《Food Science & Nutrition》：Flowers as Dishes With Cultural Flavors: Nutritional Profiles and Taste Characteristics of Four Edible Flower Species in Yunnan, China
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花卉通常作为蔬菜食用，并在许多传统食物系统中构成当地饮食的重要组成部分。在中国云南等地区，食用花卉（edible flowers, EFs）深深植根于生物文化饮食实践中，但在主流营养和感官研究中仍未被充分重视。本研究对来自云南的四种传统食用花卉（Musella
花卉通常作为蔬菜食用，并在许多传统食物系统中构成当地饮食的重要组成部分。在中国云南等地区，食用花卉（edible flowers, EFs）深深植根于生物文化饮食实践中，但在主流营养和感官研究中仍未被充分重视。本研究对来自云南的四种传统食用花卉（Musella lasiocarpa、Plumeria rubra、Stephanotis volubilis和Trevesia palmata）的营养和感官特性进行了表征。研究人员分析了四种EFs的近似组成、矿物质元素、维生素和氨基酸，并以西兰花（broccoli）作为营养参考，因其被公认为营养密度高的EF；同时使用电子舌（e-tongue）评估新鲜和漂烫样品的味觉特征。所有四种EFs均表现出独特的营养图谱，包括高膳食纤维含量（36.80–57.93 g/100 g干重），以及干重基础上与西兰花相当或更高的几种矿物质含量。S. volubilis含有10.27 mg/100 g维生素E，而两种物种显示出特别高的总氨基酸和必需氨基酸含量，并具有有利的氨基酸质量指数。电子舌分析确定CTS（咸味）和NMS（鲜味）是所有四种物种的主导味觉属性（p < 0.0001），在漂烫前后均显著高于其他味觉指标。漂烫改变了特定味觉组分的强度（p < 0.05, p < 0.01, 或 p < 0.001），并通过新鲜和漂烫样品之间的清晰PCA分离诱导了整体味觉图谱的转变。尽管如此，每种物种在加工后仍保留了其特征性感官特征。这些结果表明，传统使用的EFs代表了有营养价值的蔬菜资源，并为长期存在的当地消费实践提供了科学见解。尽管苦味和其他味觉特征可能限制可接受性，但这些花卉在云南仍作为受欢迎的食物资源，表明文化背景等因素可能促进其持续使用。将民族植物学知识与营养和感官分析相结合，为理解EFs提供了一个稳健的框架，并支持其在当地饮食系统中的可持续利用和食物文化遗产。
**研究背景、问题与意义**
食用花卉在全球许多传统食物系统中被用作蔬菜，尤其在云南等生物文化多样性丰富的地区，花卉消费深植于当地饮食文化，如“鲜花当蔬菜”的谚语反映了这一传统。然而，尽管民族植物学调查记录了云南广泛食用的花卉种类（如Musella lasiocarpa、Plumeria rubra、Stephanotis volubilis和Trevesia palmata），但主流营养和感官研究中对这些传统食用花卉（edible flowers, EFs）的系统性评估仍显不足。现有研究多集中于少数物种的营养成分或生物活性化合物，而感官特性（如味觉）这一影响食物接受度的关键因素较少被关注，且缺乏将营养与感官分析结合于传统饮食知识背景下的整合研究。因此，研究人员针对这四种云南传统食用花卉，开展营养和味觉特征分析，旨在揭示其作为蔬菜资源的营养潜力，验证长期社区实践，支持食物文化遗产，并强调其在可持续饮食中的作用。论文发表在《Food Science》。
**主要技术方法**
研究人员从云南当地市场或栽培园采集四种EFs样品（来源包括Chuxiong、Xishuangbanna、Yuxi、Baoshan等地），采用电子舌（e-tongue）系统（ASTREE，Alpha M.O.S.，法国）分析新鲜和漂烫后样品的五种基本味觉（酸、咸、鲜、甜、苦），并使用主成分分析（PCA）和雷达图进行数据处理。营养分析依据中国国家标准（GB）测定近似组成、矿物质（ICP-OES和ICP-MS）、维生素（HPLC和微生物法）及氨基酸（氨基酸分析仪），并以西兰花（broccoli）作为营养参考。
**研究结果**
- **3.1 营养组成**
- **3.1.1 近似组成**：四种EFs的能量值（937–1080 kJ/100 g）低于西兰花（1321 kJ/100 g）；蛋白质含量以T. palmata（24.67 g/100 g）和S. volubilis（20.40 g/100 g）较高，但均低于西兰花（41.67 g/100 g）；脂肪含量较低（0.90–5.60 g/100 g）；膳食纤维含量（36.80–57.93 g/100 g）显著高于西兰花（19.05 g/100 g），是四种EFs最突出的营养优势。
