天然绿曼萨尼约橄榄的化学与品质变化：保存方法、盐水及贮藏的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Chemical and Quality Changes in Natural Green Manzanilla Olives: Impact of Preservation, Brine, and Storage

　　

研究人员评估了不同存储条件对天然绿曼萨尼约餐用橄榄的化学特性（pH、酸度、有机酸、多元醇、酚类化合物和挥发物组(volatilome)）和品质特性（表面颜色、盐水颜色和硬度）的影响。比较了三种保存方法：特定化学特性(SCC, specific chemical characteristics)、冷藏(refrigeration)和巴氏杀菌(pasteurization)，以及两种类型的覆盖盐水（酸化“白”盐水(white brine, WB)和稀释发酵盐水(fermentation brine, FB)）和两个存储时间（2个月和12个月）。通过SCC保存的橄榄表现出乳酸菌(LAB, lactic acid bacteria)的生长，主要是那些用发酵盐水包装的，并且发生了显著的化学变化，包括12个月后橄榄苦苷(oleuropein)的完全降解。冷藏样品保持更稳定的化学性质，而巴氏杀菌橄榄表现出降低的苦味和独特的挥发性化合物。保存方法显著影响颜色和硬度。推荐冷藏以确保微生物稳定性，而当需要苦味较低的产品时，巴氏杀菌可能更可取。

天然绿曼萨尼约橄榄是地中海饮食的重要组分，富含维生素E和多酚，具有潜在健康效益。曼萨尼约（Olea europaea pomiformis）是全球领先的西班牙餐用橄榄品种，其天然绿橄榄中酚类化合物含量较高，尤其橄榄苦苷（oleuropein）赋予苦味并导致自然发酵中乳酸菌（LAB）的生长抑制。当前，天然橄榄仅以橄榄、水和盐为原料，被视为有机产品，且营养优于西班牙式加工橄榄。然而，针对曼萨尼约品种的天然绿橄榄在包装后贮藏期间的化学与品质变化缺乏系统研究，特别是不同保存方法（特定化学特性[SCC]保存、冷藏、巴氏杀菌）、覆盖盐水类型（白盐水[WB]与发酵盐水[FB]）及贮藏时间的影响尚未明确。鉴于此，研究人员开展本研究，旨在为生产商优化产品质地、风味和保质期提供科学依据。该论文发表在《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》。

研究人员采用2023–2024季节实验室发酵的曼萨尼约橄榄，经酸盐水（10% NaCl + 1%柠檬酸）发酵6个月后，包装于B250玻璃瓶中。使用两种覆盖盐水（WB：5% NaCl + 0.3%乳酸；FB：原发酵盐水与5% NaCl溶液1:1稀释），并分别进行SCC（室温避光）、冷藏（4–6°C）和巴氏杀菌（85°C，7 min）处理，贮藏2个月和12个月后分析。主要关键技术方法包括：HS-SPME/GC–MS（顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用）分析挥发性化合物；HPLC（高效液相色谱）测定有机酸、多元醇及酚类化合物；Folin–Ciocalteu法测定总酚；分光光度计测定橄榄表面颜色（CIE L*a*b*）和盐水颜色（A₄₄₀–A₇₀₀）；质构仪测定硬度。此外，采用平板计数法检测微生物（LAB、酵母、肠杆菌等），并通过方差分析（ANOVA）和主成分分析（PCA）进行统计处理。

研究结果分述如下：

**3.1 理化与微生物特性**：通过分析pH、滴定酸度、盐度及微生物计数发现，SCC样品中乳酸菌（LAB）和酵母生长，柠檬酸被LAB降解，导致pH降低和酸度升高；冷藏样品仅检出酵母，巴氏杀菌样品无微生物。SCC样品中，FB包装的LAB数量显著高于WB包装。

**3.2 有机酸、乙醇与多元醇**：通过HPLC分析得出，SCC样品中柠檬酸含量显著下降，乳酸和乙酸浓度升高，尤其在FB包装中；甘露醇被LAB代谢产生乳酸，而冷藏和巴氏杀菌样品中这些成分变化较小。乙醇浓度受保存方法影响，SCC样品中乙醇与乳酸酯化生成乳酸乙酯，导致乙醇含量降低。

**3.3 酚类化合物**：通过HPLC测定橄榄果肉中酚类物质，发现SCC样品中橄榄苦苷在12个月后完全降解，羟基酪醇（hydroxytyrosol）和酪醇（tyrosol）含量显著增加，冷藏样品中酚类几乎不变，巴氏杀菌样品中橄榄苦苷部分降解。松果菊苷（verbascoside）含量在贮藏期间稳定，具有健康意义。总酚含量冷藏样品最高，对应苦味强度略高。

**3.4 挥发性化合物**：通过HS-SPME/GC–MS鉴定出83种挥发性物质，层次聚类分析显示贮藏时间主导挥发物轮廓。SCC样品中检测到乙偶姻（acetoin）、甲氧甲酚（creosol）等与LAB代谢相关的化合物；冷藏样品富含异戊醇、芳樟醇等；巴氏杀菌样品中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等Strecker醛含量高，指示美拉德反应，赋予“煮熟”风味。

**3.5 品质参数**：通过分光光度计和质构仪测定，SCC样品橄榄颜色更亮、更黄，冷藏和巴氏杀菌样品颜色较暗；巴氏杀菌样品硬度最低，SCC和冷藏样品硬度较高；盐水颜色以巴氏杀菌样品最深，冷藏样品最浅，且仅冷藏WB样品在12个月后低于不可接受阈值（0.23 AU）。贮藏时间延长导致硬度和颜色参数下降。

**结论**：天然绿曼萨尼约橄榄在室温SCC保存下因LAB生长而不稳定，必须采用冷藏或巴氏杀菌。冷藏保持更高硬度、更浅盐水颜色和新鲜风味，但苦味较高；巴氏杀菌可降低苦味，但产生“煮熟”风味并降低硬度。研究建议生产商根据目标市场需求选择保存方法。