《Foods》：A Comparison of Mere-Exposure, Flavor–Flavor and Flavor–Nutrient Learning Strategies in Enhancing Legume Preferences in an Adult Sample
编辑推荐：
转变饮食模式对于实现全球环境与健康目标至关重要。豆类是一种营养丰富且可行的蛋白质来源。然而，由于熟悉度低及感官评价较差，其在消费群体中的消费量依然低迷。已有研究证明感官条件化在提高对陌生食物接受度方面是有效的，并可能适用于塑造未来的豆类偏好。本研究比较了Mer
转变饮食模式对于实现全球环境与健康目标至关重要。豆类是一种营养丰富且可行的蛋白质来源。然而，由于熟悉度低及感官评价较差，其在消费群体中的消费量依然低迷。已有研究证明感官条件化在提高对陌生食物接受度方面是有效的，并可能适用于塑造未来的豆类偏好。本研究比较了Mere-Exposure、Flavor–Flavor和Flavor–Nutrient学习策略在提高丹麦成年人样本（N = 70）中对豆类消费者偏好的有效性。参与者在为期三周的居家饮食干预前后填写了问卷。研究使用蚕豆作为豆类测试对象，所有参与者均接受了12次蚕豆测试刺激物的暴露。Mere-Exposure组的参与者偏好显著增加，而Flavor–Flavor和Flavor–Nutrient组则未增加。Mere-Exposure组对蚕豆外观和风味的喜爱度也有所提高。通过展示一种广泛适用的感官策略的潜力，本研究突出了感官条件学习如何支持成年群体采用更可持续的食物。研究结果为旨在促进可持续饮食的健康与营养人员、研究人员及政策制定者提供了见解。
研究背景与问题：转向富含植物性食物的饮食模式对于实现全球环境与健康目标至关重要。豆类作为全球重要的粮食作物，不仅提供必需的蛋白质、膳食纤维以及微量和常量营养素，还能改善饮食质量、心血管和胃肠道健康，并支持农业可持续性。然而，尽管豆类被纳入多国营养指南，其消费量在丹麦等欧洲或西方国家依然低迷，丹麦国家食品研究所的调查显示仅0.8%的丹麦人遵守每日100克豆类的建议。Foyer et al.认为这种忽视已经损害了人类健康和可持续粮食生产。导致这一问题的因素包括豆类准备困难、消费者缺乏熟悉度以及由于其异味导致的感官评价较差。此外，消费者对食用豆类的动机较低，且关于豆类偏好形成机制的研究尚不充分。以往研究多聚焦于儿童或青少年的感官条件学习，而针对成年消费者的研究较为匮乏。由于成年人往往学习灵活性较低，且食物偏好更为固化，理解感官条件学习策略在成年人中的效果对推动饮食向可持续行为转变尤为重要。
研究内容、结论与意义：为填补这一空白，研究人员开展了一项研究，旨在比较Mere-Exposure（单纯暴露，即重复接触目标刺激物以产生积极态度）、Flavor–Flavor（风味-风味学习，指将条件刺激物与无条件刺激物配对以改变偏好）和Flavor–Nutrient（风味-营养学习，将食物与热量或营养密集的奖励配对以产生偏好）三种感官条件学习策略对丹麦成年消费者偏好某种不熟悉豆类（蚕豆）的效果，并探究这种效果是否能转移到另一种豆类（白豆）上。研究结果表明，Mere-Exposure策略在提高成年消费者对目标豆类的偏好方面最为有效，而Flavor–Flavor和Flavor–Nutrient学习策略未表现出显著效果。该研究展示了广泛适用的感官策略的潜力，突出了感官条件学习如何支持成年群体采用更可持续的食物，为致力于促进可持续饮食的健康与营养人员、研究人员及政策制定者提供了重要见解，并为将更可持续的植物蛋白纳入成人饮食迈出了第一步，有助于实现更广泛的健康和气候缓解目标。本论文发表在《Foods》期刊上。
关键技术方法：研究人员采用了独立测量设计与受试者内重复测量结构。样本队列来源为通过Sona（奥胡斯大学）、TrialTree招募网站以及Facebook、LinkedIn等社交媒体便利抽样和滚雪球方式招募的丹麦成年naive consumers（未受过特定训练或对测试食物不熟悉的消费者）。参与者被性别分层分配至三组：单纯暴露组、风味-风味组和风味-营养组。数据收集通过基线和为期3周的居家饮食干预后的问卷调查完成。问卷包含基于9点享乐量表和10 cm线段量表的偏好、感官特性及饮食态度评估，并采用跨理论改变模型测量饮食阶段。统计分析运用了卡方检验、Fisher精确检验、Kruskal–Wallis检验、Wilcoxon符号秩检验以及Dunn程序进行组间与组内比较，并通过Pearson相关性检验评估年龄与偏好变化的关联。
