用于牛肉保鲜的富集后生元罗勒籽黏液可食用涂层的设计与表征：基于高斯过程的预测

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Design and characterization of a postbiotic-enriched basil seed mucilage edible coating for beef preservation: Gaussian process-based prediction

　　

摘要

红肉由于其富含营养的成分，极易受到微生物快速生长和氧化变质的影响。因此，本研究应用了一种基于罗勒（Ocimum basilicum）种子粘液（OBSM）的生物活性可食用涂层，并富集了来自格氏乳杆菌（Lacticaseibacillus casei）ANNC 26 的 0.75% 和 1.5% 无细胞上清液（CFS），以减少牛肉在 4 \({}^\circ C\) 下冷藏 10 天期间的变质。进行了微生物、氧化、理化、质构、颜色、感官和高斯过程回归（GPR）分析。结果表明，富集 CFS 的涂层，特别是 1.5% 的涂层，显著限制了变质微生物的生长。在储存结束时，OBSM + 1.5% CFS 处理组记录的总活菌数最低（6.11 ± 0.32 log 菌落形成单位 (CFU)/g），而对照组为 9.48 ± 0.45 log CFU/g。CFS 生物活性成分的抗氧化活性通过减少过氧化值（PV）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的增加，提高了牛肉的氧化稳定性。在 OBSM + 1.5% CFS 处理组中，这些值分别达到 5.36 ± 0.24 meq O?/kg 脂肪和 1.03 ± 0.05 mg MDA/kg，而对照组分别为 8.82 ± 0.35 meq O?/kg 脂肪和 1.74 ± 0.12 mg MDA/kg。此外，研究结果表明，处理过的样品在保持 pH 值、水分含量、质构、颜色属性和整体感官接受度方面表现更佳。应用 GPR 预测了十二个食品质量参数。模型在理化属性方面表现出极高的准确性（pH：平均绝对百分比误差 (MAPE) 0.17%，硬度：0.08%，水分：0.01%），在微生物指标方面也表现出可靠的性能（总活菌数 (TVC)：3.93%，真菌：2.83%）。整体接受度的预测 MAPE 为 4.76%，R2 为 0.96，证实 GPR 是一种用于质量评估的稳健预测工具。总体而言，富集 1.5% CFS 的 OBSM 涂层可被视为一种提高牛肉冷藏货架期和质量保持的有效天然策略。

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