在巧克力中，卵磷脂和聚甘油聚蓖麻油酸酯（PGPR）是常用乳化剂，用于稳定和均质面团，影响水分、温度敏感性、调温行为、起霜稳定性、脂肪迁移和氧化等。因此，清洁标签巧克力的研究在文献中极为稀缺，急需开展。此外，探索可可壳在巧克力中的应用需要超越喜好层面，因为消费者的食品选择是复杂的，非感官线索在感知、态度和情绪反应中起关键作用，影响接受度和偏好。FOPL根据期望理论（expectancy theory）影响消费者期望，进而影响品尝后的评价。
**研究目的与内容**
本研究旨在评估在牛奶巧克力中添加可可壳（CS）和去除配方中添加剂（CL）对消费者接受度、诱发情绪和感知感官属性的影响。同时，探索消费者对声称清洁标签和/或添加可可壳的FOPL的偏好、情绪反应和喜好驱动因素。论文发表在《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》。
**关键技术方法**
本研究采用的主要关键技术方法包括：（1）**全因子设计**：以可可壳（CS）和清洁标签（CL）为自变量，制备四种巧克力样品（B、CS、CL、CS+CL）；（2）**消费者测试**：包含盲测和FOPL刺激测试，共招募135名参与者（来自巴西拉热阿杜市，通过社交媒体招募，条件为经常消费牛奶巧克力、18岁以上、无过敏或不耐受）；（3）**情感测量**：采用**勾选所有适用项法（CATA）**，基于EsSense 25情感词表（经修改）评估品尝后情绪；（4）**硬梯级技术（hard-laddering）**：通过连续“为什么”问题探索消费者购买驱动因素；（5）**统计分析**：使用双因素方差分析（ANOVA）和Tukey检验分析喜好分数，采用广义线性模型（GLM）分析情感数据，使用卡方检验分析选择分布。
**研究结果**
**3.1 消费者特征**：多数为女性（61.5%），平均年龄38.2±10.1岁，高学历（72.6%），月收入高于三倍巴西最低工资（63.7%），68.1%每周至少消费一次巧克力。
**3.2 盲测**
**3.2.1 接受度**：CS对巧克力接受度无显著影响（p=0.814），CS×CL交互作用不显著（p=0.159），但CL显著影响接受度（p<0.0001）。添加CS样品的平均喜好评分为6.7±0.2，而CL（去除卵磷脂、PGPR和香兰素）显著降低喜好评分（从7.3±0.2降至6.3±0.1）。表明CS在测试水平上不损害总体喜好，而CL因影响质地和风味而降低接受度。
**3.2.2 情绪诱发**：盲测中，CS仅对“Guilty”情绪有显著影响（p=0.010），CS存在时引用率更高，但该情绪呈中性。CL显著影响多个积极情绪（“Affectionate”、“Loving”、“Good”、“Good-natured”、“Enthusiastic”、“Happy”、“Interested”、“Satisfied”）和消极情绪（“Disgusted”），以及中性情绪“Tame”。含添加剂（非CL）的样品诱发更多积极情绪，而CL样品诱发更多“Tame”（负性）和“Disgusted”。总体而言，积极情绪（如“Happy”、“Satisfied”）引用频率高，与高接受度相关。
**3.3 刺激测试**
**3.3.1 预期喜好**：当FOPL无CL元素时，CS指示不影响预期喜好；当FOPL有CL元素时，CS指示（“来自可可豆的纤维”）显著提高预期喜好评分。CL单独不显著影响预期喜好（p=0.729），但CS（p=0.035）和CS×CL交互作用（p=0.021）显著。表明CL与CS在FOPL上存在协同效应，但需注意实际品尝后CL降低喜好，可能产生对比效应。
**3.3.2 情绪**：与盲测相反，FOPL刺激下CS元素对情绪影响更显著。CS存在时，“Understanding”、“Enthusiastic”、“Happy”、“Interested”、“Satisfied”、“Secure”、“Tame”引用率更高（均为积极或中性正性情绪）。CL元素显著影响“Good-natured”和“Secure”。CS×CL交互作用显著影响“Aggressive”（但事后检验无差异）。表明FOPL信息可重塑情绪反应，从感官驱动的享乐情绪转向认知驱动的价值情绪。
**3.3.3 梯级分析**：消费者最偏好的巧克力是CS+CL（53.3%），其次是CS（27.4%）、CL（13.3%）、B（5.9%）。主要购买驱动因素为“更多信息”、“知识”、“信任”、“健康”和“可持续性”。层次价值图显示，CS+CL FOPL与“更多信息”高度关联，进而与“知识”连接；CS与“健康”和“可持续性”关联；CL与“更少成分”、“标签”、“信任”和“感官”关联。表明消费者希望通过FOPL获取更多成分信息，以增强对产品的了解和信任。
**总结讨论与结论**
本研究表明，CS和CL分别影响巧克力接受度、预期喜好和购买意愿。添加剂的缺失（CL）可能损害享乐方面，而可可壳的添加不影响接受度，且盲测中CL样品诱发的积极情绪较少。然而，FOPL上可可壳的提示正向影响预期喜好并诱发更多积极情绪，而CL元素不显著影响预期喜好。食品工业需警惕期望与实际喜好之间的对比效应，避免消费者态度和行为的负面变化。最受偏好的选择是CS+CL组合，FOPL上提供更多食品成分信息是主要购买驱动因素，因为消费者希望了解所消费食品的内容。
研究结论：总之，CS和CL影响了巧克力的接受度、预期喜好和/或购买意愿。添加剂的缺失可能对享乐方面产生负面影响，而可可纤维的添加对接受度无影响，且消费过程中诱发的积极情绪与更高接受度相关。然而，FOPL上可可纤维的提示正向影响接受度并诱发更多积极情绪，而CL元素的存在不影响预期喜好。食品工业需关注这些期望与现实喜好的对比，以避免对消费者态度和行为的负面效应。结果显示，FOPL上CS和CL的组合是消费者最偏好的巧克力，提供更多关于食品成分的信息是选择的主要驱动因素，因为消费者希望了解所消费的内容。本研究为食品科学和技术未来趋势提供了重要见解，特别是在开发可持续、以消费者为导向且情感参与度高的食品方面。清洁标签策略与升级再造可可壳成分的协同效应，为设计下一代巧克力提供了有前景的途径，同时满足可持续性、透明度和健康相关消费者期望。此外，结果强调前包装沟通和情绪反应作为食品选择关键驱动因素的重要性，超越了传统感官接受度。随着消费者对环保产品、天然可理解成分的需求增加，整合升级再造副产物与有效标签策略可能成为食品行业的主要创新趋势。未来研究应进一步探索感官感知、情绪分析、可持续性线索和消费者期望之间的交互作用，以支持更具竞争力和可持续的食品系统。局限性包括：消费者测试在受控环境中进行，不反映真实情况；使用虚构巧克力标签可能影响整体感知；未研究情绪之间的统计关系。尽管如此，本研究为食品行业提供了具有高度相关性的创新信息。