- **3.1.2 矿物质元素**：钾（K）在所有花卉中含量丰富（2200.00–3953.33 mg/100 g），均超过西兰花（2130.95 mg/100 g）；钙（Ca）在S. volubilis（956.67 mg/100 g）和M. lasiocarpa（700.33 mg/100 g）中较高，超过西兰花（595.24 mg/100 g）；钠（Na）含量极低（4.54–5.96 mg/100 g），呈现有利的低钠特征。
- **3.1.3 维生素**：维生素B6、E和K1在所有花卉中均检出；S. volubilis维生素C含量较高（88.53 mg/100 g），维生素E（10.27 mg/100 g）超过西兰花（9.05 mg/100 g）；T. palmata维生素K1含量丰富（0.33 mg/100 g）。
- **3.1.4 氨基酸组成**：S. volubilis和T. palmata的总氨基酸（TAA）含量（17.77和16.53 g/100 g）显著高于其他两种；必需氨基酸（EAA）占比（E/T）为42.03%–57.47%，均超过WHO/FAO理想标准（约40%），且赖氨酸（Lys）含量较高，表明与谷物搭配食用具有营养合理性。
- **3.2 四种EFs的味觉特征**
- **3.2.1 新鲜状态下组内与组间差异**：所有四种花卉的CTS（咸味）和NMS（鲜味）显著高于其他味觉指标（p < 0.0001），但每种花卉具有独特味觉特征（如M. lasiocarpa的CTS值最高，S. volubilis的NMS值最高）。组间分析显示CTS、NMS和ANS（甜味）存在显著差异（p < 0.05）。
- **3.2.2 漂烫后组内与组间差异**：漂烫后，CTS和NMS仍为所有花卉的主导味觉（p < 0.0001），组间差异模式与新鲜状态一致。
- **3.2.3 漂烫前后对比分析**：雷达图和PCA显示，漂烫显著改变了特定味觉指标的强度（p < 0.05–0.001），但未改变整体味觉轮廓或种间差异模式。M. lasiocarpa对漂烫的响应模式与其他三种不同（CTS下降，SCS和AHS上升）。
**讨论与结论**
讨论部分指出，这四种EFs尽管味觉不佳（如苦味），但凭借高膳食纤维、氨基酸和矿物质等营养特征，以及文化意义（如季节性、象征性），在当地饮食中持续被消费。电子舌发现其鲜-咸味觉基础可能被苦味掩盖，但正是这种鲜-咸底味支持了其长期接受。漂烫主要作为预处理步骤，虽改变味觉强度，但保留物种特征。研究局限性包括缺乏人类感官验证和生物利用度数据，但强调了将民族植物学知识与营养、感官分析结合的重要性。结论部分翻译如下：本研究通过结合营养组成分析与电子舌味觉图谱，对云南四种传统食用花卉（Musella lasiocarpa、Plumeria rubra、Stephanotis volubilis和Trevesia palmata）进行了整合评估。结果表明，所有四种花卉均具有显著营养价值，富含膳食纤维、有利氨基酸谱以及可观的矿物质和维生素（K、Ca、Mn、Cu和维生素E）。与广泛认可的蔬菜西兰花相比，这些EFs在干重基础上表现出更高的膳食纤维含量和相当或更高的几种矿物质浓度，支持其作为有营养意义的植物食物，而非边缘群体未充分利用的花卉。电子舌分析显示，四种EFs共享相似的鲜-咸味觉基础；但在S. volubilis和T. palmata中，这种潜在风味可能被强烈的苦味掩盖，而鲜味和咸味的微妙存在可能是这些苦味花卉在当地饮食实践中持续受到青睐和广泛使用的关键原因之一。电子舌进一步揭示，四种EFs具有独特且稳定的味觉特征。尽管漂烫显著改变了某些味觉组分的强度，但未改变整体味觉轮廓或种间分化模式。这些发现表明，当地常见的加工方式会改变但不会同化EFs的感官特征。营养与风味特征的结合为这些花卉在当地食物系统中的长期选择和消费提供了物质基础。鉴于其较差的口感，文化因素更可能是当地居民持续食用花卉的驱动力。通过将营养和感官数据置于传统加工实践中，本研究为花卉食用传统中蕴含的当地知识提供了科学解释。在云南及全球许多地方，EFs代表了一种生物文化多样性，其中物种多样性、当地知识和文化实践相互构成。这一视角强调，EFs不仅是利用的植物资源，更是当地食物系统中的节点，为人类营养、饮食多样性、粮食安全和文化认同做出贡献。通过关注可食性的基本属性（包括营养价值、味觉特征和文化嵌入性），本研究有助于更情境化地理解EFs，并为这些独特食物资源的未来研究和可持续利用提供了框架。