研究结果：
3.1. Appetite and Well-Being（食欲与身心健康）
通过基线和干预后测量食欲与身心健康变量的研究得出结论：各组在基线和干预后的食欲和身心健康测量中未发现差异，参与者在食用测试餐前具有相似的食欲和身心健康水平。总体而言，参与者的食欲和身心健康处于中等水平。
3.2. Preference for the Test Stimulus (Fava Bean)（对测试刺激物（蚕豆）的偏好）
通过对测试刺激物（蚕豆）的偏好变化进行组内和组间比较得出结论：仅在Mere-Exposure组中，基线与干预后测量之间发现对蚕豆的偏好有显著差异，喜爱度从5.09增加到6.41 (p < 0.001)。Mere-Exposure组的Delta喜爱度值显著高于Flavor–Flavor和Flavor–Nutrient组。此外，Mere-Exposure组在想吃测试餐、整体满意度和渴望更多测试餐方面的得分均有显著增加，而Flavor–Flavor和Flavor–Nutrient组在这些偏好变量上均未发现变化。
3.3. Liking of the Test Stimulus’ Sensory Properties (Fava Bean)（对测试刺激物感官特性（蚕豆）的喜爱度）
通过对感官特性喜爱度评估得出结论：Mere-Exposure组在干预后对蚕豆的外观和风味喜爱度显著增加，而气味和质地喜爱度无显著变化。Flavor–Nutrient组对外观喜爱度有显著增加，但在其他感官特性上无显著差异。Flavor–Flavor组在感官特性喜爱度上均无显著差异。
3.4. Preference for the Control Stimulus (Butter Bean)（对对照刺激物（白豆）的偏好）
通过对对照刺激物（白豆）的偏好测量与比较得出结论：各组在基线与干预后对白豆的喜爱度均无显著差异，组间Delta喜爱度值也无差异。这表明三种感官学习策略未产生从目标豆类（蚕豆）到对照豆类（白豆）的转移效应。
讨论部分总结：在讨论部分，研究人员指出，与假设一致，Mere-Exposure策略在增加成年消费者偏好方面最为有效，而Flavor–Flavor和Flavor–Nutrient学习策略虽具理论基础，却未表现出效果。这可能与成年人已形成的饮食习惯和较低的可塑性有关；Pearson相关性检验显示，在Flavor–Flavor和Flavor–Nutrient组中，年龄越大，喜爱度评分越低，暗示联想学习的发育窗口可能已过。此外，对于Flavor–Nutrient策略，自然环境下无法保证受试者处于产生摄食后联想所需的饥饿状态，且提供的菜籽油热量可能不足以引发可察觉的信号。缺乏效果也可能表明成年人的奖励途径接受度较低，或者特定的刺激物组合（如烧烤香料和菜籽油与蚕豆）未能形成有效的联想转移。在感官感知方面，Mere-Exposure策略能够有效提升对蚕豆外观和风味的喜爱度，这对于克服豆类消费的感官障碍至关重要。关于转移效应，由于成人的偏好更为固定，且蚕豆与白豆在质地等感官特性上的相似度可能不足以引发泛化，因此未观察到转移效应。Yeomans也认为，人类中的感官条件学习更为复杂，其他形式的学习（如社会影响和期望）在塑造食物偏好中可能发挥更大作用。
研究结论翻译：Mere-Exposure策略在提高成年消费者对目标豆类的偏好方面显示出前景。此外，Mere-Exposure策略促进了对测试刺激物外观和风味的喜爱度增加，而Flavor–Flavor和Flavor–Nutrient学习组对豆类偏好未表现出效果。没有观察到向第二种豆类的转移效应证据，因为Mere-Exposure在增加偏好方面的效果并未泛化到对照刺激物。基于对这些策略的比较，在当前研究条件下，Mere-Exposure被发现是最有前景的策略。在全球粮食系统转型的背景下，提高对单一豆类品种的偏好代表了未来发展的潜力。鉴于成年人的食物偏好往往难以改变，专注于克服与豆类消费相关的感官问题的研究，可以成为将更可持续的植物性蛋白质纳入成人饮食的第一步，有助于实现更广泛的健康和气候缓解目标。
