综述：毕赤酵母及相关非酿酒酵母在固态发酵中的应用：咖啡可借鉴之处及仍需测试的内容

《Sustainability》：Pichia and Related Non-Saccharomyces Yeasts in Solid-State Fermentation: What Coffee Can Learn and What Still Needs Testing

　　咖啡发酵是咖啡价值链中至关重要却优化不足的环节，对饮品品质、工艺一致性以及小农户生计具有重大影响。Pichia属物种以及历史上与该属相关的若干非Saccharomyces酵母菌，在自然或半干咖啡发酵中经常被检测到；然而，其功能角色仍未得到充分表征，从而限制了基于证据的发酵剂设计。直接的咖啡研究证据表明，P. kudriavzevii、P. kluyveri以及Meyerozyma guilliermondii（前Pichia guilliermondii）与底物转化、发酵动态和感官品质形成密切相关。然而，这些发现仅源自单一农场、单一收获季节的研究，缺乏跨多个农场、收获季节、产地或生产环境的独立验证，从而限制了其更广泛的适用性。相比之下，生态上普遍存在的物种，包括P. fermentans、（前Pichia anomala）以及Debaryomyces hansenii（前Pichia hansenii），在咖啡发酵背景下仍未得到充分探索。为定位当前知识并确定未来研究中最具前景的途径，本综述综合了来自可可、白酒、烘焙、食醋、乳制品及其他固态发酵系统的证据。在这些多样的基质中，Pichia及相关非Saccharomyces酵母菌往往相对于其种群丰度，对风味发育、微生物演替及工艺稳定性产生不成比例的影响。所报告的机制包括酯类和高阶醇类的产生、细菌群落动态的调控、胞外酶活性以及生物保护效应。值得注意的是，功能性影响往往在数量上不占主导地位时发生；酯类产量可在乙醇产量下降的同时增加，尽管绝对丰度下降，生态持久性却可能上升，这除直接代谢活性外，还涉及群落水平的相互作用。然而，这些效应的机制和幅度在不同发酵系统间存在差异，强调了在一个基质中证实的功能不能直接假定可转移至咖啡中，而无需实验验证。未来的进展将需要菌株水平的表征、机制研究、有意识的多物种共生体设计、工艺优化以及在多样化咖啡生产环境中的田间规模验证。这些努力将为基于证据的发酵剂开发提供科学基础，从而改善咖啡品质、一致性和生产者的价值。