三种新型澳大利亚本土指橙杂交种果皮粉中香气驱动的感官偏好

《Food Chemistry》：Aroma-driven sensory preferences in peel powders of three novel Australian native finger lime hybrids

　　

对新型指橙杂交种果皮粉进行了化学-感官综合剖析；果皮粉富含酚类化合物、维生素C和抗氧化剂；杂交种依赖性的果皮化学特性驱动其形成独特的颜色和香气特征；香气属性而非颜色是消费者喜好的主要驱动因素；果皮粉显示出作为增值风味和着色配料的巨大潜力。

本研究围绕三种澳大利亚本土指橙（Citrus australasica）杂交种的冻干果皮粉展开。指橙原产于澳大利亚东部，果实呈指状，果肉类似“鱼子酱”，果皮和果肉颜色多样，并具有耐旱、早果、高遗传多样性和对黄龙病（HLB）的抗性，因而被用于与商业柑橘杂交育种。然而，现有研究多聚焦于整果或果肉囊泡，对杂交种果皮的化学成分和感官属性缺乏系统量化，尤其缺少将化学、感官和消费者数据整合的冻干果皮粉研究。果皮是精油、酚类化合物和花色苷的主要储库，直接决定香气强度和颜色表达；将果皮加工成果粉可提高稳定性和利用便捷性，并有利于加工副产物的增值。但由于缺乏综合证据，育种者和加工者难以客观筛选果皮品质优良的杂交种。该研究发表于《Food Chemistry》，旨在通过化学-感官-消费者联合分析建立客观的选种和开发依据。

研究人员以澳大利亚昆士兰州阳光海岸Williams Citrus试验柑橘园为样本来源，于2024年3—4月单次采收三种杂交种果实，分别为R3.6（C. australasica cv. Collette × C. reticulata cv. Ellendale）、R6.11（C. australasica cv. Byron Sunrise × C. sudachi）和H4（C. australasica cv. Rainforest Pearl × C. reticulata cv. Ellendale）。研究将有色外果皮分离后冻干、研磨成果皮粉，采用CIELab色度法测定颜色，Folin-Ciocalteu法测定总酚含量（TPC，反映酚类化合物总量），UHPLC-DAD靶向定量酚类物质，pH示差法测定总单体花色苷（TMAC，构成红/紫颜色的水溶性色素总量），DPPH法测定抗氧化能力，UHPLC测定有机酸和抗坏血酸，HS-SPME GC-MS/MS半定量分析挥发性有机物（VOCs）。感官评价采用勾选所有适用项（CATA）法和9点喜好标度，共61名未培训消费者参与，每个杂交种获得122次评价。统计方法包括方差分析、Tukey检验、主成分分析（PCA，用于降维可视化样品差异）、层次聚类分析（HCA，用于展示化合物共变模式）、Cochran's Q检验、相关分析和外部偏好映射。

结果显示，三种杂交种在果实大小、果皮占比和颜色上差异显著。H4果实最大，R6.11最小；R6.11具有最高的果皮/果肉比（0.31），更适合果皮粉生产。冻干粉水分含量低，水分活度a_w为0.187～0.214，均低于0.30，表明微生物稳定性良好。CIELab测定显示R3.6为橙色、R6.11为黄色、H4为浅红色，色相角差异显著，但色度无显著差异。

非挥发性成分方面，TPC以R3.6最高（4.01 mg GAE/g DW），H4居中，R6.11最低。靶向检测到的酚酸包括儿茶酚、香草酸、对香豆酸和绿原酸；绿原酸在R6.11中最高（218.84 μg/g DW），儿茶酚和对香豆酸仅在部分杂交种中检出。橙皮苷在R3.6和R6.11中含量较高，分别为16.99和21.48 mg/g DW，而H4中极低（0.16 mg/g DW）。TMAC以H4最高（18.07 mg C₃GE/100 g DW），与其红色表型一致；抗氧化能力也以H4最高（4183.78 mg TE/100 g DW）。柠檬酸是主要有机酸，R6.11中含量最高（156.08 mg/g DW）；草酸含量低，抗营养作用可忽略；总抗坏血酸在三种杂交种间无显著差异，范围为93.08～108.68 mg/100 g DW。

挥发性成分方面，共推定鉴定95种VOCs，以柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、瓦伦烯、β-法尼烯、β-石竹烯及酯化单萜为主。柠檬烯在R3.6中占相对挥发信号的75.7%，在R6.11中为39.3%，在H4中为54.4%。R3.6富含香叶醇异丁酸酯等酯化单萜，R6.11富含苯甲酸甲酯等芳香酯。PCA和HCA